生物《腐乳的制作》导学案（新人教版选修）

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1、2009~2010学年度下学期高二生物导学案（二）课题二腐乳的制作学习目标：以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。学习重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。学习难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。学习过程：一、基础知识：1．腐乳制作的原理是等多种微生物产生酶和酶，分别将蛋白质和脂肪分解成小分子的、，在多种微生物的协同作用下，豆腐变成了腐乳。2．毛霉（1）腐乳制作中起主要作用的微生物是，其代谢类型为，毛霉是一种丝状菌，分布广泛，生长，具有发

2、达的。（2）毛霉产生的能将豆腐中的蛋白质分解为小分子的和，脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。3．腐乳制作的流程：豆腐上长出毛霉→→→。（1）使豆腐上长出毛霉：温度控制在；自然条件下毛霉的菌种来自中的。（2）加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着层数的加高而，近瓶口的表层要。加盐的目的是使豆腐块失水，利于，同时盐也能的生长。（3）加卤汤装瓶：卤汤中酒精的含量应控制在左右，它能微生物生长，同时与豆腐乳独特的形成有关，香辛料可以调制腐乳的，同时也有作用。（4）密封腌制：主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各

3、种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。二、实验器材：1.实验用具：广口瓶、各种必需的厨具等2.实验材料：豆腐、盐、料酒和各种香辛料特别提醒：腐乳制作过程中易受到各种杂菌的污染，因此制作过程一定要严格按照要求进行，防止杂菌生长，特别是某些对人体有害的微生物的生长。三、参考案例：1.将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐

4、上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。3.将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝。4.当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36h以上。5.当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。6.将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min。长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5∶1

5、。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8d。7.将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。8.将卤汤和辅料加入广口瓶后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。二、结果分析：实验成功的标准是：前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染，成熟的腐乳应色泽基本一致、味道

6、鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。三、实验注意事项：1.控制好盐和酒的用量以防止杂菌污染。2.控制盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短，以及香辛料等因素，以调节腐乳的风味。自我测评1．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳，其中起主要作用的酶是（）A．淀粉酶、蛋白酶B．淀粉酶、脂肪酶C．蛋白酶、果胶酶D．蛋白酶、脂肪酶2．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是（）A．用盐腌制时，加盐量太少B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒C．制作卤汤时，料酒加的量较

7、多D．装瓶后，没有将瓶口密封3．下列关于腐乳制作过程中食盐和酒精用量的说法，正确的是（）A．食盐不能抑制微生物生长，只会影响腐乳口味B．酒精含量过高促进微生物生长C．酒精含量过低可能导致豆腐腐败D．以上说法均不对4．在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的步骤是（）①让豆腐长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制A．①②B．②③C．③④D．①④5．下列生物中与毛霉结构最相似的是（）A．细菌B．蓝藻C．青霉D．放线菌6．制作腐乳的过程中，毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是（）A．12～15℃、3天B．25～40℃、5天C．40℃以上、

8、48小时D．15～18℃、3天7.下面是一则关于腐乳制作方法的传说故事，请你阅读后，讨论下面所提问题。相传，清康熙八年（公元1669年），安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。一天，他发现没卖出的豆腐长