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1、葡萄酒理化指标分析摘要：本实验以美国新橡木桶贮存赤霞珠干红葡萄酒为原料,根据GBT15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法测定样品的总酸、挥发酸、酒精度、干浸出物、总浸出量、残糖、单宁、色度、色调、总酚、总SO2、明胶指数、盐酸指数、pH、可溶性固形物。结果显示,葡萄酒的各项理化指标符合国家新标准中的规定。本文讨论分析了橡木桶对赤霞珠干红葡萄酒储存过程中理化指标的影响。关键词：赤霞珠；橡木桶；干红葡萄酒；理化指标；分析检测1引言葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经发酵而成的含有多种营养成分的饮料酒,是世界公认的对人体有益的健康酒精饮品。葡萄酒具有很高
2、的营养价值和保健作用,内含一种称为白藜芦醇的物质,以红葡萄酒中含量最多,可用于癌症的化学预防。葡萄酒能调节人体新陈代谢,促进血液循环,防止胆固醇增加,同时还有利尿、激发肝功能和防止衰老的作用,长期适当适量(每天控制在50mL)饮用,可以起到滋补、强身、美容的作用,可防止坏血病、贫血、眼角膜炎,降低血脂,促进消化,对预防癌症和医治心脏病大有禆益。干红葡萄酒中含有人体维持生命活动所需的三大营养素：维他命、糖及蛋白质。葡萄糖是人类维持生命、强身健体不可缺少的营养成分，是人体能量的主要来源。近年来也越来越受广大顾客的青睐。本研究的目的就是通过对赤霞珠干红葡萄酒理
3、化指标的检测，保障酒的质量，并通过检测分析在制作、品种、贮存工具、贮存条件相同的情况下，只有贮存时间不同对酒理化性质的比较分析。由于橡木桶贮存过的葡萄酒日益得到消费者的认可，橡木桶便越来越受到世界各地的酿酒师的青睐。橡木香气是木桶贮藏的葡萄酒中最常见的香气。经过木桶贮藏，葡萄酒逐渐氧化成熟。新、旧橡木桶也会对葡萄酒产生一定影响，随着贮酒次数的增加，木桶的贮藏效果逐渐减弱。几乎有葡萄酒出产的地方都可以见到赤霞珠的身影，但是它在世界各地区的表现是有所差异的，不同的地区由于气候不同导致葡萄的质量不同。本文研究的是美国新橡木桶贮存赤霞珠干红葡萄酒的理化指标差异。
4、2材料与方法2.1原料美国6#新橡木桶贮存2#赤霞珠干红葡萄酒（W2B6）2010年10月—2011年6月的九个样品。2.2试剂与仪器试剂：NaOH标准液，费林溶液Ⅰ、Ⅱ液，葡萄糖标液，福林-肖卡、福林-丹尼斯(试剂等。仪器：分析天平，分光光度计，pH计等。2.3实验方法2.3.1总酸的测定采用氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=0.05mol/L]以酚酞作指示剂直接滴定。吸取样品2ml—5ml[液温20℃；取样量可根据酒的颜色深浅而增减]，置于250ml三角瓶中，加入50ml水，同时加入2滴酚酞指示液，摇匀后，立即用经氧化钠标准溶液滴定至终点，并保持
5、30s内不变色，记下消耗氢氧化钠标准溶液的体积。同时做空白试验。ｃ×（Ｖ１－Ｖ０）×７５Ｘ＝—————————————— Ｖ２ （１）Ｘ——样品中总酸的含量（以酒石酸计），单位为克每升；ｃ——氢氧化钠标准溶液滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升；Ｖ０——空白试验消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升；Ｖ１——样品滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升；Ｖ２——吸取样品的体积，单位为毫升；75——酒石酸的摩尔质量的数值，单位为克每摩尔。2.3.2挥发酸的测定以蒸馏的方式蒸出样品中的低沸点酸类即挥发酸
6、，用碱标准溶液进行滴定，再测定游离二氧化硫和结合二氧化硫，通过计算与修正，得出样品中挥发酸的含量。实测挥发酸：安装好蒸馏装置。吸取10ml样品（V）[液温20℃]进行蒸馏，收集100ml馏出液。将馏出液加热至沸，加入2滴酚酞指示液，用氢氧化钠标准溶液滴定至粉红色，30s内不变色即为终点，记下消耗氢氧化钠标准溶液的体积（Ｖ1）。测定游离：于上述溶液中加入1滴盐酸溶液酸化，加2ml淀粉指示液和几粒碘化钾，混匀后用碘标准溶液滴定，得出碘标准滴定溶液消耗的体积（Ｖ２）测定结合二氧化硫：在上述溶液中加入硼酸钠饱和溶液，至溶液显粉红色，继续用碘标准滴定溶液滴定，至溶
7、液呈蓝色，得到碘标准滴定溶液消耗的体积（V3）。ｃ×Ｖ１×60.0Xi=————————（2） Ｖ Xi——样品中实测挥发酸的含量（以乙酸计），单位为克每升；C——氢氧化钠标准溶液滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升；Ｖ１——消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升；60.0——乙酸的摩尔质量的数值，单位为克每摩尔；V——吸取样品的体积，单位为毫升。2.3.3酒精度的测定(密度瓶法)用一洁净、干燥的100mL容量瓶准确量取100mL葡萄酒(液温20℃)于500mL内含几颗玻璃珠的蒸馏瓶中,用50mL蒸馏水分3次冲洗容量瓶,洗液并入蒸馏瓶中,连
8、接冷凝器,以取样用的原容量瓶作接收器(外加冰浴).开启冷却水,缓慢加热蒸馏.收集
