啤酒的生产工艺简介

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1、啤酒的生产工艺简介啤酒生产工艺流程图2文库专用啤酒生产工艺流程图主要内容啤酒的定义啤酒的生产原料啤酒的酿造工艺简介麦芽的制备麦汁的制备发酵罐的清洗和灭菌啤酒发酵啤酒的澄清与装罐啤酒酿造遇到的几个问题及解决方法二、啤酒的定义以大麦和水为主料，大米或其它谷物、酒花为辅料，经制麦、糖化、酵母发酵酿造而成的一种含有CO2、低酒精度和多种营养成分的饮料酒。纯生啤酒是建立在整个酿造、过滤、包装全过程对污染微生物严格控制的基础上，其特点体现在纯和生这两个字上。纯生啤酒通过严格的过程控制，实现了无菌酿造，杜绝了杂菌污染，保证了酵母的纯

2、种发酵，使啤酒拥有最纯正的口感和风味1、大麦为什么大麦是酿造啤酒的主要原料？分布广，价格廉。皮壳是良好的麦汁过滤介质。发芽力较强、酶系统较完全，丰富的可浸出物。大麦是非主要直接食用作物，用大麦酿酒不会影响人类的口粮供应，这也是现代为什么还一直用大麦的一大原因。三、啤酒生产原料大麦发芽的作用：发芽大麦含有各种水解酶和丰富的大分子物质，且这些酶可以将大分子物质分解，以供酵母生长。产生色香味物质。2、啤酒花啤酒花在啤酒酿造中的作用总结赋予啤酒特有的香气和清爽的苦味；形成啤酒优良的泡沫，增加啤酒的泡沫性和稳定性；使蛋白质沉淀，

3、有利于麦汁的澄清；酒花有抑菌作用，能增强麦芽和啤酒的防腐能力；酒花对啤酒酿造的不利影响是，酒花的花色苷能引起啤酒的非生物性浑浊。3、酵母酵母的生物学特性兼性厌氧微生物。啤酒酵母的种类：上面发酵啤酒酵母：在发酵时随CO2漂浮在液面上，发酵终了形成泡盖，经长时间放置，酵母也很少下沉。下面发酵啤酒酵母：在发酵时，酵母悬浮在发酵液内，发酵终了，酵母很快凝结成块并沉积在容器底，形成紧密的沉淀层。上面酵母和下面酵母的区别上面酵母下面酵母细胞形态圆形卵圆形发酵时的现象聚集上浮聚集下沉芽细胞易形成芽簇不形成芽簇对棉籽糖的分解1/3全部

4、37℃培养生长不生长子囊孢子易形成难形成利用酒精生长能不能啤酒按酵母性质分类上面发酵啤酒：采用上面酵母。发酵过程中，酵母随CO2浮到发酵面上，发酵温度15-20℃。啤酒的香味突出。下面发酵啤酒：采用下面酵母。发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10℃。啤酒的香味柔和。世界上绝大部分国家采用下面发酵啤酒。啤酒酵母的主要特性要求1.细胞和菌落形态不同菌株的啤酒酵母有着不同的形态。优良健壮的啤酒酵母细胞，具有均匀的形状和大小，平滑而薄的细胞膜，细胞质透明均一。　　啤酒酵母在麦芽汁固体培养基上菌落呈乳白色至微黄

5、褐色，表面光滑但无光泽，边缘整齐或呈波状。2.主要的生理特性要求(1)凝聚性　　凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，发酵度也有差异。啤酒生产一般选择凝聚性比较强的酵母。(2)发酵度　　反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为50％～68％左右。(3)酵母死灭温度　　是指一定时间内使酵母死灭的最低温度，可作为鉴别菌株的内容之一。一般啤酒酵母的死灭温度在52～53℃，若死灭温度增高，则说明酵母变异或污染野生酵母。（4）产孢能力一般啤酒酵母生产菌

6、种都不能产生孢子或产孢能力极弱，而某些野生酵母能很好产孢。根据此特性，可判别啤酒酵母是否混入野生酵母。4、辅助原料（一）种类未经发芽的谷物，如大米、玉米、小麦、黑麦、燕麦和大麦。用量20-30%。可发酵性糖，如蔗糖、糖浆等。用量10%左右。（二）啤酒生产中使用辅助原料的意义1、降低啤酒生产成本；2、降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性；3、调整麦汁组分，提高啤酒某些特性5、水酿造用水：糖化用水、洗涤麦糟用水。去硬和酸度改良处理。其它用水：酵母洗涤（杀菌水）、冷却和锅炉用水（自来水）。四、啤酒的酿造工艺(一)麦芽制备通过大麦发芽

7、，根芽和叶芽适当生长，使麦粒中形成大量的各种酶，一部分非活化酶（酶原）得到活化和增长，同时使麦粒的部分淀粉蛋白质和半纤维素等高分子物质得到分解，达到一定的溶解度，以满足酿造啤酒中糖化工艺的需要。麦芽制备目的发芽中产生的水解酶：α-淀粉酶β-淀粉酶支链淀粉酶蛋白分解酶半纤维素酶麦芽制备干燥的目的终止绿麦芽的生长和酶的分解作用，便于贮存、粉碎。麦芽经过焙焦产生色、香、味物质；且根较脆，易于除去。(二)麦汁制备1、麦芽的粉碎的目的比表面积增大；可溶性物质的浸出；有利于酶的作用。2、糖化糖化是利用麦芽中所含有的各种水解酶，在适

8、宜的条件下将麦芽和辅助原料中的不溶性大分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素及其中间分解产物等）逐步分解为可溶性的低分子物质的分解过程。糖化最主要的目的就是把淀粉分解为酵母所能利用的可发酵糖以及低分子糊精等。麦芽中的淀粉分解酶包括：α-淀粉酶、β-淀粉酶、R酶等。淀粉水解包括三个过程，即糊化、液化、糖化。糊化：热水溶液中，水分子大量进入