啤酒基础知识培训试题及答案

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1、啤酒基础知识培训试题部门:姓名:一、单项选择：（每题1.5分，共20题，计30分）1、以下不属于人麦形态的是（）oA.二棱大麦B.四棱大麦C.五棱大麦D.六棱大麦2、酒花赋予啤酒苦味，艽苦味主要和酒花中的（）冇关。A.硬树脂B.花色苷C.B-酸D.a-酸3、要提高啤酒的发酵度，除酵付因素外，首先考虑提高麦汁的（）含量。A.a-氨基酸B.锌离子浓度C.淀粉D.可发酵性糖）所致。)04、在发酵结束的贮洒期，酵母已经沉淀，但洒液浞浊不清，酸度明显上升，这是（A.蛋G质浑浊B.酵母凝聚性差C.污染杂菌D

2、.过滤不彻底5、啤泗液中的酵吋细胞形态多变，能耐56"C高温、界易形成孢子的酵付一般为（A.野生酵母B.培养酵母C.凝聚酵母D.老化酵母6、发酵温度控制的主要依据是（），所以在主发酵期间每天必须定吋检查A.糖度下降B.ffi力升高C.CO2饱和D.pH下降7、大麦中主要的化学成分是（）。A.纤维素B.蛋白质C.淀粉D.半纤维素和麦胶物质8、啤酒成分中（）左右都是水，因此水的质量对啤酒分为影响很大。A.30%B.50%C.70%D.90%9、啤洒生产巾添加啤洒花的目的不包括（）。A.赋予啤酒柔和的

3、微苦味B.提高发酵度C.加速麦汁屮高分子蛋白质的絮凝D.提高啤酒泡沫起泡性和泡持性10、以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。（）A.千粒重B.麦粒长度C.胚乳状态D.发芽力和发芽率11、啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花屮的（）提供的。八.€1-酸和^-酸B.酒花油C.花色苷和花青素0.单宁12、主发酵期间发酵液的pH会（）。A.上升B.下降C.先上升后下降D.无变化13、发汁中的主耍水溶性物质是（）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。A.糖类B.淀粉C.纤维素D.多酚物质14、要提高啤酒的发酵

4、度，除酵母因素外，酋先应考虑提高麦汁的（）含景。A.a-氨基氮B.Zn离子浓度C.nJ•发酵性糖D.蛋白质15、在啤酒发酵过程中，可发酵糖约冇96%发酵为（），是代谢的主产物。A:甘汕B:羰基化合物C:奋机酸D:乙醇和CO216、麦汁煮沸时，柯一种含硫化合物（），是典型的啤洒劣味物质，U味界限位只有40〜60

5、ig/L,因此，煮沸时要尽量将艽蒸发掉。A：二氧化硫B：二甲基硫C：亚硫酸盐D：硫化氢17、根据大麦籽粒生长的形态，可分为六梭、四梭和二梭大麦。其中（）是啤洒牛产的最好原料。A.六梭人麦B

6、.四棱人麦C.二棱人麦18、在以卜可发酵糖中，啤洒酵母最先用于发酵的是（）。A.葡荀糖B.果糖C.蔗糖D.麦芽糖19、在啤酒发酵过程屮，能被酵母降解的糖类有（）A.戊糖B.果糖C.麦芽三糖D.蔗糖20、啤酒制造过程中唯一需要接触氧气的工序是（）八麦汁煮沸B冷麦汁进罐前C装罐D接种吋二、判断：（每题2分，共10题，计20分）1、啤洒生产中的污染菌主要來自空气、水和原料；冷麦汁、酵付、设备和管路是主要的传播途径；仅装物料及操作人员是主耍的二次污染源。（）2、商浓度稀释啤洒，需要精确兑制，设备上就是利

7、用在线检测并fd动控制相对密度，洒精浓度和二氧化碳含量等儿项参数。（）3、据报道一半以上的啤泗腐败事故由短乳杆菌引起，该菌具有较强的发酵糊精和淀粉的能力，从而引起过高的啤酒发酵度。（）4、圆柱锥底发酵罐采川密W发酵，便于CO2回收；既可作发酵罐，也可作贮酒罐。（）5、h科在啤洒酿造的过程屮消除科害微生物污染，成者使啤洒酿造过程屮的有害微生物污染保持在最低限度闪，才能生产出高质量的啤酒和保持产品质量的稳定性。（）6、12度的啤酒是含有12%的泗精浓度。（）7、麦汁煮沸吋间越长越好。（）8、有害片球

8、菌的细胞呈球状，在酸性培养基屮趋句四朕，屮性呈双球状，不运动。（）9、由于野生酵母具有产生孢子的能力，而孢子对热的抵抗能力较强，因此，啤洒污染这类野生酵母后，还会给啤酒的生物稳定性造成一定程度的危害性。（）10、只有在啤酒酿造的过程屮消除有杏微生物污染，或者使啤酒舰造过程屮的存峦微生物污染保持在最低限度内，才能生产出高质量的啤洒和保持产品质量的稳定性。（）三、填空：（每空1分，计10分）1、强壮酵母镜检时，酵母细胞的和应该均匀，细胞膜薄、细胞质透明，无明显空泡。2、啤酒是含、起泡、低的饮料酒。3

9、、酵母在有氧吋进行,在无氧时进行。4、啤酒大麦依K播种季节可分为和。5、常见啤酒有害菌包括乳杆菌属、、果胶杆菌、巨球菌和。四、简答题：（每题20分，共2题，计40分）1、啤泗厂污染源有哪些？2、啤洒受到野牛.酵付污染会产牛哪些M题?啤酒基础知识培训试题答案—、选择题：1-5:CDDCA；6-10：ACDBB；11-15：ABACD；16-20：BCACB。二、判断题：1-5:77777；6-10：XX777。三、填空题：h形态、大小；2、二氧化碳、酒精；3、呼吸代谢、发酵；4、春大麦、冬大麦；5