中式烹调师技师高级技师综合评审方案

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1、中式烹调师综合评审方案一、论文撰写体裁中式烹调师技师（国家职业资格二级）和高级技师（国家职业资格二级）的论文撰写体裁为技术论文。技术论文撰写的要求参照《关于进一步做好全省日常鉴定职业综合评审工作的通知》（粵人社职鉴[2016]50号）文件。二、论文撰写方向要求（一）中式烹调师技师（国家职业资格二级）。考生必须选择以下任一方向作为论文撰写的重点，否则按不合格处理。论文题目可以由考生自行拟定。1.烹饪方面的四新对烹饪工艺的促进作用2.烹饪生产与烹饪工艺技术难题的解决办法3.烹饪新原料特性与合理使用4.饮食营养与健康食品概念5.食品安全与饮食安全问题6.海参、鱼肚、鲍鱼、燕窝、

2、珧柱、鱼翅等干货质量鉴定、品种分辨的新方法（一篇论文只选一种原料写）7.涨发海参、鱼肚、鲍鱼、燕窝、珧柱、鱼翅等干货的工艺改进、新方法和创新方法（一篇论文只选一种原料写）8.其他干货的质量鉴定和涨发工艺改进、新方法及原理分析1.原料腌制的新方法、应用及与原方法比较的效果分析1.新馅料的制作方法及原理分析2.水产品、禽类、狗、猫、兔等鲜活原料初步加工的创新方法、应用及与原方法的比较分析3.原料品质变化与技术跟进4.菜式烹制的火候研究5.烹调新方法、新技能原料泡油的创新方法、汁调配的新方法、新味型，原理分析，实际运用16.17.18.19.6.火候运用的创新粵菜料头的概念与运

3、用技巧菜品器皿、造型方式、色彩、装饰衬托、分量等方面的选择及表现20.味间作用的认识及实际应用21.宴会主理的创新方法研究及实践22.其他烹饪工艺技术的应用（二）中式烹调师高级技师（国家职业资格一级）。考生必须选择以下任一方向作为论文撰写的重点，否则按不合格处理。论文题目可以由考生自行拟定。1.烹饪方面的四新对烹饪工艺的促进作用与实践2.烹饪生产与烹饪工艺技术高难度难题的解决办法3.烹饪工艺创新1.烹饪工艺原理分析2.科学饮食与科学烹饪3.宴会与筵席改革4.饮食文化的传承与发展5.饮食文化与烹饪工艺的关系研究6.原料腌制的原理分析及创新方法7.原料品质变化与技术跟进8.加

4、热的原理及应用9.火候与食材质感关系分析10.烹调方法创新与新技能11.调味的原理及应用12.原料的入味研究13.烹调中保护原料的营养素方法研究14.菜品设计的科学方法15.健康食品的制作16.食品添加剂的科学使用17.科学的筵席设计思路18.新设备的科学使用19.绿色餐饮的实践20.能源的节约方法研究21.饮食文化的渊源探究22.菜品造型与饮食消费心理的关系分析