茶叶基础知识ppt

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1、茶叶的发展历史中国是世界上最早发现茶并且加以栽培利用的国家，大致经历了以下阶段：1、春秋时期，茶叶作为药用和祭品2、春秋至两汉初期，茶叶作为食用3、汉末以后，茶成为宫廷饮料4、唐代起饮茶普及并兴起茶道5、宋代是茶文化发展的鼎盛时期6、清末后由于战乱，茶道走向衰弱7、改革开放后随着生活水平的提高，茶道渐渐复兴一、茶叶的分类：茶叶可以分为基本茶类和再加工茶类两个大类1、基本茶类可分为：绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶、黑茶六大类。2、再加工茶类可分为：花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶、含茶饮料等几类。茶叶是根据发酵程度来划分1、不发酵：如：绿茶2、部分发酵：如：黄茶

2、,白茶3、半发酵：如：青茶4、全发酵：如：红茶5、后发酵：如：黑茶（绿茶）制作特色绿茶不发酵的茶(发酵度为零)这是我国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。其制作工艺都经过杀青一揉捻一干燥的过程。由于加工时干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。（一）绿茶代表产品按制法不同分为：（1）炒青绿茶。（西湖龙井、洞庭碧螺春等)（2）烘青绿茶。（黄山毛峰、太平猴魁等）（3）晒青绿茶。如川青（四川）、滇青（云南）等。（4）蒸青绿茶。如玉露、煎茶等。（白茶）制作特色白茶轻度发酵的茶(发酵度为20～30m）　白毫银

3、针白牡丹它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来。白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县，有“银针”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉”几种。（二）白茶代表产品白茶是是福建特有的茶类，属轻微发酵。1、白牙茶：毫银针2、白叶茶：白牡丹、贡眉。（黄茶）制作特色黄茶微发酵的茶(发酵度为10～20m）霍山黄芽蒙洱银针在制茶过程中，经过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤。分：“黄芽茶”“黄小茶”“黄大茶”（三）黄茶代表产品3、黄茶的分类（1）黄芽茶。如君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等。（2）黄小茶。如北港毛尖、沩山毛尖、平阳黄汤等。（3）黄大茶

4、。如霍山黄大茶、广东大叶青等。（青茶）制作特色青茶半发酵的茶(发酵度为30～60m）铁观音文山包种茶、冻顶乌龙茶青茶(乌龙茶)，属半发酵茶，即制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”之称。（四）青茶代表产品（2）乌龙茶的分类1．台湾乌龙茶。冻顶乌龙、包种。2：闽北乌龙茶。如武夷水仙、肉桂、大红袍等。3：闽南乌龙茶。如安溪铁观音、黄金桂、本山、毛蟹、奇兰等。4.广东乌龙茶。如凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等。（红茶）制作特色红茶全发酵的茶(发酵度为80～90m）红茶与绿茶的

5、区别，在于加工方法不同。红茶加工时不经杀青，而是萎凋，使鲜叶失去一部分水分，再揉捻(揉搓成条或切成颗粒)，然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶。（五）红茶代表产品红茶的分类1.小种红茶。有正山小种、烟小种等。2.工夫红茶。有滇红工夫、闽红工夫（三大工夫：政和工夫、白琳工夫、坦洋工夫）祁门红茶、川红等。3.红碎茶。分为叶茶、碎茶、片茶、末茶四类。（黑茶）制作特色黑茶后发酵的茶(发酵度为100m）原料粗老，加工时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗褐色。经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。（六）黑茶代表产品

6、1.滇桂黑茶。如云南普洱茶、广西六堡茶等。2.湖南黑茶。如安化黑茶等。3.湖北黑茶。如湖北老青茶等。4.四川黑茶。如南路边茶、西路边茶等。（七）再加工茶1、花茶：有茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶等。2、紧压茶：有黑砖茶、茯砖茶、方茶、饼茶、沱茶等。3、萃取茶：有速溶茶、浓缩茶等。4、果味茶：有荔枝红茶、柠檬红茶等。5、药用保健茶：有减肥茶、杜仲茶等。6、含茶饮料：有茶可乐、茶汽水等茶叶以季节分类春夏秋冬春茶1、春茶----是指当年3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶。春季温度适中，雨量充份，再加上茶树经过了半年冬季的休养生息，使得春季茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，且含有丰富的维生素

7、，特别是氨基酸。不但使春茶滋味鲜活且香气宜人富有保健作用。（如六安瓜片）夏茶2、夏茶----是指5月初至7月初采制的茶叶夏季天气炎热，茶树新的梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸等的减少使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈，由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽叶增加色泽不一，而且滋味较为苦涩。（如普洱茶）秋茶3、秋茶----就是8月中旬以后采制的茶叶。秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长、新梢芽内含物质相对，减少叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄