涂层夹心威化饼在冷饮中的应用研究　

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1、涂层夹心威化饼在冷饮中的应用研究(伊利集团冷饮事业部技术中心，内蒙古呼和浩特010080)摘要：针对由于天然可可脂的代用品类可可脂与代可可脂之间存在的相溶性问题，而使生产过程中巧克力涂层出现的一些生产缺陷，探讨了夹心威化饼冰淇淋的生产工艺及解决方案。关键词：冷饮；巧克力涂层；油脂；涂层夹心威化饼中图分类号：TS277.4文献标识码：A文章编号：1007—6921(XX)23—0088—02有巧克力涂层的冰淇淋在冰淇淋体系中占有很重要的位置。冰淇淋涂层的添加形式很多，可以在涂层中添加干果、脆饼等，也可以做

2、成彩色巧克力。巧克力涂层不断创新的关键问题是涂层工艺。将巧克力涂层用于夹心威化饼并与冰淇淋结合在一起，开发出了具有独特口感的产品。由于夹心威化饼干具有的特殊性，给生产环节带来一定的困难，产品质量容易产生缺陷。为了保持威化饼干的酥脆性，我们在生产环节对威化饼涂层的实际应用做了一些探索和研究。1夹心威化饼冰淇淋产品生产工艺生产工艺简介:2缺陷分析夹心威化饼冰淇淋产品主要易产生的缺陷为威化饼干分层。经分析造成威化饼干分层的原因主要与饼干填料中的油脂及涂层巧克力有关3威化饼干中的填料分析由于两片威化饼干中间的馅

3、料主要成分为植物油脂、奶粉、糖粉、可可粉等，馅料中油脂的大量存在，易受环境温度的影响，加上饼干厂家存货量较大，造成产品使用周期加长，填料中的水分流失，更增加了该产品的不稳定性，从而产生上述问题。4涂层巧克力分析4.1涂层巧克力油脂性能分析由于可可脂价格较高，很少在冰淇淋涂层中使用。而类可可脂是由一种不经氢化的植物油，通过结晶、分馏制成的一种化学组成和物理特性都与可可脂极相似的专用高级油脂。因物理与化学性质和可可脂类同，含有对称的甘油三酸脂，因此它可以与可可脂以任意比例混合使用，类可可脂和可可脂一样，属于

4、调温型油脂。它们的Nt曲线几乎重合。在实际生产中，当转换生产类可可脂为基料配方的产品时，不需要对设备进行特殊的清洗。4.1.1月桂酸型代可可脂(CBS)。这种代可可脂选用的原料，主要是棕榈仁油。方法是将棕榈仁油冷却分提，取其脂，经过精炼和氢化制成，这类产品主要含月桂酸脂，其甘油三酸脂的结构完全不同于可可脂的甘油三酸脂结构，它们虽不具有与可可脂一样的化学组成，但其物理特性，如熔点，其熔化特性均与可可脂相似。因其化学组成和可可脂不同，所以只可与低脂肪含量的可可粉一同使用。其优点是不需调温做成的巧克力，硬度好

5、，有脆性，口溶性好。缺点为配方限制可可含量，使得香味较弱。同时，这种巧克力对原料及厂房卫生条件和储藏条件都十分严格和敏感。如达不到要求品质的条件，其巧克力容易水解变质，产生皂化味。月桂酸型代可可脂在同包括可可脂在内的其他脂肪一起使用时，其物理特性被改变。因此应在去油脂可可粉为基料的配方中应用月桂酸型代可可脂。最多使用14%的低脂可可粉.这主要是计算配方中的油相百分比时，可可脂最大的使用限量按5%的要求。若以月桂酸代可可脂为基料的涂层配方中油相大于5%可可脂时，产品就会比较软、耐热性差，较容易出现脂肪返霜

6、(灰/白色的表面)，为了避免涂层与以可可脂为基料的巧克力混染，应在无巧克力、干净的设备中生产和加工以月桂酸型代可可脂为基料的涂层。从可可脂巧克力转换生产月桂酸型油脂巧克力，必须彻底清洗机器、管道及泵，难以达到的地方应用月桂酸油脂彻底的冲洗。有一点应该注意到添加全脂奶粉有使涂层变软的作用。另外在有全脂奶粉的配方中，月桂酸代可可脂与乳脂化学结构不同之处将增强这一软化作用。最多使用10%的全脂奶粉，使用的数量要根据所要求的涂层耐热性而定。4.1.2非月桂酸型代可可脂(CBR)。CBR是将植物油如豆油、棉子油、

7、菜子油、棕榈油等经过氢化，然后冷却结晶。分馏后再精炼制成一种高含量的反式酸型代可可脂。尽管这些脂肪含有脂肪酸并与可可脂带有同样数量的碳原子，但其甘油三酸酯的结构完全不同。此类代可可脂可部分与可可脂或可可液块相混溶做巧克力。注意脂肪中可可脂最大比例不能超过25%，其优点是不需调温，可制成一种品质相近纯巧克力的高档产品。以非月桂酸代可可脂为基料的涂层用于挂涂产品，如雪糕冰淇淋、糖果、蜜饯、夹心巧克力，薄脆饼和其它种类的烘烤食品。脂肪的选择要根据最终涂层的口感要求而定。就脂肪的特性而言，非月桂酸代可可脂涂层较

8、可可脂涂层有更强的韧性。因此，涂层不易散碎及出现裂纹，在食用过程中易释放巧克力的香味，不会产生油腻的味道非月桂酸可可脂为基料的涂层含35%的脂肪，这一高百分比的脂肪含量一般用于涂挂产品。4.1.3棕榈油：非月桂酸型油脂，熔点：22〜24°C，性质相对稳定，适合做巧克力涂层。4.1.4椰子油：月桂酸型油脂，熔点：24〜26°C，性质相对不稳定，与其他油脂调配后在巧克力涂层中使用。4.2巧克力原液分析原巧克力涂层的主要原料是：白砂糖、棕榈油、椰