中职烹饪概论课程教法探究

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1、中职烹饪概论课程教法探宄摘要：烹饪概论是中餐烹饪专业的理论基础课之一，中职学校开设的课时较少，教学中被很多老师忽视，教学方式简单，教学效果较差。而在实际的课程设置中，该门课程占据极为重要的地位，是中华饮食文化博大精深的体现，学好这门专业课会带给学生很多益处。本文着重从教师本身、教学过程进行研究，实施行之有效的教学方法，从而激发学生专业学习的兴趣，使其更加热爱专业，成为新时代的厨师。关键词：烹饪概论文化技艺兴趣烹饪概论是中餐烹饪专业的理论基础课之一，该门课程主要从中国烹饪史、中国烹饪工艺学等方面深入浅出地介绍了烹饪基本

2、理论中的要点和规律性法则，有助于学生获得较为广泛的烹饪理论知识，有利于学生今后在理论研究和操作技能上的发展和提高，以便适应中国和世界餐饮潮流的发展趋势，成为一名称职的中餐烹饪师。烹饪概论作为中职烹饪专业的主干课程，既是系统掌握中国烹饪知识的入门课，也是学好烹饪专业其他课程的理论基础课。但在实际授课中，课程只开设一学期。由于是专业理论课，排课较随意，所以大多数专业教师并不太愿意担任这门课程的教学，不是让学生自己看书做作业，就是放些有关烹饪操作的视频，打发一下时间，最后出张试卷开卷考完了事。学生本就对理论课不感兴趣，重视

3、程度不足，这样这门看似不重要的课程也就学完了。经过多年的教学实践，笔者认为专业教师要处理好以下几个方面。一'、提高专业综合能力烹饪概论是烹饪专业的一门专业基础课程，它既有技术性，又有理论性，要求教师不仅是技能方面的大师，更应是中华饮食文化的引导者。中国的饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化，是各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面，创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精祌财富。如何在短短数十节课中把100万年的饮食史讲述给学生，确

4、实是一件难事。但学生刚刚进入专业就了解到这些知识，就认识到中国烹饪的优良传统和优势，会对学习烹饪带来无法比拟的好处。短期而言，会使学生增强学习专业的兴趣，长远来看，会对其厨师生涯带来烹饪文化底蕴的提升。比如在讲述明清时期的饮食史中，笔者着重介绍了满汉全席，既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华，突出满族菜点特殊风味，如烧烤、火锅、涮锅，同时又展示了汉族烹调的特色，如扒、炸、炒、熘、烧等。作为中华菜系文化的瑰宝，其菜点精美、礼仪讲宄，形成了引人注目的独特风格。学生的惊讶声贯穿了整个教学，不少学生课后还特地询问一百零八道

5、菜谱，收藏起来。这样培养了学生的民族自豪感，学生对中式烹饪的博大精深喜爱有加。二、加强与基础学科的联系烹饪概论是烹饪专业的一门专业基础课程，既有科学性，又有文化艺术性。中职语文课文中有一篇古文《庖丁解牛》。其中介绍到庖丁练了三年达到游刃必有余，学生学后不禁信心满满；再讲到“今臣之刀十九年矣，所解数千牛矣，而刀刃若新发于硎”，学生联想到自己每次刀工课前还在磨刀，又不禁为之深深感叹。在潜移默化中，激发了学生学好刀工技术的想法，同时提高了学生古文学习的兴趣，进而不断挖掘中华美食的历史渊源。三、紧密联系操作技能烹饪概论是烹饪

6、专业的一门专业基础课程，刀工技术是中职第一年开设的技能课程。笔者在介绍中国烹饪的传统技术规范时，刀工绝活的展示引入了淮扬菜的经典代表菜一一文思豆腐。一块细软的豆腐，要用普通菜刀横切至少88刀，竖切188刀，几分钟的光景，一块易碎的豆腐就成了几千根豆腐丝，放在清澈的水中，根根清晰、粗细均匀、细如发丝，学生直呼大开眼界。课后教师布置给学生家庭作业，让学生自己尝试一下文思豆腐的刀工技术，并把作品发到班级群进行展示。教师告知学生刀工的练习不是一蹴而就，而是要花数年的时间才能做到熟能生巧，从而不断激励学生提升自己的动手能力。四

7、、紧扣时代要求烹饪概论是烹饪专业的一门专业基础课程，学生通过对烹饪与烹饪学、烹饪文化、烹饪历史发展、烹饪科学艺术成果的学习，认识中国烹饪的优良传统和优势，继承、发扬、开拓、创新，为烹饪工艺的科学化创新出更多符合营养、卫生、科学合理的餐饮，改善人们的饮食，丰富饮食文化，打好扎实的知识基础。带着学生走出校园，参观江海美食博物馆。博物馆汇聚了地方的饮食特色、红白喜事的饮食风俗，把饮食文化微缩成模型景观展示，让学生领略到江海美食的魅力。（作者单位：南通市旅游中等专业学校）