食品化学实验指导

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1、食品化学实验指导指导老师：张平安河南农业大学食品科学技术学院目录实验一水分的测定（烘重量法）实验二食品水分活度的测定（直接测定法）实验三食品水分活度（aw）的测定（水分活度仪测定法）实验四粗灰分的测定（干式灰化法）实验五总酸的测定（滴定法）实验六还原糖的测定实验七淀粉含量的测定实验八淀粉含量的测定（碘量法）实验九美拉德反应初始阶段的测定实验十果胶的提取和果酱的制备实验十一淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定实验十二豆类淀粉和薯类淀粉的老化（粉丝的制备与质量感官评价）实验十三粗脂肪的测定（索氏抽提法）实验十四脂肪氧化、过氧化值及酸价的测定（滴定法）

2、实验十五大豆中油脂和蛋白质的分离实验十六蛋白质的盐析和透析实验十七蛋白质的功能性质（一）实验十八蛋白质的功能性质（二）实验十九粗蛋白质的测定（微量凯氏定氮法）实验二十可溶性蛋白质的测定（考马斯亮蓝G-250法）实验二十一茚三酮法测定氨基酸总量实验二十二维生素C含量的测定(2,6-二氯酚靛酚法)实验二十三维生素C含量的测定（紫外快速测定法）实验二十四总抗坏血酸含量的测定（荧光法）实验二十五从番茄中提取番茄红素和β—胡萝卜素实验二十六β-胡萝卜素含量的测定（HPLC法）实验二十七类黄酮含量的测定（HPLC法）实验二十八绿色果蔬分离叶绿素及其含量测定实验二十九

3、水果皮颜色和淀粉白度的测量（测色色差计的使用）实验三十食品感官质量评价48实验一水分的测定（烘重量法）一、原理常用的果蔬新鲜原料含水量的测定，是将称重后的果蔬置于烘箱中烘去水分，其失重为水分重量。在烘干过程中，果蔬中的结合水，在100℃以下不易烘干，若在105℃以上，样品中一些有机物质（如脂肪）是易氧化使干重增加，而果蔬中的糖分，在100℃上下则易分解，也可使测定产生误差，故烘干温度先为60-70℃，至接近全干时再改用100-105℃干燥。 二、材料、仪器与试剂（一）材料：苹果、梨、黄瓜、番茄等。（二）仪器：烘箱或真空干燥箱、分析天平、称量瓶、干燥器。（

4、三）试剂：氯化钙、变色硅胶 三、操作步骤（一）常压干燥法：取分析样品，果实可除去果核，蔬菜可除去非食用部分，洗净切碎，混匀待用。取称量瓶，放入烘箱中以100-105℃烘干（至恒重），置干燥器中冷却，然后精确称量。取分析样品5-10g放入称量瓶中精确称重，然后将称量瓶放入烘箱中，先在60-70℃烘2-3h至样品变脆，再以100-105℃烘2h。取出后置有吸湿剂变色硅胶或干燥氯化钙的干燥器中，冷却后称重，再一次继续烘0.5-1h。冷却称重，直至两次重量差不超过0.4mg为止。（二）减压干燥法：适用于在100-105℃容易分解的食品，如味精类、糖类、含脂肪高的

5、食品类。在已知重量的称量瓶内称取样品5-10g，置真空干燥箱中，将真空干燥箱的温度调至60-70℃，真空度调至79980Pa，加热干燥样品至恒重。 四、计算（a-b）×100水分（%）=——————W 式中：a——干燥前样品重+称量瓶重（g）b——干燥后样品重+称量瓶重（g）W——样品重量（g） 五、注意事项（一）在测定干燥粘稠度大、水分也多，不容易干燥的样品，如乳制品、含糖高的糕点、肉与肉制品等时，可将其放在内含有10-20g海砂和一根玻璃棒的已知恒重的蒸发皿中，在砂浴上不断搅拌，使之干燥，然后放入100-105℃烘箱中，烘至恒重。（二）样品如加热至1

6、00℃引起分解，应改为减压干燥法或干燥器内干燥至恒重。48（三）根据样品种类不同，第一次干燥时间可适当延长，如乳制品、糕点类、含糖高的食品等。实验二食品水分活度的测定——直接测定法一、引言食品的水分活度除了用仪器直接测定，从仪表上读出水分活度外，还可采用座标内插法来测定。这种方法并不需要特殊的仪器装置，可将一系列已知水分活度的标准溶液与仪器试样一起放入密闭的容器中，在恒温下放置一段时间，测定食品试样重量的增减，根据增减值绘出曲线图，从图上查出食品重量不变值，这个不变值就是该食品试样的水分活度AW。 二、实验材料、试剂和仪器苹果块，饼干。标准饱和盐溶液，其

7、标准饱和溶液的AW值如下表：标准试剂Aw标准试剂AwLiCl0.11NaBr·2H2O0.58CH3COOK0.23NaCl0.75MgCl2·6H2O0.33KBr0.83K2CO30.43BaCl20.90Mg(NO3)2·6H2O0.52Pb(NO2)30.97  图2.1康维容器 三、实验步骤（1）在康维容器的外室放置标准盐饱和溶液，在内室的铝箔皿中加入1g左右的食品试样，试样先用分析天平称重，准确至mg数，记录初读数。（2）在玻璃盖涂上真空脂密封，放入恒温箱在25℃保持248小时，准确称试样重，以后每半小时称一次，至恒重为止，算出试样的增减重量

8、。（3）若试样的Aw值大于标准试剂，则试样减重；反之，若试样的AW比标准试剂小，