饮料工艺学绪论

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1、饮料工艺学绪论一、饮料（一）饮料和软饮料的含义１．饮料经过加工制造的，供人们饮用的食品，以能提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。维持人体生命的主要过程是新陈代谢，需要的水分和其它重要营养成分，要通过饮水和食物来解决。作为软饮料，是以补充人体水分为主要目的的流质食品。它不同于另一些流质食品，这些流质食品虽然也能补充水分，但食用的目的是为了满足其它营养需要为主，如牛奶，故不宜列入软饮料。饮料可以分为：含酒精饮料非酒精饮料（通常将非酒精饮料称作软饮料）食品或饮料，都具有一定的滋味和口

2、感，它们或者保存天然食物的味感，或者经过加工改善或调味，能满足人们的味感需要。这就赋与食品和饮料另一个特性，现今的某些食品或饮料甚至只以味感特性为人们食用或饮用的主要目的，其它成分或水分只作为载体存在，在客观上起到一定的补充营养成分或水分的作用。有些味感制品，已经纯为嗜好需要。一些饮料由于含有特殊成分，对人体起着不同的作用。例如:碳酸饮料是由天然碳酸矿泉发展起来的，饮用时有清凉作用。茶、咖啡是传统的嗜好品，由于含有咖啡碱，饮用时有醒神作用。酒类作为嗜好品有很长的历史，可以使人致醉。个别的饮料如苦味的“补剂”汽

3、水，含有奎宁，有疗效的作用等等。根据生理学计算，在一般情况下，每人每日通过出汗、排泄约损失2.5L水分，其中一半要靠淡水或其它饮料补充。随着人类社会的发展，生活水平的不断提高；特别是在发达国家，白水的饮用量逐年下降，而各种饮料的消费量逐年增加，这就成为饮料工业发展的客观原动力。从组织形态来讲，饮料可分:固体饮料共态饮料液体饮料固体饮料是以糖（或不加糖）、果汁（或不加果汁）、植物抽提物及其他配料为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后饮用的制品。固体饮料水分含量在５％以内。称之为固体饮料的产品则是专指那些

4、商品虽然是固体形态，但是通常不直接食用，而必须以水溶解成溶液再饮用的饮料。固体汤料在习惯上视同菜肴，不列为饮料。共态饮料是指那些既可以是固态，又可以是液态的，在形态上处于过渡状态的饮料。如冷饮中的冰淇淋、冰棍、冰砖、雪糕等。液体饮料是指那些固形物含量为５％～８％（浓缩者达到３０％～５０％），没有一定形状，容易流动的饮料。２．软饮料所谓软饮料，一般认为非酒精饮料即为软饮料（softdrinks)，各国规定有所不同。如美国软饮料法规把软饮料规定为：软饮料是指人工配制，酒精（用作香精等配料的溶剂）含量不超过0.5％

5、的饮料。它不包括纯果汁、纯蔬菜汁、乳制品、大豆乳制品以及茶叶、咖啡、可可等以植物性原料为基础的饮料。它可以充碳酸气，也可以不充碳酸气，还可以浓缩加工成固体粉末。日本没有软饮料的概念，只称为清凉饮料，包括碳酸饮料、水果饮料、固体饮料，与美国法规的最大差别是将天然果汁列入软饮料。我国规定：软饮料是不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂的乙醇含量不超过０·５％的饮料制品。软饮料一般可以表述为:以补充人体水分为主要目的的流质食品。（二）软饮料的分类根据国家标准，按原辅料或产品形式分，软饮料可分为以下几类：１．碳酸饮料类碳酸

6、饮料类是指在一定条件下充入ＣＯ2的软饮料，不包括由发酵法自身产生ＣＯ2的饮料，其成品中ＣＯ2容量（20℃时容积倍数）不低于２.Ｏ倍。碳酸饮料又分为:果汁型果味型可乐型低热量型其他型５种。２．果汁（浆）及果汁饮料类果汁饮料是在果汁（浆）制品中，加入糖液、酸味剂等配料所得的果汁饮料制品，可直接饮用或稀释后饮用。果汁（浆）用成熟适度的新鲜或冷藏水果为原料，经加上所制得的果汁（浆）或混合果汁类制品。原果汁a.用机械方法（如榨汁工艺）将水果加工制得的未经发酵的汁液，并具有该种水果原有的色泽、风味及可溶性固形物含量的制品

7、。b．用渗滤或浸提工艺将水果加工制得的汁液，并用物理分离方法除去加入的水量所制得的、并具有该种水果原有的色泽、风味及可溶性固形物含量的制品。c.已在浓缩果汁中加入该种原果汁在浓缩过程中所失去的天然水分的等量的水所制得的、并具有原来水果原有的色泽、风味及可溶性固形物含量的制品。d.由两种或两种以上的原果汁，按一定的比例混合所制得的制品称为混合原果汁。原果浆a.已用打浆工艺将整只水果或水果的可食部分制得的，没有去除汁液的、未发酵过的、并具有该种水果原有的色泽、风味及可溶性固形物含量的制品。b．在浓缩果浆中加入该种

8、原果汁在浓缩过程中所失去的天然水分的等量的水所制得的、具有原来水果原有的色泽、风味及可溶性固形物含量的制品。浓缩果汁a.用物理分离方法，从原果汁中除去一定比例的天然水分后制得的、并具有该种原果汁应有特征的制品。b．水果采用渗滤或浸提工艺所制得的汁液，用物理分离方法除去加入的水量和果实中一定比例的天然水分所制得的、并具有该种原果汁应有特征的制品。浓缩果浆用物理分离方法从原果浆中除去一定比例的天然水分所