凝乳酶的研究进展1

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1、www.chinadaiiy.netipgy@chinajournal.net.cn中国乳品工业INDUSTRYCHIMA凝乳酶的研究进展朱仁俊S石振兴甘伯中2,胡永金1(1.Z•南农业大乎食品科技乎院，明650201:2.甘肃农业大屮食品与科屮技术屮院，兰州730070)摘要：介绍/凝乳酶的來源结构，理化特性及凝乳机理，对提高微生物源凝乳酶的活力、产萤的研究进展及未來凝乳酶研.究领域的丌发进行了综述，并对其应用前妞和幵发进行肢望.关键词：凝乳酶；干酪：凝乳活力：蛋白分解力中图分类号：TS252.1文献标识码B文

2、章编号：1001-2230(2010)01-0039-04RearchadvancementofChymosinZHURe-jun1，SHIZheng-xing1，GANBo-zhong2,HLJYong(1.YunnanAgriculturalUniversity，CollegeofFoodScienceandTeehnolturalUniversity，CollegeofFoodScienceandTechnology,Lanzhou73•.Xming650201，China;2.GansuAgricubChi

3、na)Abstract：Thisarticledescribestheresource,structuralcomposition,generalcharacteristics,andmechanismofchymosinandoverviewresearchprogressionaboutresearchandprospectofchymosininfiitureandhowtoenhanceclottingmilkactivityandproductionofthemicrobialsourcechymosin

4、.Furthermore，theprospectofchymosinapplicationwasalsopredicted.Keywords:Chymosin;cheese;clottingmilkactivity;proteindecompositionpower0引言凝乳酶足干酪牛产中使乳液凝间的关键性酶.它对干酪的质构形成及特有风味的形成有非常重要的作用'目前国际市场上凝乳酶屮动物来源的约占70%，微生物的占30%,植物的灰，虽然动物凝乳酶凝活力与蛋O水解能力的比值但是动物生忪缓慢H价格昂贵；棺物凝乳酶蛋G水

5、解能力强，其生...也受时间、地域等条件制.利用微牛物牛.产凝乳梅成本低，生产能不受限刺地扩fnJ早己利用改X菌种牛产出髙活力的凝乳酶，创造了巨大的经济效国080年代求开展了凝乳酶的研宂，仴目前，国内大部分凝乳.^仍依轉于进口.2前t先发展的高科技产业化軍点紐域中，凝乳酶被列力我国茁点丌发的酶制剂之一'人们一良使用小牛;的皱胃。迸行凝乳酶的加丄，但以宰杀小牛获得凝乳酶若法满足工业生产的耑要，而且成木较髙;^为此，人们JF发/多种皱胃酶的替代品.除可在小半'胃屮提取凝乳酶外，猪、羊、狗的胃屮也川•以提乳酶新等W研宂丫

6、不冋因素对羔羊皱胃酶■-'向,但羔羊皱胃酶凝乳性较低，影响了刘文宗等w实验研宂UE明用乳猪冑酶皱冑酶足可行的，M效果不错.水牛动物中1.1动物源凝乳酶动物性凝乳酶主犮是胃蛋白酶.寅到20世纪末，收栴II期：2009-08-24基金项甘肃省农业屮物技术专项(GNSW-2006-14),甘肃省科技审大t•项(0702NKDA034).作者简介：朱仁俊{1968-},副教授，主欺从車食品科学4丄程的研宄，迎讯作者：胡永金取凝乳酚制剂，如蹩魚能以酶原的形式分泌酸白酶，其胃粘液屮的蛋白酶具冇凝乳活性'aardm从海豹的胃和胃

7、粘液屮提取一种蛋白酶，这种酶在pH值为6.0〜6.8范围内冇很好的凝乳活性，制造出的Cheddar干酪风味正常，足一种很有潜力的皱冑酶替代品.Tavares等人m报道：从金枪忸胃黏膜屮提取出來的粗胃蛋G酶可作为凝乳酶的代川品，该酶来源广泛，因此价格低廉，是一种较好的凝乳酶代川品。尽管如此，但由丁动物资源不如植物和微生物丰富，各闺学者纷纷将研宄目标转⑸植物和微生物源凝乳酶，1.2植物源凝乳酶酶许多植物來源的蛋白酶具有凝乳的性质，植物凝乳酶来源广泛，己知木瓜，无花果、菠萝、南瓜、合欢树、银杏等植物中都含有能使乳凝固的蛋

8、Fi酚，K•中对无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶、波萝酶研宂最为广泛，张富新等人对无花果蛋A酶的凝乳特性进行了研艽，发现其有较好的凝乳性.但许多研究表明植物性VoL38>No.l2010(total230)392凝乳酶结构、理化特性几理K—m承H丁伝•ttJ仔仏，K胶束喪猶，亚棰之间以疏水键和胶体磷酸钙相互作川的方式连耜在.•起。酪蛋白在凝乳輪的作用下，酪蛋$胶粒表