浅话桂林米粉饮食旅游文化

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1、浅话桂林米粉饮食旅游文化摘要饮食文化旅游是文化旅游的一个重要组成部分。利用桂林米粉的饮食文化特点，可以设计出一系列吸引游客的独特旅游路线。关键词桂林米粉，饮食文化，饮食旅游引言“提起我们花桥荣记，那块招牌是响当当的。当然，我是指从前桂林水东门外花桥头，我们爷爷开的那家米粉店。黄天荣的米粉，桂林城里，谁人不知？哪个不晓？爷爷是靠卖马肉米粉起家的，两个小钱一碟，一天总要卖百把碟，晚来一点，还吃不着呢。”上文引自当代台湾著名作家白先勇的《花桥荣记》[1]。白先勇很是怀念这种特殊的地方风味，在他的名篇《花桥荣记》[1]中，就津津

2、有味地讲起桂林米粉的故事。祖籍广西的斳羽西对桂林的印象是除了江清水美洞幽峰奇外，还有就是桂林的米粉了。桂林米粉名扬海内外，其深厚的饮食文化值得挖掘。并且可以根据桂林米粉的饮食文化特点来设计特色饮食旅游路线。1桂林米粉溯源1.1现于秦朝秦始皇派大将屠睢率军经桂林南下攻打南越（今广东及广西南部），由于军中多为北方人，吃不惯南方的大米饭，导致兵士食量锐减，士气低落。于是只好南粮北做，将大米磨成粉后再擀成面条状。但是米粉却没有面粉那样好的延展性，结果做成的米粉“面条”易断易碎难以成形。他们就用石头做成一个石窝，石窝底部钻有若干小

3、孔，再将柚子般大小的湿米粉团放入石窝中，然后上面用一个木塞加上杠子用力往下压。这样，细细的米粉条就从石窝底部的小孔里流出来了。另外在石窝下面放一口大锅，里面烧一锅开水，让米粉条落入开水中，稍煮一下就熟了。这就是最早的桂林米粉。由于北方兵士不服南方的气候和水土，有的胸腹胀痛，消化不良；有的中暑或者感冒，上吐下泻；还有的患上了疟疾，忽冷忽热于是只好请当地瑶族人进献药方。瑶族人献出了治胸腹胀痛、止吐止泻的花椒和陈皮，解暑热的香薷，治感冒的桂枝，治疟疾的草果，还有增加香味的八角和桂皮，再加上兵士们从北方带来的甘草，然后用这8味香

4、料和草药熬成浓浓的汁，给每个兵士的米粉碗里添上一勺，既好吃又能治病，这就是桂林米粉最早的卤汁。1.2改良起于汉代汉代的张骞出使西域归来，卤汁中便加入了印度的山奈和欧洲的茴香；郑和下西洋后，卤汁中又加入了印尼的槟榔、胡椒和丁香。以上13味香料和草药便是桂林米粉卤汁的基本配方。至于每味香料和草药之间的比例，则是各家的秘诀，是从不外传的。盖在桂林米粉面上的荤菜（相当于臊子），最早多为腌腊的或卤的马肉或马的内脏。因为当时军中常有战马伤亡，于是火头军就将死去的战马肉腌起或卤起，吃的时候在每碗米粉面上盖上几片。不过现在马肉和马的内脏

5、已经被猪肉和猪内脏所代替了。1.3地域演变后来，桂林米粉到了云南，就演变成过桥米线；到了贵州，就变成肠旺粉；到了广东，就变成了炒河粉；到了柳州和南宁，又变成螺蛳粉和卷粉；即使在桂林，米粉也有汤粉和炒粉之分。但最正宗的桂林米粉还是卤粉，又称冒热米粉。[2]2桂林米粉制作工艺桂林米粉主要是由三部分组成：米粉、卤水和卤菜。2.1米粉制作方法最早的米粉都是用压饸饸面一样的方法压制出来的。而现在的米粉则一般都是采用机器生产，由米粉生产厂家制作后出售成品。制作米粉需将优质大米洗净泡胀，用推汤圆的方法先将大米推成吊浆粉，然后再放入机器

6、中压成粉条状，出口下面放置一口开水锅接住粉条，待米粉在沸水中成形后，捞出漂凉晾干既成。2.2卤水制作方法先在锅中掺入清水，再放入一块拍好的生姜，然后下入花椒、胡椒、八角、三奈、桂皮、桂枝、小茴香、草果、丁香、陈皮、香薷、槟榔、甘草、罗汉果等香料和中药，用大火烧开后专用小火熬制约1小时，然后打去料渣，既成卤水原汁。香料和中药的比例各商家都密不外传。2.3卤菜制作方法桂林米粉的卤菜有牛肉、牛、猪嚼吧肉（拱嘴部位）、牛舌、牛黏贴（胰臓部位）、牛肚、猪肚、马肉、猪尾节（大肠部位）、土制腊味（以腊肠居多，带烟熏味）等等卤菜的原料常

7、见的选用牛肉及猪内脏等。将选用的原料洗净后，放入已熬好的卤水原汁中，再加入适量精盐，用大火烧开后，转用小火将原料卤熟，然后捞出晾冷切成薄片，既成卤菜。此时，锅中的卤水才算完全做好。卤菜中除了牛肉和猪内脏外，还常常使用锅烧肉。所谓“锅烧肉”，实际上是将肉煮熟或卤熟后，再用油炸制成。锅烧肉的原料一般选用猪头肉（最好是下巴肉），洗净煮熟后再捞起晾干。然后在肉皮上扎若干小孔，并涂上老陈醋，干了又涂，涂了又干，如此反复几次后，再下入油锅中炸至表面起大泡时，捞起切成薄片既成。卤好的牛肉也可以用这种方法下锅油炸，桂林人称之为“牛锅烧”

8、。2.4桂林米粉制作方法用大锅烧开水，将适量米粉放入漏勺中，下入开水中烫热（也称冒热），提起漏勺沥干水分，将米粉倒入碗中，在米粉上盖上若干片卤菜，再放上蒜蓉、辣椒粉、胡椒粉、撒上葱花、香菜，然后淋上卤水，再滴入少许香油，最后撒上酥黄豆，一碗地道的桂林米粉就做成了。这种米粉称为卤菜粉或冒热米粉，是桂林米粉的最基本品种。