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1、文章编号:167421404(2008)0120005205纳豆发酵过程中纳豆激酶及活性物质的变化王莉1,金学年2,金成哲2,鱼红闪1,芦明春1,薛永常1,金凤燮1(1.大连工业大学生物与食品工程学院,辽宁大连116034;2.朝鲜国家科学院,平壤)摘要:研究纳豆菌在脱脂大豆发酵过程中,对健康很有益的纳豆激酶和大豆活性物质———大豆异黄酮的变化。结果显示:纳豆菌在脱脂大豆固态发酵中,发酵初始pH为8.0,水分质量分数为70%时,在37℃发酵48h,产纳豆激酶活力最高;固态发酵条件为:发酵初始pH为7.0～9.0,水分质量分数80%时,40℃发酵48～96h,原料中大部分大
2、豆异黄酮苷转化为大豆异黄酮苷元。关键词:纳豆;纳豆激酶;大豆异黄酮中图分类号:Q819文献标志码:AProductionofnattokinaseandsoybeanisoflavonebynattostrainWANGLi1,JINXue2nian2,YUHong2shan1,LUMing2chun1,XUEJINCheng2zhe2,Yong2chang1,JINFeng2xie1(1.SchoolofBiological&FoodEngineering,DalianPolytechnicUniversity,Dalian116034,China;2.National
3、AcademyofSciences,Pyengyang,DemocraticPeople’sRepublicofKorea)Abstract:Nattokinaseandsoybeanisoflavoneinthecultureofnattostrainwasexamined.Inthenattosolid2statefermentation,themaximalnattokinasewasproducedatpH8.0and37℃for48hwhenthewatercontentwas70%.Thehydrolysisofisoflavone2glycosidetoag
4、lyconewasobtainedwhenin2cubatedatpH7.029.0and40℃for48296handwatercontentwas80%.Keywords:natto;nattokinase;soybeanisoflavone物质,是植物雌激素、具有抗肿瘤作用,并能预防和治疗心脑血管疾病[223]。大豆异黄酮以苷元(Aglycones)不同,有染料木苷(Genistin)、大豆苷(Daidzin)和黄豆苷(Glycitin)3种[4],其中染料木苷含量高达50%～60%[526]。大豆异黄酮一般情况下主要以结合型的糖苷存在,约占总量的97%～98%,但
5、大豆中大豆异黄酮97%以上为以糖苷型存在,活性较低;将大豆异黄酮糖苷转化苷元,其雌激素受体结合的生物活性提高30倍[728]。本文作者以得到既纳豆激酶活性高、又大豆异黄酮苷元含量高的纳豆制品为目标,主要研究了纳豆发酵过程中的产纳豆激酶的动态、大豆异黄酮的转化情况。0引言大豆是主要的植物油原料,又是食品蛋白原料。大豆发酵食品有几千年的历史,是与人们的日常饮食生活密切相关的发酵食品。传统发酵食品的安全、对健康的功能性很好,越来越受到重视:如用枯草芽孢杆菌(Bacillusnatto)发酵大豆的纳豆产品中的纳豆激酶(nattokinase,NK),是纳豆枯草芽孢杆菌在发酵过程中
6、产生的一种丝氨酸蛋白酶,有防治心脑血管血栓形成的作用[1]。又如大豆异黄酮在大豆中的含量较高,是一种非类固醇芳香环的化合物,是一类重要的生理活性收稿日期:2007210208.基金项目:国家自然科学基金资助项目(20476017),国家外国专家局国际合作项目(20062100375).作者简介:王莉(19832),女,硕士研究生;金学年并列第一作者;通信作者:金凤燮(19452),男,教授.大连工业大学学报第27卷6酮作薄层层析(TLC)检测,点样量为5μL,展开剂为氯仿2丁酮2甲醇2水(10∶7∶1∶1),在紫外线254nm下观测斑点。其斑点通过ShimadzuTLCS
7、cannerCS2930进行测定[10],确定大豆异黄酮苷的转化情况。1.2.3发酵条件对产纳豆激酶和大豆异黄酮苷转化的影响将Bacillusnatto918接种于20g豆粕培养基中,初始发酵条件为:水质量分数60%、pH7.0、接菌量1mL,37℃培养箱中分别培养24、48、72、96h,测定纳豆激酶活力和大豆异黄酮苷的转化情况,确定培养时间。发酵温度对产酶的影响。将该菌接种于20g豆粕培养基中,按照初始发酵条件,分别在34、37、40℃培养箱中培养,测定纳豆激酶活力和异黄酮苷的转化情况,确定培养温度。发酵初始pH对产酶的影
