速冻食品猪肉原料中金黄色葡萄球菌天然抑菌剂的选择及优化

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1、万方数据河南农业大学硕士论文摘要金黄色葡萄球菌是污染速冻食品的重要病原菌之一，而原料肉是速冻食品中金黄色葡萄球菌的重要来源，如何在原料肉中将该菌有效的去除，对于速冻食品安全保障具有重要意义。本试验研究是以速冻食品中常见的致病菌金黄色葡萄球菌ATCC8095为研究对象，研究了天然抑菌剂对金黄色葡萄球菌的影响。并以原料猪肉为基础，优化出速冻食品原料肉中金黄色葡萄球菌的复合天然抑菌剂，具体工作有：选取甜菜碱、乳酸、月桂酸单甘油酯、甲壳素这四种常见的天然抑菌剂，采用K．B试纸法比较分析这四种抑菌剂对金黄色

2、葡萄球菌的抑菌活性，测定这四种抑菌剂的抑菌圈的直径。并用试管二倍稀释法对这四种天然抑菌剂的最小抑菌浓度(MIC)进行测定，这四种抑菌剂最小抑菌浓度分别为6．25mg／mL、18mg／mL、17gg／mL、50mg／mL。这为后续天然抑菌剂对食品致病菌的抑菌作用提供一定的理论支持。首先根据上一步的试验结果确定甜菜碱的适合浓度，然后测定在不同环境条件下甜菜碱对金黄色葡萄球菌生长曲线的影响，8h内每小时测定一次金黄色葡萄球菌的数量，用Gompertz模型对其生长参数进行拟合。试验结果表明：相对于金黄色葡

3、萄球菌的最适生长温度(37℃)而言，甜菜碱在不利生长温度条件下(即10或45℃)对金黄色葡萄球菌抑制作用更好。用修正的Gompertz模型拟合甜菜碱浓度为10mg／ml、25mg／ml、50mg／ml条件下金黄色葡萄球菌的生长情况，pseudo—R2均在0．90以上，表明此方程能很好的描述金黄色葡萄球菌的生长动态规律。随着甜菜碱浓度的增N(25mg／ml和50mg／m1)，金黄色葡萄球菌数量均有一定的减少，尤其是甜菜碱为50mg／ml时，可以有效的抑制金黄色葡萄球菌最大比生长速率，抑菌能力很强。而

4、甜菜碱为25m∥mI时，会出现较长的延滞时间，可以有效延长金黄色葡萄球菌的生长时间，而延滞时间的延长对甜菜碱抑菌有着重要的意义。用培养至指数后期的金黄色葡萄球菌加入到速冻食品原料猪肉中，对其进行增菌培养。选择月桂酸单甘油酯、乳酸、浸泡时间为响应面因子，以原料猪肉上金黄色葡萄球菌生长对数值为响应值，应用响应面分析方法(RSM)，构建响应曲面模型，优化出原料猪肉中金黄色葡萄球菌的最佳抑菌配方。试验表明：月桂酸单甘油酯、乳酸以及浸泡时间抑制了原料猪肉中金黄色葡萄球菌的生长及其菌落总数的增加，使金黄色葡萄

5、球菌和菌落总数最终数量下降。这与添加物质的抑制作用和金黄色葡萄球菌的特性有关。通过响应曲面试验得到复配抑菌剂的最佳添加量为：乳酸O．49％、月桂酸单甘油酯0．54％、浸泡时间5．51min，在此条件下测定原料猪肉的金黄色葡萄球菌和菌落总数分别为4．20和4．31log(CFU／m1)，而未优化的原料猪肉的金黄色葡萄球菌和菌落总数分别为8．06和8．11log(CFU／m1)，有效的降低了原料猪肉中金黄色葡萄球菌数和菌落总数，且对原料猪肉的品质基本无影响。关键词：金黄色葡萄球菌；甜菜碱：月桂酸单甘油

6、酯；乳酸；复合抑菌剂万方数据河南农业大学硕士论文第一章绪论1．1速冻食品1．1．1速冻食品的概况所谓的速冻食品也可称作为急冻食品，采用低温手段进行快速冷冻而制成。速冻食品是指把生产加工之后的新鲜的农产品、水产品及其畜禽产品等，在速冻装置方式下于一30℃以下快速冻结，需将食品的中心温度30min内由．1℃降低为．5℃，再降到一18℃，使食品中所含的80％水分成为结晶，且结晶粒度在100gm以下，包装后于．18℃以下条件冻藏保存的食品llJ。速冻食品由于其安全卫生、方便食用、营养丰富、种类众多、冷藏期

7、长、价格低廉的特点，受到大众普遍喜爱。其按照食品的种类可分成五种：速冻米面类(如速冻春卷、速冻汤圆、速冻水饺等)，速冻畜禽肉类(如速冻猪肉、速冻鸭脖等)，速冻果蔬类(如速冻香菇、速冻香蕉等)，速冻水产类(如冷鲜鱼、速冻虾等)，速冻调理类(如火锅丸子、速冻中式菜肴等)。速冻食品于1928年起由美国最先开发，上世纪40年代末得到快速发展。自1953年美国对速冻食品进行了系统的研究，并出台了相关的法律法规，进而速冻食品开始工业化生产并进入市场，得到民众一致好评12J。速冻食品在发达国家发展较快，实现了速

8、冻食品的工业化和社会化，而速冻食品在我国只有30年发展历史，初期发展缓慢。但是近几年，由于随着先进设备的引进、工艺流程不断提升，从前只有畜禽肉类、水产类作为速冻食品的原材料，现在逐渐延伸到面米和果蔬领域。迄今为止，我围生产速冻食品的企业有200余家，其品种多样，其年均产量达千万，与意大利相比出口量遥遥领先，位居世界第一⋯。1．1．2速冻食品领域存在的安全问题速冻食品中存在的安全隐患大致分为五个层面：(1)食品原料致病菌的污染。原料处理的好坏与产品质量关系密切。尤其以肉类作为速冻食品