茶与健康 课件 第二讲 茶成分

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1、王岳飞博士主讲浙江大学.茶学系/2010.9-10浙江大学茶学系zdcy@zju.edu.cn0571-86971263;13858119988《2010年秋学期.浙江大学“茶与茶健康”》课件DepartmentofTeaScience,ZhejiangUniversity茶成分与茶健康2从茶叶生物化学理解茶:茶是各种各样的生化反应产生的一系列化学成份组成的特殊物质。茶是什么？《茶成分与茶健康》2010-2011学年《茶与健康》课件3茶成分与茶健康★.茶之成分、茶之性质——茶中有什么成分？——成分有什么性质？茶多酚、咖啡因（

2、碱）、茶氨酸、茶香成分、茶色素HumanResourceManagement《农业企业经营管理》第九章　人力资源管理（二）《茶成分与茶健康》2010-2011学年《茶与健康》课件4一、茶叶中的化学成分概述二、茶叶中的蛋白质和氨基酸(茶氨酸)三、茶叶中的生物碱（咖啡因）四、茶多酚TP五、茶叶香气成分（芳香物质）六、茶叶中的色素七、维生素和矿质元素八、红茶化学九、环境条件与茶叶成分HumanResourceManagement《农业企业经营管理》第九章　人力资源管理（二）《茶成分与茶健康》2010-2011学年《茶与健康》课件第

3、二章.茶叶中的化学成分5《茶成分与茶健康》2010-2011学年《茶与健康》课件茶是什么?茶是各种各样的生化反应产生的一系列化学成份组成的特殊物质。茶的特征性成分茶多酚.咖啡因(碱).茶氨酸.茶香成分第二章.茶叶中的化学成分茶多酚——涩咖啡因(碱)——苦茶氨酸——鲜爽茶香成分——香6一.茶叶中的化学成分概述《茶成分与茶健康》2010-2011学年《茶与健康》课件7一、茶叶中的化学成分:A．茶叶中的化学成分已知经过分离鉴定的化合物700多种B．茶树鲜叶中：水分75－78%；干物质22－25%C．干物质中：有机物650种以上；9

4、3.0－96.5%无机物有50种以上；3.5－7.0%D．有机物中：蛋白质20－30%*糖类20－25%*多酚类18－36%*脂类约8%生物碱3－5%有机酸约3%氨基酸1－4%色素约1%维生素0.6－1.0%芳香物质0.005－0.03%E．无机物(灰分)中：水溶性部分2－4%水不溶性部分1.5－3%《茶成分与茶健康》2010-2011学年《茶与健康》课件茶叶中的化学成分及在干物质中的含量91.产量构成物质茶叶嫩梢干物质的总和是产量的物质反映三大自然物质糖类20-25%*蛋白质20-30%**70-90%茶叶产量的决定因素脂

5、类8%如何促进其形成，是保证多酚类18-36%*产量的重要措施。《茶成分与茶健康》2010-2011学年《茶与健康》课件2.品质成分如何使其成分比例适合是品质好坏之关键色色素（叶绿素、胡箩卜素）、酚类香芳香物质（鲜叶中90种、绿茶150种、红茶400多种）味多酚类氨基酸咖啡因糖所谓茶叶品质：是以一定的物质为基础的，这种影响茶叶品质的物质，称之为“茶叶的品质成分”。经多年对茶叶静态生化的研究，结合茶叶审评，到目前为止，国内外大多数茶叶工作者认为茶叶品质成分有：水分、氨基酸、茶多酚、咖啡碱、水浸出物和粗纤维。红茶中还加上TFs，

6、而氨基酸中则以茶氨酸为主，茶多酚中则以儿茶素类的L—EGC、L—EGCG或L-ECG为主。103.茶叶营养成分与功效成分是茶叶综合利用的基础3.1.茶叶中的营养成分1）、六大食品营养素蛋白质；脂质；碳水化合物；维生素；矿物质及微量元素；水。2）、五类(44种)人体必需营养素A.必需氨基酸8种：IleLeuPheMetTyrThrLysValB.必需脂肪酸1种：亚油酸C.维生素13种：脂溶性4种—VA、VD、VE、VK；水溶性9种—VB1、VB2、VB6、VB12、叶酸、泛酸、生物素、尼克酸、VCD.无机盐：a常

7、量元素7种：Ca、P、Mg、K、Na、CL、Sb微量元素14种：Fe、Cu、Zn、Mn、Mo、Ni、Sn、Fo、Co、Cr、F、I、Se、SiE.水《茶成分与茶健康》2010-2011学年《茶与健康》课件113.2.茶叶中功效成分1）.功效成分（功能因子）概念能通过激活酶和活性或其他途径，调节人体机能的物质。2）.功效成分种类（9类）①多糖类—A活性多糖：a植物多糖：茶多糖、枸杞多糖、银杏叶多糖等；b真菌多糖：香菇多糖、灵芝多糖、虫草多糖等；B膳食纤维：a非水溶性：纤维素（谷物、豆类、水果、茶）、半纤维素（阿拉伯木聚糖、葡聚

8、糖等）、木质素b水溶性：果胶、糖蛋白（大豆、小麦）、植物分泌胶（杜仲胶）、种子胶（角豆胶）、海藻胶（琼脂）②功能性甜味剂:A单糖；B低聚糖；C糖醇;③功能性油脂:A多不饱和脂肪酸；B磷脂和胆碱;（亚油酸、亚麻酸、EPA—二十碳五烯酸、DHA—二十二碳六烯酸）；④自由基清除剂:A非酶类清除剂