动物性食品卫生学

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1、《动物性食品卫生学》思考题考试题型1、名词解释：本大题共5个小题，每小题3分，共15分2、单项选择：本大题共15个小题，每小题1分，共15分3、多项选择：本大题共5个小题，每小题2分，共10分4、填空题：本大题共5个空，每空2分，共10分5、简答题：本大题共5个小题，每小题6分，共30分6、叙述题：本大题共2小题，每小题10分，共20分绪论[掌握以下知识]1.简述动物性食品卫生学的任务和作用？2.防止人兽共患病的传染，保障人们的身体健康。3.防止动物疫病的传播，促进畜牧业的发展。4.防止食物中毒和有毒有害物质通过动物性食品

2、对人体造成危害。5.维护我国动物性食品贸易的信誉。6.提高动物性食品加工企业的经济效益。7.执行和完善食品卫生法规。动物性食品污染与控制第一章动物性食品污染及安全性评价[掌握以下名词]1、动物性食品的污染：答案：2、动物性食品的污染：是指肉、乳、蛋、水产食品及其制品在生产、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等各个环节混入、残留或产生不利于人体健康，影响其食用价值与商品价值的因素，称为动物性食品的污染。3、细菌菌相：细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。3、日许量：是指人终生每日摄入某种药物

3、或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。4、最高残留限量：是指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。用mg/kg表示。5、外源性污染：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称外源性污染，又称第二次污染。二、掌握以下知识：1、属于生物性污染的是（）。A、昆虫污染B、重金属污染C、农药污染D、食品添加剂污染2、菌落总数的数值是指（）。A、整个样品的细菌数B、整个样品表面的细菌数C、10g样品中的细菌数D、1g样品中的细菌数3、大肠菌群的检样数量为（）。A、10g(ml)B、1g(ml)C、1

4、00g(ml)D、1000g(ml)4、生物性污染包括（）。A、微生物污染B、寄生虫污染C、重金属污染D、农药污染E、有毒生物组织污染5、外源性污染包括（）。A、水的污染B、第一次污染C、空气污染D、生长发育中的污染E、加工中的污染6、大肠菌群MPN的含义要满足以下条件（）。A、100g(ml)食品检样B、大肠菌群最近似数C、10g（ml）食品检样D、致腐菌最近似数E、肠道致病菌的准确数7、动物性食品化学性污染对人体产生的毒性作用有（）。A、急性中毒B、慢性中毒C、致癌D、致畸E、致突变8、动物性食品污染种类繁多，涉及面广

5、，一般按污染物性质的不同，将其分为生物性污染，化学性和放射性污染。9、食品在细菌作用下所发生的变化程度和特征，主要取决于菌相，特别是优势菌种。10、在休药期间动物组织中存在的具有毒理学意义的残留物可逐渐消除，直至达到安全浓度，即低于最高残留限量。第二章动物性食品的生物性污染与控制[掌握以下名词]食源性感染：是指人们食用了患病动物的肉、乳、蛋等或被病原微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽共患传染病或寄生虫病。[掌握以下知识]1、沙门氏菌为（）。A、革兰氏阴性菌B、强致腐菌C、革兰氏阳性菌D、抗酸染色细菌2、肉毒中毒诊断的根

6、本方法是（）。A、检出肉毒梭菌B、细菌学检查C、检测肉毒毒素D、判断毒素类型3、金黄色葡萄球菌的致病因素是（）。A、溶菌素B、溶血素C、蛋白溶解酶D、肉毒毒素4、微生物食物中毒的特点包括（）。A、与饮食无关B、发病呈暴发性C、发病具有季节性D、中毒症状以急性胃肠炎为主E、吃者不发病5、沙门氏菌（ACE）。A、包括2000多个血清型和变种B、主要存在于土壤中C、主要寄生在人和动物的肠道中D、为强致腐微生物E、为革兰氏阴性菌6、食源性感染是导致人兽共患病传播和流行的重要原因之一。7、简述微生物性食物中毒的特点？中毒的局限性：未

7、进食该原因食品的人，不发病。暴发的条件性：摄入的活菌或微生物产生的毒素量超过了人的耐受力，才会引起微生物性食物中毒的发生。发病的集中性：潜伏期短，一般为4～24h，来势猛烈，短时间内可能有较多的人同时发病。症状的特殊性：同时发病的人都有类似的、且与该致病性微生物引起的致病作用相符而与其他疾病不同的特殊临床症状，其中大多数病人具有急性胃肠炎症状。不具有传染性：中毒病人对没有进食原因食品的人没有传染性。第三章动物性食品的环境化学毒物污染与控制[掌握以下知识]1、环境毒物：是指通过不同途径进入空气、水源和土壤等环境中的各种有毒有

8、害物质。2、生物富集：是指生物机体将环境中的某种低浓度的物质，在体内蓄积达到较高浓度的能力，即食物连能使本身浓度很低的环境污物富集到危险的高浓度水平。3、我国牛奶中汞的最高残留限量值为（A）。A、0.01mg/kgB、0.05mg/kgC、0.10mg/kgD、0.50mg/kg4、通过食物摄入人体内的