精细化学品课件第08章食品添加剂化工精细方向

《精细化学品课件第08章食品添加剂化工精细方向》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第8章食品添加剂本章教学目标：1.了解食品添加剂的定义及分类；2.掌握食品添加剂的使用要求；3.掌握常见食品防腐剂、乳化剂、增稠剂、膨松剂；4.熟悉常见食品色素；5.熟悉常见食品调味品；6.了解食品添加剂的发展趋势。本章教学重难点：1.食品添加剂的是使用要求。2.防腐剂、乳化剂、增稠剂等。菜色应用---熬煮高湯菜色应用---香烤羊小排菜色应用—香煎勒眼牛排食品安全事件2006年以来，北京的福寿螺事件、武汉的人造蜂蜜事件、台州毒猪油事件、南京“口水油”沸腾鱼、上海瘦肉精中毒事件、河北的“苏丹红”鸭蛋、“嗑药”的多宝鱼等食品安全事件频频爆发，食品安全形势依然严峻。食品安全事件8.1概述

2、食品添加剂（foodadditive）是食品生产中最富创造力的领域。要求食品方便化、多样化、营养化、风味化和高级化食品添加剂：为改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或者化学合成物质。分类：按照原料和生产方法分为：化学合成的、天然的。按主要功能分为21类：酸度调节剂、抗结剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、酵母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂和其它。特点：品种繁多、销售量大；变化迅速，日新月异。怎样确保食品安全？★对食品添加剂的一般要求：1．经过规定的食品毒理学安全评

3、价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。2．不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。3．食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。4．不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。5．不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。6．未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。★食品添加剂的使用标准：注意食品添加剂的使用浓度LD（致死量）、LD50（半数致死量）、MNL（最大无作用量）、ADI（每日允许摄入量）LD50值与毒性分级和对人的毒性对照毒性程度LD50(大鼠经口)(mg/kg)对人致死推断量极大＜1约50mg

4、大1~505~10g中51~50020~30g小501-5000200~300g极小5001-15000500g无害＞15000＞500g几种物质的LD50值物质名称LD50值(mg/kg体重)物质名称LD50值(mg/kg体重)氰化钾2食品抗氧剂BHA2900敌敌畏50～70防腐剂苯甲酸钠2700阿司匹林500～1000尼泊金丙酯>8000乙醇6000～8000山梨酸10500附表：食品加工过程中易滥用的食品添加剂品种名单序号食品类别可能易滥用的添加剂品种或行为检测方法1渍菜（泡菜等）着色剂（胭脂红、柠檬黄等）超量或超范围（诱惑红、日落黄等）使用。GB/T5009.35-2003

5、食品中合成着色剂的测定GB/T5009.141-2003食品中诱惑红的测定2水果冻、蛋白冻类着色剂、防腐剂的超量或超范围使用，酸度调节剂（己二酸等）的超量使用。3腌菜着色剂、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）超量或超范围使用。4面点、月饼馅中乳化剂的超量使用（蔗糖脂肪酸酯等），或超范围使用（乙酰化单甘脂肪酸酯等）；防腐剂，违规使用着色剂超量或超范围使用甜味剂5面条、饺子皮面粉处理剂超量附表：食品加工过程中易滥用的食品添加剂品种名单序号食品类别可能易滥用的添加剂品种或行为检测方法6糕点使用膨松剂过量（硫酸铝钾、硫酸铝铵等），造成铝的残留量超标准；超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦

6、磷酸二氢二钠等）；超量使用增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）；超量使用甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）GB/T5009.182-2003面制食品中铝的测定7馒头违法使用漂白剂硫磺熏蒸8油条使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成铝的残留量超标准9肉制品和卤制熟食使用护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐），易出现超过使用量和成品中的残留量超过标准问题10小麦粉违规使用二氧化钛、超量使用过氧化苯甲酰、硫酸铝钾11滑石粉小麦粉常见食品添加剂最大摄入量：http://www.doc88.com/p-196575737747.html8.2乳化剂、增稠剂、膨松剂乳化剂和增稠剂都是改善和稳定食品各组分的物理性质或改

7、善食品组织状态的添加剂。它们对食品的“形”和“质”及食品加工工艺性能起着重要作用。凡是添加少量即能使互不相溶的液体（如油和水）形成稳定乳浊液的食品添加剂称为乳化剂。主要品种有：大豆卵磷酯、单甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇酯等。一、乳化剂应用范围：面包、糕点、糖果、饮料等食品中乳化作用抗菌作用分散湿润作用起泡作用消泡作用作用助溶作用食品乳化剂的作用脂肪酸甘油酯是一类使用量最大的乳化剂，甘油和脂肪酸反应，可以生成单、双和三酯。单脂肪酸甘油酯，简称单酯，广泛用