巧手黄蓉烹饪有依据

《巧手黄蓉烹饪有依据》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、巧手黄蓉烹饪有依据公元1151年的11月17日，南宋第一代皇帝宋高宗銮驾出宫，随行的有权相秦桧父子以及执政、殿帅、外戚、皇子等权贵。浩浩荡荡的人马沿御街进发，一过朝天门，嘿，竟在清河郡王张俊的府邸驻跸了。这天是绍兴二十一年十月甲戌，《宋史·高宗纪》赫然记曰：“幸张俊第”。张俊也算是中兴四大将之一，却没打赢过象样的硬仗，还迎合高宗、秦桧的意图，率先交出兵柄，参与构织了岳飞的冤案。其人实在为人所不齿，而高宗却以亲临甲第的殊宠表明自己把秦桧和他视为文武心腹，高宗在位32年，仅有的两次临幸大臣第宅，就是

2、到这对爪牙家。张俊热衷敛财在南渡将帅中首屈一指，有一次宫廷内宴，有伶人打诨逗乐，从一方钱孔看高宗和秦桧、韩世忠君臣，分别说是见到了“帝星”和“相星”、“将星”，唯独看张俊时却说：“不见星，只有张郡王在钱眼里坐”，足见其贪饕聚敛之臭名昭著。这位坐在钱眼里的守财奴，倒是舍得象流水一样花钱来竭力奉承赵官家大驾光临的。他向高宗进奉了商周彝器等古玩46件，吴道子等名家书画21轴，名贵缎帛、金玉珠宝更不胜枚举，仅型号不一的大小珠子就达69509颗。与此同时，张府还精心“供进御筵”，这张御宴菜单则被周密收入了

3、他的《武林旧事》。高宗很讲究口腹之欲，直到晚年还经常指名索尝市肆上的吃食，如李婆婆的杂菜羹、贺四的酪面脏三猪胰胡饼和戈家的甜食等。有一次，御厨把馄饨下得略生了些，就被他打入了大理寺，两俳优上场说噱，互问年庚，一说甲子(谐音饺子)生，一说丙子(谐音饼子)生，而后叹道：“我们都该下大理寺。”问其原因，答道：“饺子生饼子生，应和馄饨不熟同罪！”高宗这才大笑放人。因此，侍候这位赵官家吃喝，对张府来说非同小可。不过，据《都城纪胜》说，南宋“官府贵家置四司六局”，即帐设司、厨司、茶酒司、台盘司、果子局、蜜煎

4、局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局，“各有所掌，故筵席排当，凡事整齐”，其中“厨司专掌打料、批切、烹炮、下食、调和节次”，“菜蔬局专掌瓯饤、菜蔬、糟藏之属”。堂堂清河郡王府理应设有四司六局，张罗御筵自不成问题。高宗刚到张府，设御榻坐定，先送上来的称为“绣花高饤八果垒”，分别堆垒着香圆、真柑、石榴、橙子、鹅梨、乳梨、榠楂、花木瓜。香圆也叫香橼，韩彦直《桔录》说，其“长如瓜，有长及一尺四五寸者，清香袭人，置之明窗净几间，颇可赏玩”，是观赏类水果。榠楂似木瓜而略大，其色黄而其味涩。这八品水果并不食用，

5、只用于观赏。这种以饤命名的所谓“看果”、“看菜”，不知始自何时，据《南部新书·壬集》，唐代御宴已有这种摆设，时称“看食见”；而在宋代公私宴会上似更为流行，《武林旧事》记有一张皇后归省食单，也有“绣高饤”、“看菜十碟”、“上细看食十件”等名堂。张府接着端上十二味干果，叫做“乐仙干果子叉袋儿”，分别是荔枝、龙眼、香莲、榧子、榛子、松子、银杏、梨肉、枣圈、莲子肉、林檎旋、大蒸枣，已难确证这些是否也属于看果。而后捧出的是十盒“缕金香药”：脑子花儿、甘草花儿、朱砂圆子、木香丁香、水龙脑、史君子、缩砂花儿、

6、官桂花儿、白术人参、橄榄花儿。其作用自与食用无关，推想只是让空气清新芳香而已。紧接着端出来十二品“雕花蜜煎”，有雕花梅球儿、红消儿、雕花笋、蜜冬瓜鱼儿、雕花红团花、木瓜大段儿、雕花金桔、青梅荷叶儿、雕花姜、蜜笋花儿、雕花橙子、木瓜方花儿，从命名不难想见其玲珑剔透的雕花造型。《都城纪胜》说，“蜜煎局专掌糖蜜花果、咸酸劝酒之属”，大类时下的蜜饯。接下来的十二道“砌香咸酸”，也属此类食品。其名依次为香药木瓜、椒梅、香药藤花、砌香樱桃、紫苏柰香、砌香萱花拂儿、砌香葡萄、甘草花儿、姜丝梅、梅肉饼儿、水红姜

7、、杂丝梅饼儿。砌香咸酸似是一种特殊加工方法，以便在味觉上恰与前一类甜腻的蜜饯形成对比。继砌香咸酸送上台面的是十味脯腊，有线肉条子、皂角铤子、云梦豝儿、虾腊、肉腊、奶房、旋鲊、金山咸豉、酒醋肉、肉瓜齑。铤子亦作脡子，指直长条的干肉。云梦豝儿的腌腊方法也许与算条巴子类似，《吴氏中馈录》记后者制法道：“猪肉精肥，各切作三寸长，各如算子样，以砂糖、花椒末、宿砂末调和得所，拌匀、晒干、蒸熟”。旋鲊似是一种肉末干，据《铁围山丛谈》记载，吴越王钱俶纳土入朝前不久，宋太祖特命御厨“创作南食一二”以备款待，御厨“

8、仓促被命，一夕取羊为醢以献焉，因号旋鲊。至今大宴，首荐是味，为本朝故事”。张俊历经大世面，故也“首荐是味”。其制作方法有《吴氏中馈录》所记肉鲊条或可参考：“生烧猪羊腿，精批作片，以刀背匀捶三两次，切作块子。沸汤随漉出，用布内扭干。每斤入好醋一盏，盐四钱，椒油、草果、砂仁各少许，供馔亦珍美”。金山咸豉做法不详，《吴氏中馈录》记有水豆豉法，并说制成后“隔年吃方好，蘸肉吃更妙”，金山咸豉或许也是用来蘸其他脯腊的。《武林旧事》卷6另有“豝鲊”条，专记这类菜名有30种之多，除以豝、鲊命名者外，线条(即线肉