阐释食客爱上蔬菜煲，咸鱼　咸骨是“---”

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1、阐释食客爱上蔬菜煲，咸鱼　咸骨是“***”阐释食客爱上蔬菜煲，咸鱼　咸骨是“***”导读：食客爱上蔬菜煲，咸鱼　咸骨是“迷药”“南京的蔬菜煲卖疯了。”南京厨师介绍说，“不少客人还没打开菜谱，就先点上一道娃娃菜。”今年火局蔬菜最大的特色就是新增了咸香复合味的酱汁，这种酱汁是用咸鱼、咸猪骨、咸水鹅等熬制，而往年多为蚝油、蒸鱼豉油、糖醋、酱香等口味。利用原料本身的咸香味熬卤汁，不放味精，但是鲜美无比，符合现代人的饮食习惯。对于酒店来讲，主推蔬菜煲很有赚头，因为今年肉贵，荤菜毛利低，反而比不上成本不足五元的青菜。　　　　　　　　四款新式卤卖火娃娃菜　　　

2、　据说南京“秦朝瓦罐”是最早用咸鱼卤制作“沙窝娃娃菜”的，销量也最好。笔者在分店之一的“御秦上品”看到，一桌竟有三位客人每人点一份，拌着米饭狂吃。该店董事长田春永介绍：“我们的卤汁是独一无二的，曾经有人出价到五万，还有人拿着自己的招牌菜并带着钱来换，我都没有给他配方。现在多数人吃腻了肉类，于是我们花了一年时间摸索：蔬菜不汆水、不过油，直接放入煲仔，浇一勺卤汁火局，不放味精、鸡精，除了卤汁的鲜味，更突出了蔬菜本身的清香味，所以百吃不厌。”　　烤咸鱼卤版　　制作：1、取活草鱼宰食客爱上蔬菜煲，咸鱼　咸骨是“迷药”由优秀站..提供,助您写好论文.杀洗净

3、，控干血水，取粗盐、花椒搓遍鱼身，放至通风处腌透（约一个星期），挂起来风干两天，制成咸鱼，再入烤箱（120度）烤5分钟后取出，去骨，然后再放入烤箱（120-170度）烤20-30分钟至干，取出剁成蓉备用。2、锅入色拉油100克，放姜末100克、洋葱末100克煸香，放入鱼蓉150克炒至起泡沫，放入调好的复合酱350克小火熬香即可。　　复合酱的比例：取1/3瓶李锦记幼滑虾酱、1瓶芝麻酱、1瓶花生酱、半瓶广合红腐乳，加入二汤调匀。　　　　　　　　　　沙锅娃娃菜　　制作：1、娃娃菜500克切丝备用。2、沙锅烧热，入猪油10克烧化后，入娃娃菜丝中火煸炒至六

4、成熟、娃娃菜变软时，放入50克咸鱼蓉卤，调小火用筷子拌匀，盖上盖即可走菜。一般出菜口到楼面需要3-5分钟，也就是盖上盖子就端走，上桌的时候恰好熟了。　　该店的沙煲上都套有铁丝或锡纸，第一可以降低损耗，第二方便区分菜品。由于菜是加盖上桌的，需打开盖后，确定菜品是哪桌客人的，稍不注意就会出乱，传菜部提议给不同菜加上不同“装备”，如娃娃菜煲是用锡纸包裹的，而莴苣干煲则是用铁丝固定的。　　王国龙试制点评：这款菜我也试制了两遍才成功，味道非常好。我认为给的红腐乳量偏大，原菜的汤汁为浅，如果加入这么多红腐乳，酱汁偏红，所以我认为量不对，我调的比例为：2瓷勺虾

5、酱（约30克）、1/4瓶芝麻酱、1/3瓶花生酱、4块广合红腐乳，加入二汤稀释即可。　　刘东方试制点评：用咸鱼来做蔬菜煲很有风味，而且成本比较低，很多地方都能推。我是用成品咸鱼制作的，咸味较重，提前冲洗后使用，效果很好。注意烹制时火千万不要大，第一防止糊锅，第二就是能保证娃娃菜的口感，我准备近期在我店推出。　　　　正是因为咸鱼卤制作素菜煲在南京卖得太火，所以90%的店都模仿这款卤汁推出了各自的“娃娃菜”，其中不乏精品。　　　　　　　　沙锅白芹咸肉丝　　售价32元　　亮点：白芹比芦蒿更加清香，口感脆，煲熟后开盖满桌浓香。　　原料：溧阳产白芹300克，

6、咸肉50克。　　调料：李锦记旧庄蚝油5克，辣鲜露10克，生抽3克，糖5克，味精5克。　　　　制作：锅入色拉油20克，放入蒸好的咸肉丝炒香，放入白芹，调入全部调料，添20克汤，翻匀，盖上盖，在煲仔炉上煲7-8分钟，直接上桌即可。　　注：批量制作时，可提前将蚝油、辣鲜露等调料在锅中熬3分钟制成卤汁，走菜时，直接在煲中浇入20克卤汁。　　目前在南京畅销的素菜还有“油麦菜”、“杏鲍菇”、“四季豆”、“菜花”、“莴苣干”等品种。　　　　沙锅韭菜芦蒿　　亮点：韭菜和芦蒿搭配，除了芦蒿的清香，还有浓郁的韭香。　　原料：芦蒿200克，韭菜200克，酱肉50克（生

7、猪肉放入少许盐、酱油、糖、八角、黄酒搓抹，腌渍两天，挂起来晾干，用前蒸熟即可）。　　调料：盐5克，料油15克，美极鲜3克。　　　　制作：取沙锅烧热，放入料油，放入酱肉片炒香，然后放入芦蒿，调入盐，用筷子翻炒2分钟，加盖焖1分钟，然后开盖放入韭菜，翻炒两下，烹入美极鲜翻炒均匀，加盖上桌。　　刘东方点评：放入韭菜和芦蒿一起烹调，突出韭菜香，搭配很好。但是烹调时千万不能炒出汤，油不能太多，正好能拌匀芦蒿即可，同时火候为中火，炒至七成熟即可上桌。芦蒿洗净后要控干水后炒。　　　　沙锅虾酱空心菜　　亮点：用虾酱调咸鲜略带臭味的酱汁制作空心菜，南京今年几乎每家

8、店必卖，奇怪的是这种酱汁在南京还仅限于制作空心菜，用来制作其它青菜的还比较少见。　　原料：空心菜400克，蒸好的腊肠丝30克。　　调料：