餐厅培训资料尚娟

《餐厅培训资料尚娟》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、红葡萄酒的服务程序及标准１、红葡萄酒的服务程序及标准A、准备1．接受点单，去吧台取酒；2．将酒放在垫有干净口布的酒篮中，商标向上；3．在水杯面侧摆入红酒杯，间距为1厘米；4．准备一块干净叠成条状的口布。红葡萄酒只有侧卧放置才不会将瓶底沉淀物晃上来而影响酒质，忌摇晃酒瓶B、示酒1．将红酒同酒篮一起向客人展示，客人确认后于桌旁或桌上开启；2．用酒刀割去瓶口铅封，并将瓶口擦拭干净；3．慢慢将开瓶钻旋转钻入酒塞内，然后轻轻将酒塞拔出，此过程中严禁转动或摇动酒瓶；4．将拔出的酒塞放入碟上呈给客人用于评判酒的储存情况。

2、忌摇晃酒瓶C、品酒1．将已开瓶的酒倒入客人酒杯，将酒杯摆晃一下，和空气与酒接触，呈给客人品尝；2．客人品酒后要征询客人意见，是否可以斟酒。让酒香飘出D、斟酒1．征得客人允许后右手拿酒篮按女士优先、先宾后主从客人右侧顺时针方向为客人斟酒，商标朝向客人；2．酒倾倒六成满，动作要轻缓，以避免酒中沉淀物浮起影响酒质；3．每斟完一杯酒后要将酒瓶按逆时针方向轻转动一下，以免瓶口的酒滴落在台面上；4．为所有客人斟酒后，要将酒瓶连同酒篮一起放在酒车上或桌旁最近的边柜上，瓶口不得指向客人。保持台面整洁美观E、添加1．随时为客

3、人添加红葡萄酒；2．当整瓶酒将要倒完时，要征询客人是否再加一瓶，如不再加酒，及时将空杯撤掉；3．如客人同意加一瓶，再取来酒按标准服务。服务及时性21．接受点单，开单取酒；第28页共28页、白葡萄酒的服务程序与标准A、准备1．将取来的酒放进冰桶，把冰桶再放到冰桶架上，并配一条叠好的条状口布；2．白葡萄酒杯摆在客人的水杯右侧，间距1CM。白葡萄酒需冷冻后饮用（最佳饮用温度70C-100C）B、示酒1．从冰桶内取出白葡萄酒，从下至上用口布包住酒瓶，露出商标（用另一块口布抹干水珠）；2．把酒送到客人面前，给客人展示

4、，并询问是否可以开酒服务。谨防水珠滴落C、开启1．得到客人同意后，左手扶住酒瓶，右手拿酒刀去掉锅纸封，并用口布擦干净瓶口；2．将酒钻垂直缓缓钻入木塞，旋转酒钻至完全钻入木塞后，然后按住酒瓶，轻轻拔出木塞。防止塞屑落入瓶中影响酒的质量E、服务1．右手持包好的酒，商标对着客人，从右侧倒入客人杯中，杯底的酒请客人品评；2．客人点头示意后，站客人右侧按照先宾后主，女士优先的原则，顺时针为客人倒酒，七成満即可；3．每倒完一杯酒后轻轻转动一下瓶口，以免有残留的酒滴出；4．倒完酒后，把酒放回冰桶。得到客人认可F、添加1．

5、随时为客人添加白葡萄酒；2．当整瓶酒将要倒完时，要征求客人的意见是否再来一瓶，如不再加酒，及时将空杯撤掉；3．如客人同意再加一瓶，继续按标准进行服务。服务的及时性饮料服务程序与标准工作项目工作程序工作标准准备1.填写出品单2.凭单到吧台取饮料；3.在餐桌上摆好饮料杯；4.注意饮料的温度是否适宜。1．按规定格式填写2．饮料必须在有效饮用期内3．托盘干净、杯具洁亮无指纹4．热的要热、冷的要够冷第28页共28页5.如使用电脑点单,则应先在电脑内输入相应数量和品种,在到吧台或相应出品点取酒水(如是鲜榨果汁则由西厨出

6、品).1．根据客人的人数准备相应数量的饮料.2．果汁类由2楼传菜间负责人准备扎壶并及时跟催出品.斟倒1.先将酒水展示给客人看,客人同意开后再斟倒.2.在客人右侧，将饮料杯放于客人桌上；商标朝客，用右手为客人斟饮料；3.把没倒完饮料瓶罐放在酒水车或工作台（中餐），或置于客人餐桌上（西餐及酒廊）；1.展示时商标朝向客人,服务员站在客人右侧,一只手握住瓶颈,另一只手握住瓶底,酒瓶呈45度询问客人(**先生或小姐,请问现在可以开瓶了吗?)2.先女后男、先宾后主,不同的酒水摆上相应的酒杯3.瓶装饮料在客人附近的工作台

7、上打开,罐装饮料在托盘上打开，罐口不要对着客人4.按标准斟酒量斟倒,不宜过猛或太快5.放在工作台的酒水要将商标朝客人添加1．当客人杯中仅剩1/3的饮料时，应马上询问客人是否需要添加；1.主动服务撤空杯1.客人表示不需添加，应撤走空杯。1.先征求客人同意第28页共28页托盘服务程序及标准工作项目工作程序工作标准托盘的种类及用途1．大方托盘用于装运酒水、菜点、收运餐具等较重的器皿，大圆托也用于上菜、斟酒；1.严禁在托盘上作任何标记2.托盘要干净及无破损大圆托的操作方法1．理盘：根据需运送的物品选择好托盘2．装盘

8、：根据物品形状、体积和需上台的先后顺序装盘；3.托盘：左手肘向上自然弯曲，与手臂呈90度角。掌心向上，五指自然分开，用指腹和手掌掌跟托住托盘底部，平托于胸前；4．行走：行走时要步伐稳健，托盘于左胸前，右手自然摆动；5．卸盘：上饮料或菜点时，要注意托盘平衡，并用右手取所需物品递给客人；1.服务用圆托、传菜用方托1．较重的体高的物品摆在里档2．较轻低矮的物品摆在外档3．将流汁菜摆在盘中4．成形菜摆在托盘两头或四周5．