浓香白酒酿造工艺

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1、五粮型浓香白酒酿造工艺一、工艺流程原料验收（高粱）※稻壳、　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　↓粉碎清蒸饲料↓清蒸丢糟母糟→蒸馏（清蒸酒）※→配料→量质摘酒→原酒→分级贮存↓↓蒸煮、糊化（粮糟）勾调↓↓打量水过滤↓↓摊凉贮存↓↓大曲→粉碎→撒曲灌装灯检※↓↓入池发酵（分层入窖）※成品入库↓出窖工艺要点：以高粱、大米、糯米、小麦、玉米为原料，以大麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化发酵剂（有的用麸曲和产酯酵母为糖化发酵剂），泥窖固态发酵，续糟配料，清蒸混烧，量质摘酒，分级贮存，精心勾调。其主体香味成份为己酸乙酯。酒质的特点为无色或微黄色，清亮

2、透明，窖香浓郁，甜绵爽净，纯正协调，余味悠长。二、酿酒原辅料和水根据总结的经验，影响白酒质量主要有三个方面叫做“一粮、二曲、三工艺”把粮食放在了首位，故有“粮是酒之肉”的说法。1、酿酒原料：酿酒的原料有粮谷类、以甘薯干为主的薯类、代用原料，生产中主要是用前两类原料，代用原料较少。由于白酒的品种不同，使用的原料也各异。酿酒原料的不同和原料的质量优劣，与产出的酒的质量和风格有极密切的关系，因此，在生产中要严格选料。公司采用高粱、大米、小麦、玉米、糯米五种粮食按照下列表格比例混合生产。品名高粱大米糯米小麦玉米占比（%）42（340KG）27（220KG）13（

3、100KG）10（80KG）8（60KG）酿制五粮型的原料配比：（1）原料的感官理化要求：粮谷原料的感官要求：颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。原料的理化要求见下表（%）： 名称水分淀粉粗蛋白粗脂肪粗纤维灰分丹宁高粱12-1461-638.2-10.52-4.31.6-21.7-2.70.17-0.29大米12-13.572-747-90.1-0.31.5-1.80.4-1.2酒米13.1-15.368-735-81.4-2.50.4-0.60.8-0.9小麦12.8-1361-657.2-9.82.7-5.31

4、.2-1.61.66-2.9玉米11-11.962-708-160.6-2.31.5-3.51.5-2.6（2）原料与产量、质量的关系高粱：高粱又名红粮，依穗的颜色可分为黄、红、白、褐四种高粱；依籽粒含的淀粉性质来分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含支链淀粉较多，结构紧密，较难溶于水，蛋白质含量高于糯高粱。糯高粱几乎完全是直链淀粉，具有吸水性强，容易糊化的特点，是历史悠久的酿酒原料，淀粉含量虽低于粳高粱但出酒率却比粳高粱高。高粱是酿酒的主要原料，在固态发酵中，经蒸煮后，疏松适度，熟而不粘，利于发酵。大米：大米淀粉含量70%以上，质地纯正，结构疏松，利于糊化，蛋白

5、质、脂肪及纤维等含量较少。在混蒸式的蒸馏中，可将饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特点，故有“大米酿酒净”之说。糯米：糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量比大米高，几乎百分之百为直链淀粉，经蒸煮后，质软性粘可糊烂，单独使用容易导致发酵不正常，必须与其他原料配合使用。糯米酿出的酒甜。小麦：小麦不但是制曲的主要原料，而且还是酿酒的原料之一。小麦中含有丰富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，钾、铁、磷、硫、镁等含量也适当。小麦的粘着力强，营养丰富，在发酵中产热量较大，所以生产中单独使用应慎重。玉米：玉米品种很多，淀粉主要集中在胚乳内，颗粒结构紧密，质地坚硬，蒸煮时间宜

6、很长才能使淀粉充分糊化，玉米含油脂高，产生的油脂肪和高级脂肪酸偏高，由于杂醇油高，（高级醇）使酒生造，就是所谓的“酒劲”，有助于酒的放香。利用多粮作为制酒原料，根据其不同的物理、化学成分的区别，体现出不同粮食的风味、发酵风味的有机结合，它们的作用分别为：高粱生醇、小麦生香、大米生甜、糯米生绵、玉米生助㷮香。2.酿酒辅料白酒中使用辅料的作用：调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度，保证正常的发酵和提供蒸馏效率选择辅料的要求：应具有良好的吸水性和骨力，适当的自然颗粒度；不含异杂物，新鲜、干燥、不霉变，不含或少含营养物质及果胶质等成份。稻壳：稻壳质地疏松，吸

7、水性强，用量少而使发酵界面增大的特点。稻壳中含有多缩戊糖和果胶质，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质。使用前必须清蒸20-30分钟，以除去异杂味和减少在酿酒中可能产生的有害物质。稻壳是酿制大曲酒的主要辅料，也是麸曲酒的上等辅料，是一种优良的填充剂，生产中用量的多少和质量的优劣，对产品的产量、质量影响很大。一般要求2-4瓣的粗壳，不用细壳。3.生产用水白酒生产用水，包括制曲、酒母，发酵、勾兑、包装用水等。古代对酿酒用水就有严格的要求，有“水甜而酒冽”、水是“酿酒的血液”等说法。生产用水质量的优劣，直接关系到糖化发酵是否能顺利进行和成品酒质。（1）水源的选择和

8、水质的要求水源的选择应符合工业用水的一般条件，即水量充沛稳定，水质优良、清洁、水