干锅与酒精锅做法

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1、制作关键：原调料：1、制作干锅菜的原料多是禽畜肉类，海鲜一般不可以。因为干锅菜上桌后干锅底部要长时间加热，如果是海鲜原料，受热后肉质极易变老。2、干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，如鸡杂配小青红尖椒，兔肉配以土豆、萝卜配回锅肉，风肉、腊肉、火腿配四季豆，鸡配笋等。根据主料的性质，就可做出脆嫩鲜香的干锅菜（干锅鸡杂）、干香滋润的干锅菜（干锅兔）、味浓软的干锅菜（筒笋鸡）等。3、垫料品种：一般用黄豆芽、蒜苗、洋葱、大葱、韭菜、萝卜条效果最好。干锅菜起锅时，可以在打底的洋葱上淋一些啤酒，再放上菜肴，既添香又防粘底，另外配一只小手铲

2、上桌，客人用餐时，服务生随手炒一炒，让香味溢出，效果更佳。4、食用完菜肴后，可以在干锅内加汤涮制各类原料，涮料可以是油菜、蘑菇、豆腐、白菜等很多品种，而且不用蘸料。制作：1、大多都要在干锅底部放置蔬菜垫底，但要提醒大家的是，不是所有的干锅菜都需要垫蔬菜上桌，只有那些切成片的、含有胶质多的（如带皮的肉类）原料上桌后才垫底。2、主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。3、烹调时一定要待油脂烧热再放豆瓣酱、辣椒等调料煸炒，待出红油时方可放入主料。干锅油的制法：色拉油5000克，小葱500克，生姜150克，大蒜头200克，洋葱

3、100克，胡萝卜80克，香茅草150克，干辣椒250克，香芹50克，香菜150克，香叶30克，八角、桂皮各50克，白蔻、甘草、丁香、山奈各25克，青花椒30克。1、香茅草、香芹切段待用，辣椒、香叶等香料（青花椒除外）用温水泡洗控干待用。2、取汤桶1只上火，加色拉油大火烧至五成热，改中火下姜片、大蒜头、胡萝卜片先炸一下，再下小葱段、洋葱丝、香芹段小火慢熬，不停搅拌直至各种料头水分快干时，再下香菜和香料小火熬出香味，端离火口撒入30克青花椒，加盖焖20分钟，再滤渣留油即可。成品特点：清香，微麻，微辣，适用于“干锅包心菜”、“干锅四季豆”等素料为主的菜品

4、。干锅酱的制法：用料：“胡玉美”豆瓣辣酱1瓶，“川湘”香辣酱5瓶，湖南“辣妹子酱”4瓶，“老干妈”香辣豆豉1瓶，熟花生碎250克，“李锦记”蒜蓉辣酱2瓶，牛油200克，色拉油200克，自制葱油100克，红油200克，蒜、姜、洋葱末各150克，醪糟3瓶，十三香2袋，黑胡椒碎35克，冰糖碎50克。制作：将锅上火加牛油、色拉油、红油烧热，下蒜、姜、洋葱末小火煸干出香，再加入各种酱、醪糟炒拌匀，加入冰糖碎小火熬至香浓发稠，再撒入十三香、熟花生碎、黑胡椒碎，淋自制葱油炒匀，起锅晾透即可。特点：色泽红亮，香辣可口，适用于“干锅野兔”、“干锅八爪鱼”、“干锅牛腱

5、”等以荤料做主料的干锅菜。可做的干锅菜：干锅飘香鸡、干锅一把骨、干锅排骨蟹、干锅黄牛肉、干锅排骨、干锅秘制虾、干锅香辣大嘴蛙、干锅鸡翅、香辣带鱼锅、干锅茶树菇、干锅龙虾、干锅羊杂、干锅鸡杂、干锅啤酒鸭、干锅柴火香干、干锅仔兔、干锅焖仔茄、干锅鱼羊鲜、干锅牛肉丸、干锅花螺、干锅肥肠、干锅牛尾等等干锅三素制作方法：1、西兰花、香菇、菜花油炸熟捞出，淖水待用；2、锅内置油，把五花肉煸香至黄，下入西兰花、菜花、香菇，加入盐、味精下调味，加少许高汤稍焖，加入大蒜或香葱起锅即可。干锅西兰花亮点：干西兰花与五花腊肉炒在一起，吸油进味，不论是做干锅还是上铁板，都很

6、有特色。主料：干西兰花100克（市场有成品出售，一斤售价约18元，可做4-5份菜，味干香，有嚼劲，大致做法是将新鲜西兰花切成块，焯一下水以保持其脆性，然后晒干即可），腊肉（切薄片）50克。（1）将干西兰花用清水浸泡至柔软（约半小时），控干水分备用。（2）锅内放底油，烧至六成热时下入腊肉煸香，下入辣妹子酱、豆瓣酱、干椒节、干西兰花煸炒，再下蚝油、盐、味精，烹少许高汤，翻炒至入味起锅，淋上香油入干锅撒蒜苗即可。干锅盐焗鸡用料：盐锔鸡，大葱，老姜，干辣椒，酱油，白芝麻，孜然籽，干紫苏，香菜，香芹，豆瓣辣酱，草果1枚，绍酒，油做法：1香芹洗净，切成5cm长

7、的小段。老姜洗净切片。大葱切成斜段。干辣椒用剪刀剪成2cm长的小段。香菜洗净，切小段。2将盐鸡用手拆去骨头，再把鸡肉和鸡皮一起撕成1cm宽的小条。3中火烧热炒锅中的油，待烧至五成热时将干辣椒小段、孜然、老姜片、大葱段、草果和干紫苏放入锅中爆香。4将豆瓣辣酱放入锅中翻炒片刻，再把盐　鸡小条放入锅中拌炒均匀（约3分钟）。5把香芹段放入锅中，调入绍酒和酱油炒制入味。6最后将白芝麻撒入锅中，再放入香菜段，盛入小锅中，边加热边食用即可。干锅鸡：鸡肉切小块，用姜、盐、酱油腌制好（或者根据自己的口味，再加一点酱料和糖）；啤酒一瓶、水发木耳、香菇、葱、蒜、辣椒、香

8、菜、蒜苗及一些自己喜欢的配菜。1、首先，将水发的木耳和香菇放到干净的锅里，控干水分，盛起。2、锅里放油，爆香葱头、蒜、辣椒