香菇的应用现状及展望.doc

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1、香菇的应用现状及展望李玉婷指导老师：郭硕（河北科技师范学院食品科技学院，食品科学与工程0903班）摘要：香菇是一种营养丰富的食、药用真萌。香菇纤维具冇膳食纤维的生理功能，香菇多糖具冇抗肿瘤活性，香菇蛋A富含必需氨基酸。因此，我们可以根据实践的需耍來开发多种工艺，提取香菇的活性成分，进而分别加以利用。本文综述了乔菇的栽培、营养价值、药用价值、保健功能和幵发利用的研宄进展及应用现状，进而展望香菇产业的发展前贵。关键词：香菇；营养价偾；保健功能；应用现状；发展前景香菇作为人们日常生活中经常食用的优质食品，其营养价值、药用价值及保健功能己引起世界各国人民的广泛重视［1］。

2、香菇是人类新的营养源，它为人类提供了大量的菌类蛋白，而这类蛋白质中氨基酸种类齐全、比例合理，人体摄人后能显著提高蛋白质的利用率［2］。同时香菇中含有丰富的膳食纤维和维生素。因此，现阶段开展对香菇的研宄对提高我国人民的健康水平无疑具有极其深远的现实意义。1香菇的介绍香菇是最著名的食用兼药用菌之一，也是我国重要的食用菌出口产品［3］。香菇在我国分布很广，盛产于福建、广东、广丙、贵州、湖北、湖南、江丙、台湾、浙江、安徽、四川等省［4］。它香气独特，营养丰富，并具有一定的药用价值，因此深受国内外人们的喜爱，是不可多得的理想健康食品，被誉为“菇中皇后”。在日木，认为香菇和银

3、耳同是防老长寿的“妙药”。1.1香菇的营养价值香菇是具奋高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物［5］。香菇含有丰富的对人体有益的成分。据分析，每百克鲜香菇中含蛋白质12〜14克，碳水化合物59.3克，钙124毫克，磷415毫克，铁25.3毫克，还含有多糖类、维生素B1、维生素B2、维生素C等。而且含有干香菇的水浸液中含有多种氨基酸、乙酰胺、胆碱、腺嘌呤等成分［6］。1.1.1香菇中的膳食纤维膳食纤维是由纤维素、半纤维素、果胶类物质、糖蛋白和木质素组成［7］。通常人们将非淀粉类多糖与木质素合称为膳食纤维。经常食用能降低血液中的胆固醇，降低血压、胆固醇

4、，调控血糖，整肠通便等功效，防止动脉粥样硬化［8］,欧美、日木等发达W家，以动物性食品为主，由于膳食纤维摄人量不足而导致各种“文明病”发病率逐年提高。因此，现阶段开展对膳食纤维的研宄对提高我国人民的健康水平无疑具有极其深远的现实意义［9］。随着代料栽培技术的推广，香菇已在我国许多地方广为种植。由于出口香菇只需要伞部（子实体），国内销售的香菇也需去除少量的柄或根部，这样留下人量的香菇柄或根部因食用品质差而没能得到很好的利用。香菇柄的膳食纤维含量很高，是一种很好的极具屮国特色的高级天然食用纤维源［1Q］。1.1.2香菇中的多糖香燕中含有香燕多糖（lentinan简称L

5、NT）Ulj。，是香菇中特有的一种多糖成分，可调节人体免疫系统，刺激抗体形成活性巨噬细胞，具有抗肿瘤作用［12］，临床试验还表明，香菇多糖还是治疗各种肝炎，特别是慢性迁移性肝炎的良好药物;含有的双链核能诱导人体网状组织细胞和白血球释放干扰素，具有抗病毒能力［13］。香菇多糖是一种特殊的生物活性物质，是一种生物反砬增强剂和调节剂，它能增强体液免疫和细胞免疫功能U4］。故近些年对香菇的研究引起了人们广泛的重视。香菇多糖抗感染的机制与多糖木身的特性有关。体液中游离的糖分子可以与病毒结合起到屏蔽作用，因此糖分子的干扰也是其抗感染的机制之一［15］。1.1.3香菇中的蛋白质

6、及其他营养成分香菇是食用菌中的珍贵品种［16］。据分析，每百克鲜香菇中含蛋白质12〜14克，在香菇的蛋白质中，含有18种氨基酸。而人体所必需的8种氨基酸，香菇就占了7种。香菇还含有多量的谷氨酸、各种糖类等［17］,大约43%左右，与鸡蛋作为蛋白质标准来比较，应该说这三种典型香菇都是高质量的蛋白质食品。而这些正是构成香菇的营养价值固有的清香、风味的重要物质。近年来，美国科学家［18］发现香菇中含有一种“P—葡萄糖苷酶”，试验证明，这种物质有明显的加强机体抗癌的作用，因此，人们把香菇称为“抗癌新兵”；香菇中含有一种干扰素的诱导剂，能诱导体内干扰素的产生，干扰病毒蛋白质

7、的合成，使其不能繁殖，从而使人体产生免疫作用［19］。常吃香菇，还可预防感冒；香菇还含有一般蔬菜所缺乏的维生素D原（麦角阐醇），被人体吸收后能转变成维生素D,可预防儿童佝偻［2（）］病。另外还含有香菇素，能降低胆固醇。近年来研宄证明，香菇中含有能抑制癌细胞生讼的物质，具有一定的抗癌作用；另外，香菇中含有丰富的精氨酸和赖氨酸,常吃，可健体益智。故营养学家称香菇的营养价值是牛肉的4倍，把香菇誉为“植物性食品的顶峰”［21］。各国人民之所以如此爱吃香菇，其原因也就不言而喻。1.2香菇的保健功能香菇不仅是人们理想的美味佳肴，具有较高的营养价值，而且它的保健药用功能越来越受

8、到人们的重