米糠饼粕膳食纤维在胡萝卜饮料中的应用

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1、米糠饼粕膳食纤维在胡萝卜饮料中的应用摘要：米糠膳食纤维对人体有益处，可以作为食品基料加入到食品中，这样既可以做到营养科学配伍，又提高了米糠副产品的利用率。本实验将提取后的米糠膳食纤维再经处理后应用于胡萝卜饮料中，成为富含纤维的营养保健饮料。通过实验数据的比较，得出最终结论：在饮料中可加入一定比例的米糠膳纤维，适量的膳食纤维可以提高饮料品质，但应注意米糠膳食纤维的添加量不宜超过8%，否则各项综合品质指标都将会明显下降。关键词：米糠饮料；胡萝卜；膳食纤维米糠作为稻谷深加工的初级副产物，富含了稻米中九成以上的人体必需元素。有数据表明

2、，米糠中含有丰富的蛋白质、多糖、维生素、矿物质和其他营养成分。米糠经过榨油后剩余的米糠饼粕，含大量的膳食纤维成分，是天然的食品营养强化剂。但是很遗憾，米糠饼粕长期以来一直被人们所忽视甚至是淡忘。在我国，它一直作为低端饲料，有时还会直接被丢弃，没有体现出应有的价值。膳食纤维主要是通过水果和蔬菜摄入人体，在大众食品中的添加量很少。由于人们膳食结构的变化和生活节奏的加快，膳食纤维的摄入也在逐渐减少，要提高膳食纤维的需求量，就必须强化人工摄入。由于纤维素本身的特点，在奶蛋中添加比较困难，在米饭中也不易添加，因此，主要应在饮料果酱等液体

3、或半液体食品里面添加。在饮料中添加膳食纤维，不仅能有效地降低饮料中含糖的能量值，而且能增加对膳食纤维的摄入。目前的米糠饮料研宄大多数采用脱脂米糠为原料采用酶解法或者酸碱法先提取蛋白质后，再对提取液进行调配最后得到饮料。本实验则不同于以上研究，将提取油剩余的残渣饼作为主要研宄对象，经过处理后形成米糠膳食纤维，将之作为营养强化剂加入传统的胡萝卜汁中，应用稳定剂和其他添加剂的作用，形成均一稳定的饮料。既消除了胡萝卜饮料中固有的膻味，让胡萝卜饮料更容易被大众接纳，又使得米糠膳食纤维作为一种营养强化剂加入到蔬菜饮料中，另辟蹊径的将米糠饼

4、粕变废为宝，给米糠废渣加工找到了合理化的处理方式。1材料与方法1.1原料及辅料胡萝卜、米糠膳食纤维、白砂糖、异维C钠、拧檬酸、CNC-Na、黄原胶、卡拉胶和Vc。1.2主要仪器与设备循环水式多用真空泵、打浆机、恒温培养箱和多功能榨汁机。1.3米糠膳食纤维预处理工艺米糠膳食纤维一静置分离一沉淀一干燥一可溶性膳食纤维。1.4饮料配方胡萝卜汁200克，白砂糖和异维C钠若干，拧檬酸1.5克，羧甲基纤维素钠1.2克、黄原胶0.8克、纯净水600毫升或直接定容至1000毫升。1.5生产工艺流程原料一预处理->软煮->切分->榨汁->均质-

5、>加入膳食纤维混合、化胶一均质一冷却一包装一成品。1.6操作要点1.6.1预处理将胡萝卜修剪去梗，洗净沥干。1.6.2软煮、切块将胡萝卜浸泡在0.1%柠檬酸溶液中，加热保持微沸状态2分钟。然后切分置1〜2厘米的薄片。1.6.3榨汁将切分的胡萝卜放入榨汁机中破碎打浆，打浆时间应控制在5分钟以内，防止打浆机因温度过高造成短路。1.6.4均质将胡萝卜汁放入均质机中均质处理，将大颗粒通过挤压切分研磨变成小颗粒，本处理可以提高饮料的稳定性。均质时间10分钟，转速每分钟4000转。1.6.5加入膳食纤维混合、化胶将米糠中可溶性膳食纤维部分

6、添加到胡萝卜饮料中，在90°C的水浴中添加，并伴随黄原胶、CMC等稳定剂，最大限度的让其充分溶解。应特别注意化胶过程中应不停搅拌，防止因为局部温度过热而产生焦糖发应，从而影响饮料的综合感官指标。1.6.6均质将加入了米糠膳食纤维的胡萝卜汁，放入均质机中均质处理，均质有助于加速二者快速混合。均质时间2〜3分钟，转速每分钟3000转。1.6.7冷却、包装待汁液自然冷却后，人工脱气处理后用260毫升玻璃瓶包装。本实验采用人工灌装方法，如需产业化生产可用自动灌装机代替人工。1.6.8恒温培养将米糠胡萝卜饮料放置于37°C的恒温培养箱中

7、，观察7天，看是否产酸、产气、发酵来确定饮料的大致保质期。2结果与分析2.1添加米糠膳食纤维不同比例添加量对饮料品质的影响分别添加3%、5%、7%、10%的米糠膳食纤维到胡萝卜饮料中，考察不同添加量对饮料各品质指标的影响，因膳食纤维不太容易溶解，所以稳定性感官指标列为最重要的考查对象。0〜5分计：0分为稳定性最差，5分为感官最优。由表1可知，不同膳食纤维添加梁处理饮料的外观颜色几乎都一致，没有明显差别。但是口感风味有很大差别，如果膳食纤维过多，会导致胡萝卜膻味突出，影响饮料口感。当膳食纤维添加量在4%〜8°/。时，饮料的综合品

8、质评分变化不明显；当添加比例超过10%时，胡萝卜综合评分明显下降。因此，确定膳食纤维的适宜添加量为3%〜10%。2.2不同添加剂对米糠膳食纤维胡萝卜饮料品质的影响大量的研宄表明，不同食品添加剂对饮料的品质有不同的影响，取白砂糖和异维C钠两种常见的食品添加剂为参考指标，比较pH