《食品加工技术》论文

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1、WORD文档可编辑福建农林大学课程研修报告2011——2012年度  第 (二)学期课程名称:食品加工技术课程性质:公共选修课专业年级:姓  名:学    号:成    绩:指导教师:完成时间:二0一二年五月技术资料专业分享WORD文档可编辑一、膨化食品类食品企业生产现状1膨化食品的定义膨化食品是近些年国际上发展起来的一种新型食品。它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料,经膨化设备的加工,制造出品种繁多,外形精巧,营养丰富,酥脆香美的食品。因此,独具一格地形成了食品的一大类。由于生产这种膨化食品的设备结构简

2、单,操作容易,设备投资少,收益快,所以发展得非常迅速,并表现出了极大的生命力。2.膨化食品的快速发展  我国许多食品生产有着悠久的历史,也有着几十年的产品分类和标准及定义。虽然食品膨化技术在我国也有着不短的历史,但是膨化食品的生产和消费是近30多年兴起的,目前在国家统计局的食品产业分类目录中以及国家的相关标准中,关于膨化食品尚无具体内容和规定,暂是一种约定俗成的叫法。3.膨化食品的种类一是用挤压式膨化机,以玉米和薯类为原料生产小食品;二是用挤压式膨化机,以植物蛋白为原料生产组织状蛋白食品(植物肉);三是

3、以谷物、豆类或薯类为原料,经膨化后制成主食。除了试制出间接加热式膨化机外,还用精粮膨化粉试制成多种膨化食品。结合部分资料可将我国休闲食品归纳为8大类:谷物类(膨化、油炸、烘焙)制品、果仁类制品、薯类制品、糖食类制品、派类制品、肉禽鱼类制品、干制水果类制品、干制蔬菜类制品。基于上述原因,真正准确的休闲食品产量产值统计暂缺,现将国家统计局2005年全国食品分行业类别与之相关的产业主要经济指标摘要于图表(见二版),供大家参考。从工业总产值和产品销售收入的增长速度看,这几个相关行业的发展分别是基本接近、相当和超

4、过全国食品工业的相应增长,可以说,目前我国休闲和膨化食品进入了快速发展的时期。4技术资料专业分享WORD文档可编辑.膨化食品占城市商超经营比重第一  走进超市,我们可以看到各种包装精良、色彩鲜艳的休闲膨化食品登上了大小超市的显眼位置,装进了人们的购物车和购物袋中。   根据有关市场调查结果显示,我国休闲食品近年来在大中城市主要超市,重点市场食品经营比重上升到10%以上,排名第一,销售额上升到5%以上,排位第三,排位第一和第二的是冷冻食品和保健滋补品。5.我国膨化食品消费面逐渐扩大  如今,膨化食品不再由

5、儿童独享,已经悄然扩大到成年人,多种多样的膨化食品以其香松美味的口感,方便食用的包装,赢得了越来越多人的欢迎,它时常会出现在人们的电脑旁、电视机前,人们早已习惯准备一些休闲食品,既可充饥,又可缓解工作的紧张压力,逐渐形成人们新的消费方式。  有调查显示,18~24岁年轻女性是引导时尚食品消费的主流群体;31-35岁的男性群体对营养、品味和品牌关注度较高,对价格关注度较低;其他喜好休闲食品消费的人群中,有58.4%的人对尝试新品牌、新产品,对富含维生素及具有其他功能特性的食品有兴趣。6.我国膨化食品相关企

6、业在成长壮大  经历着市场竞争、顾客满意的考验,我国膨化食品相关企业在成长、在壮大,尤其是各先进企业的产品创新、严格的质量管理、诚信的经营服务,赢得了消费者的满意。目前,已经有十几家企业生产的产品发展成为中国名牌产品。二、膨化食品类加工技术介绍1.加工流程技术资料专业分享WORD文档可编辑原料配制—→蒸煮拌粉—→辊压—→卷筒—→冷却老化切割成型一次烘干—→存放—→二次烘干—→油炸/焙烘/炒制加调料—→包装—→成品2.操作要点高温膨化食品的膨化主要取决于三个方面。淀粉原料中支链淀粉的含量。支链淀粉越多,膨

7、化越好;半成品中内部水分的含量及晶格化程度;膨松剂的添加。半成品加热干燥阶段,部分膨松剂分解,在半成品中形成极细微的孔状疏松结构;控制水分使半成品形成均匀的晶格化结构。成品膨化阶段,高温使半成品晶格结构中的水分急速蒸发;剩余的膨松剂受热分解产气,两者协同作用,使产品达到充分膨化的膨松结构。①原料配比原料主要为淀粉类及面粉。由于现在釉米各地普遍价格偏低、难以消化,原料中也可应用部分釉米。淀粉类中淀粉的选择原则以上选择淀粉中支链淀粉的含量越高越好。面粉以中等面筋含量(湿面筋含量25%左右)为好。面筋含量太高

8、,面筋的收缩弹性使产品不易膨化而产生坍缩、僵硬现象;面筋含量太低,辊压时面皮易断。各常用原料的支链淀粉比例依次降低,膨化度也依次降低。糯米、马铃薯淀粉、木薯淀粉、釉米、玉米淀粉、梗米。膨松剂可选用杭州商学院食品添加剂厂生产的膨化食品专用膨松剂。②蒸煮搅拌原料加水搅拌并蒸汽加热,一般蒸汽压力0.2~0.4Mpa,4~5mina蒸煮后水分控制在40%左右。注意蒸透、搅匀,使淀粉充分糊化(α化).③辊压蒸煮好的面团趁热辊压形成1~3mm厚的面皮,

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