6t实务现场管理达标手册

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1、上海新迎园餐饮管理有限公司6T实务现场管理达标手册目录第一部分:食品安全管理…………………………………………2第二部分:现场规范操作管理……………………………………3第三部分:餐厅卫生管理…………………………………………4第四部分:餐厅目视化管理…………………………………........5第五部分:个人卫生管理…………………………………............6第六部分:菜肴烹饪管理…………………………………............6第七部分:餐厅制度台账管理……………………………….......77上海新迎园餐饮管理有限公司第一部分:食品安全管理1、餐具清洗池、餐具过

2、洗池、生、熟盛器清洗池、荤菜池、水产池、蔬菜池、消毒池、清洁池分开不混用。(5分)2、蔬菜加工区、水产加工区、禽肉类加工区域分开,刀、砧板、水池、菜筐、盛器分开,不混用。(5分)3、原料、半成品、成品分区摆放,无法分区应分架,按荤、蔬(素)、生、熟,无法分架按同一货架上蔬(素)、中禽肉、下水产海产品或上熟下生。生熟盛器、生熟货架区分摆放(5分)4、冰箱内生熟荤蔬无混放,无大容器盛放,盛器、容器无混用,原材料无过期,食品无变质。(5分)5、食品存放:做到“四隔离”:生与熟、成品与半成品、食物与药物、食品与天然冰。(5分)6、成品再使用应彻底加热,中心温度≥75度,维持15

3、秒以上。(5分)7、禁用食材:动物内脏、秋刀鱼、金枪鱼、发芽土豆、发苦夜开花、烂姜等。(5分)8、烧熟蒸透、中心温度75℃以上,控制改刀菜、(符合条件可用,不符合条件需公司批准),慎用豆角类蔬菜、豆浆禁假沸。禁加工生嫩、冷拌菜、冷拌面。(5分)9、原料贮存:冷冻—18℃以下、冷藏0℃—5℃。生熟荤蔬(素)分区或分架、水产、海产品置底层。(5分)10、成品贮存:做到封膜加盖。快速脱离5℃—60℃危险温度带,冷藏储存0℃—5℃,时间≤48小时。大于60℃储存时间不宜过长(2小时)。(5分)11、需冷藏的原材料及时冷藏,酸奶发售前后及时冷藏。(5分)12、加工流程:布局合理、

4、生进熟出、严防交叉。(5分)13、专间、专人、专用工用具,刀、砧板,揩布蒸汽消毒或开水煮沸10分钟以上、消毒液消毒5分钟以上(5分)14、当餐蔬菜、当餐混炒半荤素:必须全部确保新鲜,售后及时清除,不准隔顿使用(5分)15、当餐主荤、件头半荤素:可延续使用,售后及时冷藏保管,存放不超过48小时(5分)16、面点使用添加剂必须符合GB2760规定。(5分)17、抽样检测:清洗消毒后的餐具经第三方检测合格率100%。(5分)18、原料解冻:冷藏解冻,应在5℃或更低条件下解冻;流动水解冻应浸没在20℃以下的流动水中,微波解冻只适合急用小体积原料。(4分)19、剩余食品处理:储存

5、超过48小时剩余食品须清除,不准再使用(4分)20、无专间服务点,改刀菜应在发售间加工(4分)21、点心原料、辅料、成品、半成品不混放。(3分)22、荤菜加工做到无鱼鳞、无不可食用的内脏、无毛发、无血块、无异物,不用热水浸泡(3分)7上海新迎园餐饮管理有限公司1、蔬菜浸泡30分钟以上,彻底清洗,做到无泥沙虫卵、无烂叶老根、无霉斑异物、鸡蛋使用前对蛋壳清洗消毒。(3分)2、当餐米饭只能延续至下顿使用,售后及时冷藏保管(3分)3、消毒揩布、发售揩布每次使用清洗消毒(3分)4、熟食专间具有温控设备、温度汁(25℃以下),紫外线消毒灯、照明灯灯罩、无苍蝇蟑螂鼠迹,无最外层流通包

6、装,清洁无尘。(3分)5、食品留样:专用冰箱留样冷藏,加盖封膜。菜品、点心每餐每品留样,米饭每天留其中一餐,量每品250克,时间不少于48小时,注明日期与时间。到样及时。(3分)6、设(专、兼职)食品安全员,剩余食品处理员、冷库专职员、留样专职员(3分)7、剩菜饭冷藏保管,需冷却后储存,加盖保鲜膜(2分)8、盛器分架摆放,无法分架按上消毒下未消毒,生车、熟车分开使用。(2分)9、厨房、仓库等各加工场所有灭蝇、灭蟑螂、灭老鼠等灭害措施,措施有效。(2分)10、食品、餐具、盛器、工用具不着地摆放,不着地上浆。(1分)11、调味器皿清洁,餐后加盖,不生锈,不变形、每餐消毒。(

7、1分)第二部分:现场规范操作管理1、热力消毒:蒸汽消毒作用30分钟以上,留出一定空隙。煮沸消毒温度100℃保持10分钟以上。(5分)2、红外线消毒:温度120℃保持10分钟以上,留一定空隙。(5分)3、消毒种类与要求:化学消毒(消毒粉)、餐饮具、熟食加工用具按1:400配比,浓度应含有效氯500ppm以上,全部浸泡入液体中≥30分钟。其它消毒按1:800配比,浓度应含有效氯250ppm。配比好的消毒液4小时更换一次。(5分)4、紫外线消毒:(无人)作用时间≥30分钟,门窗关闭。(3分)5、洗碗机消毒:温度85℃以上保持>5秒。洗碗机温度及

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