食堂经营管理计划书

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1、食堂经营管理计划书食堂经营管理计划书食堂经营管理计划书　　食堂经营管理计划书　　一、公司简介：　　上海怡源（好帮手）餐饮管理有限公司是一家经工商注册的，专业承包及管理企事业单位、工厂、学校、医院职工食堂的企业。为适应企事单位后勤社会化管理市场的需要，我司在致力于传统食堂承包的基础上嫁接现代管理手段，先后在华东、华南地区初步形成了以上海、广州为中心的管理辐射网络，分别在苏州、昆山、杭州、宁波、深圳、惠州等设有分支机构，并与全国100多家公司企业签定了供餐合同，现在上海仍以二十多家单位合作，实现了统一管理、连锁经营。　　公司下设总经办、人力资源部、

2、开发部、财务部、厨房部、培训中心、配送中心7个机构，其中大专以上学历12人、中等专业学历23人，从事餐饮食品行业十五年以上8人、八年以上15人，五年以上35人，平均年龄33岁，具有学历较高、经验丰富、年龄结构合理化的特点。实行标准的工作流程，合理的组织结构，特别配备一支精干的采购队伍及经过专业培训的厨房人员，管理人员，能提供高效体质的专业服务。　　二、我公司的优越性：　　1、我公司可以按照贵公司所提出的要求与条件来合作。　　2、我公司几年来，先后与100多家企业签定合作合同，并且得到客户的肯定与赞扬。　　3、获利方式：　　（1）蔬菜直接采购于无

3、公害蔬菜生产基地；肉类采购于正规屠宰场；调料采购于正规的厂商，以购多价廉获取利润。　　（2）有严密的管理体制及经专业培训的厨房人员，管理人员，可减少浪费，降低成本，提高效益。　　4、实力雄厚：我公司可预先垫资员工伙食费。　　5、适应范围广：有南北风味厨师，以满足不同口味的需求。　　6、意见消化及时：建立比较完善的反馈机制，每月做一次员工调查，能快速准确的掌握员工的意见，及时发现问题扼杀在萌芽状态中。　　三、合作方式：　　1、贵公司提供厨房、餐厅、厨具设备、及水、电、燃料费用。（或可根据贵方的实际情况另定）　　2、贵公司有条件尽量提供员工住宿房间

4、。　　3、承包期间必须添置或需要更换的厨房设备，由我公司提出申请，经贵公司同意后并负责添置，经营期间如人为损坏，由我公司照价赔偿，自然损耗除外。　　4、我公司委派的工作人员的工资、福利及其它费用由我公司负责。　　四、结算方式：　　1、以餐票实际数额结算。　　2、以刷卡实际发生额结算。　　3、以实际上班人数报餐结算。　　以上方式均为半个月或一个月结算一次。　　五、操作管理流程：　　（一）、把食堂员工岗位责任制，各负其责、相互配合，共同监督。　　（二）、原材料采购　　1、周期菜单计划：根据厨师科学搭配，提前一周交付厂方核定。　　2、做到新鲜质优达到

5、国家食品卫生标准，首先所有食品原材料都采购于正规厂家、进行原料选择，油类来自大卖场的正规品牌、肉类跟正规宰场洽购、并每天提供检疫证明，蔬菜采　　购蔬菜基地，并每天提供检疫证明。大米、调料品来自符合有关标准的单位。食品实行”四不”制度；　　A采购员不买腐烂变质、过期或三无原料；　　B保管验收员不收腐烂、过期或三无原料；　　C加工人员不用、过期或三无原料；　　D服务人员不卖、过期或三无食品。　　（三）、食品验收　　每天由主管人员专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜；荤菜不变质；调料符合规格要求，在保质期内。　　（四）、食品置放加工与清洗　　1

6、、食品置放　　蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。食品存放实行”三隔离”　　A生熟隔离　　B食品与杂物、药物隔离　　C成品与半成品隔离　　（1）肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。　　（2）大米、南北货货等易霉食品的储存注意干燥防潮。　　（3）油盐酱醋等调味品，加盖加罩。　　（4）食品储存按入库次序、生产日期和类别，按”先进先出”原则摆列整齐。　　2、食品加工　　按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。　　3、

7、食品清洗　　荤、素菜清洗池分开；蔬菜做到先浸泡30分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。　　（五）、食品烹饪　　食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。　　A烹饪需注意煮透煮熟；　　B尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。　　C如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。　　D上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物变质。　　E同类食品烹饪多样化。　　（六）、开餐服务　　1、二次更衣，洗手消毒，穿戴

8、好整洁的衣、帽、手套和口罩。　　2、放置好熟食，并加盖。　　3、开餐中保持良好的服务态度，主动询问员工选择菜样，热情微笑服务。　　4、开餐中派专人负责