.07酵母抽提物.ppt

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1、第六章酵母抽提物（YeastExtract）6/29/20211通过生物技术去除其细胞壁后，再将酵母内蛋白质降解成氨基酸和多肽，核酸降解成核苷酸，并把它们和其他有效成份如B族维生素、谷胱甘肽、微量元素等一起从酵母细胞中提出来所制得的人体可直接吸收利用的可溶性营养及风味物质的浓缩物叫酵母抽提物。6/29/202121977年国际水解蛋白委员会(internationalHydrolyzedProteinCouncil)规定：自溶酵母抽提物是全世界作天然食品调味料的食物配料。它们的主要成份是：(1)氨基酸、肽以及多肽，它们是由于食用酵母中存在的天然酶使肽键发生酶促分解而产生的

2、。(2)酵母细胞的水溶成份。在加工过程中可加入符合食用标准的盐。自溶酵母抽提物可为液体状、膏状、粉状或颗粒状。6/29/20213美国一食品专家曾经预言：21世纪，在用得着食盐的地方，必有酵母抽提物的影子。6/29/20214第一节概述酵母成分：蛋白质脂肪糖原灰分大量的维生素B1、B2和烟酸酵母抽提物：20种氨基酸和多肽核苷酸维生素有机酸矿物质等多种有效成分一、成分6/29/20215酵母的营养组成：酵母细胞含35—50%蛋白质、5—10%的核酸、35—40%的碳水化合物、2.8——3.0%的脂质、3—5%水分、5—6%的灰份。（1） 蛋白质含量高且氨基酸组成合理，除蛋氨酸

3、显不足外，几乎与肌肉蛋白和牛乳蛋白相同。酵母细胞蛋白质含量35—50%，牛肉、猪肉、鸡蛋的蛋白质含量为17%、21%、13%。（2） 含有丰富的维生素和矿物质。B族类维生素和钙、镁等（3） 含有大量的谷胱甘肽，它是肝脏中生理活性物质，提高肝功能并保护肝脏，还有防致癌剂对人体的生理损伤和放射性损伤，具有优良抗氧化和活性免疫作用。（4）含有大量的葡聚糖和甘露聚糖，作为膳食纤维发挥作用：促进胃肠蠕动及吸收有害物质、为肠道益生菌利用、促进胆固醇代谢、增强细胞免疫力。6/29/20216酵母菌的综合利用：单细胞蛋白、海藻糖、辅酶I、细胞色素C、卵磷脂、凝血质、麦角缁醇、氨基酸制剂、核

4、苷制剂等6/29/202173.酵母抽提物及特性：3.1限制因素含：酵母细胞壁坚硬、不易消化，不利于人体吸收；核酸含量高，食用过多会有痛风、尿毒症。3.2科学家采取去除RNA或降低RNA的含量，另外将酵母细胞进行消化，将核酸降解成为小分子物质，含有氨基酸和多肽类，还含有呈味核苷酸、维生素、有机酸和矿物质，其氨基酸平衡良好，味道鲜美浓郁，具有肉香味，具有调味、营养、抗氧化的特性。6/29/202183.酵母抽提物及特性调味特性：具有复杂的调味特性，可以赋予食品浓厚的醇厚味；有明显增香、增鲜、缓和酸味、去除苦味的效果，并对异味有屏蔽作用。营养特性：含有18种以上的AA，富含谷物

5、中不足的赖氨酸，含有丰富的矿物质和B族类维生素。谷胱甘肽和RNA降解产物，是老年人心脑血管疾病的生理活性物质，婴幼儿和老年人的营养强化剂。抗氧化特性：美拉德反应，使酵母提取物有浓郁的肉香味，美拉德的中间产物会有抗肿瘤、抗癌、免疫、抗氧化的作用。6/29/20219第一节概述一、成分6/29/202110一、成分第一节概述6/29/202111第一节概述二、功用1氨基酸平衡良好，富含多种氨基酸，其中以谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸为主，故比单一谷氨酸(即普通味精)鲜味浓厚。2、具有营养、保健和调味三大功能，在食品领域内具有广阔的应用前景。3由于采用现代生化技术精制而成，所以不含动物蛋

6、白水解液(HAP)、植物蛋白水解掖(HVP)中有害的氯丙酵，是目前认为最安全的鲜味剂。4含有Maillard反应的天然基料，且比例较好，是制备肉类香精的天然基料。6/29/202112第一节概述二、功用5添加后能赋予食品以浓厚的后味，与其他天然调味料配合使用具有独特的效果。例：添加到风味较好但呈味力较弱的天然动植物抽提物中能使味道纯厚而持久，添加到呈味的动植物水解蛋白中能使其味道柔和与谷氨酸纳、食盐混合使用则几乎接近天然味感(类似肉汤)。6/29/202113三、国内外研究概况1生产状况：占整个鲜味剂销量的37％，且以每年2％的速度增长。1995年全世界产酵母抽提物3510

7、0吨。美国、日本、荷兰、丹麦等把天然调味料的研制与开发集中于酵母抽提物目前，酵母抽提物干粉的国际售价约为8000美元／吨，且各国的需求量都在不断增加我国广东、湖北等地已有一定规模酵母抽提物的生产，需求量不断上升。由于生产厂家较少和产品质量上的差距，目前国内酵母袖提物在一定程度上还依赖于进口第一节概述6/29/202114三、国内外研究概况第一节概述2、酵母抽提物生产的主要原料国外：多以啤酒废酵母为主要原料：美国A—B啤酒公司、日本朝日、扎幌、麒麟公司等都用废酵母生产酵母抽提物。大日本制糖、日本东海物产等则用干燥过的