植物蛋白饮料

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1、----------专业最好文档，专业为你服务，急你所急，供你所需-------------文档下载最佳的地方《软饮料工艺学》综合设计性实验立项申请书实验名称：植物蛋白饮料加工实验申请者：专业年级：通信地址：联系电话：E-Mail：申请日期：2011  年 10月26 日----------专业最好文档，专业为你服务，急你所急，供你所需-------------文档下载最佳的地方----------专业最好文档，专业为你服务，急你所急，供你所需-------------文档下载最佳的地方一、研究目的意义、国内外研究现状

2、、主要参考文献（一）研究目的意义植物蛋白饮料是以植物果仁、果肉及大豆为原料（如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等），经加工、调配后，再经高压杀菌或无菌包装制得的乳状饮料。从功能的角度来讲，核桃汁饮料因含有磷脂而具有健脑作用，杏仁饮料则具有润肺作用，而采用椰子为原料的椰汁，则因为椰子全身都是宝，椰肉含水量蛋白质、果糖、葡萄糖、蔗糖、脂肪、维生素B1、维生素E、维生素C、钾、钙、镁等营养成分，适宜男女老少的营养补充需求。多年来被作为“国宴饮料”的椰树牌椰汁为了便于消费者辨识选购，直接在产品标签上注明了承诺不加香精、色素、防腐

3、剂，让消费者放心饮用,豆奶饮料不仅含有丰富的蛋白质，至超过牛奶，一种名副其实的高豆甚是蛋白、低脂肪热量的食品．豆奶中不饱和脂肪酸含量很高，且不含胆固醇。豆奶中不饱和酸主要为亚油酸和油酸。人们长期食用豆奶，由于植物蛋白不含胆固醇而且含有大量亚油酸和油酸，不仅不会造成血管上的胆固醇沉积，且还会对血管壁上沉降的胆固醇具有溶解作用。豆奶中还含有卵磷脂，卵磷脂可以提供磷酸，同时帮助碳水化合物代谢，能够提高人的思维能力及大脑反应能力，防神经衰弱，预使人精力充沛。----------专业最好文档，专业为你服务，急你所急，供你所需--

4、-----------文档下载最佳的地方----------专业最好文档，专业为你服务，急你所急，供你所需-------------文档下载最佳的地方我国植物蛋白质资源十分丰富，如大豆、生、杏仁、椰子等。据联合国统计，目前世界的蛋白质供应量中植物蛋白占70％。植物蛋白饮含有丰富的蛋白质、必需氨基酸、维生素、矿物质等，是一种营养健康的饮品，并且它的风味独特，饮用方便，深受广大消费者的欢迎。特别以豆乳为主的植物蛋白饮料，保留了大豆中大部分的可溶性营养成分，其蛋白质含量高于牛奶且含有丰富的矿物质；有些人有乳糖不耐症，喝牛奶过

5、敏，可以用豆奶代替牛奶；豆乳中含有大量的亚油酸和亚麻酸，长期食用不会造成血管壁胆固醇的沉积，对于那些有心脑血管疾病的人来说，喝豆奶还有降低胆固醇的作用。植物蛋白相对地容易被人体吸收，同时与动物蛋白相比在氨基酸组成上具有互补的作用，有利于改善我国人民的食物结构，解决我国食品结构中蛋白质含量偏低和奶源缺乏的问题，因此，大力发展植物蛋白饮料，具有重要的意义。（二）国内外研究现状1994年，陈宗道等人对大豆分离蛋白流变学特性进行了研究，研究表明大豆分离蛋白的等电点在pH4.2~4.6范围内。在该范围内大豆分离蛋白的溶解性、粘度

6、、起泡性及泡沫稳定性、乳化性及持水性最弱；在该范围的两侧，随酸度或碱度增加，这些特性逐渐增强。大豆分离蛋白的粘度随浓度增加而增大，并通过建立数学模型来证明其表现为非牛顿假塑型流体的特性。----------专业最好文档，专业为你服务，急你所急，供你所需-------------文档下载最佳的地方----------专业最好文档，专业为你服务，急你所急，供你所需-------------文档下载最佳的地方1998年，张淑茹等人对蛋白饮料进行了初探，提出植物蛋白饮料在不影响口感和风味的前提下，应使其pH远离该植物蛋白的等电

7、点。从稳定性来分析，在植物蛋白饮料中强化钙、锌等盐类是不科学的，对产品质量是不利的。要杜绝由微生物引起的植物蛋白饮料的沉淀变质现象，就必须在原料的运输、贮藏以及生产加工的各个环节都要加强卫生管理；尽可能实现生产的连续化、密闭化和自动化，使植物蛋白饮料达到其质量卫生标准的要求，以保障消费者的健康。2002年张学峰等人对大豆分离蛋白流变学特进行了研究，试验结果表明氧化、还原剂对蛋液粘度的影响是不同的。还原剂有降低蛋白液度的作用，而氧化剂则具有提高蛋白液粘度的用。在蛋白液中添加0.05％的氧化剂和还原剂是蛋白液粘度发生较大变

8、化的临界剂量。氧化剂氧水具有明显提高蛋白质凝胶性的作用，其作机理可能与氧化剂能够促进蛋白质分子内二硫的形成，从而增强蛋白质分子形成稳定的胶体络结构有关，而还原剂则有减弱这种变化的趋，使产品更易于分散。（三）主要参考文献1.蔺毅峰.软饮料加工工艺与配方.北京：化学工业出版社，20062.高愿军.软饮料工艺学［M］.北京：中国轻工业出