浅析餐企驻校的顶层设计与管控要点——以吉林铁道职业技术学院为例

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1、岛校后勤研究2017,11,14-15+24浅析餐企驻校的顶层设计与管控要点一一以吉林铁道职业技术学院为例张军程光华吉林铁道职业技术学院导出/参考文献关注分享收藏打印摘要：基于自身后勤管理人才、餐饮队伍的短板与无奈，专业化餐饮公司竞标高校餐饮服务已成为高校餐饮管理的常态化模式。然而，作为传统保障模式的一种转型与升级，餐企驻校绝非一句“公开、公平、公正社会化招标”即能迎刃而解一切问题的，惟其周密调研、权衡利弊、顶层设计，方能兼达高校餐饮的安全性、公益性，进而维护就餐师生的根本利益。关键词：餐企驻校;顶层设计;管控要点;无

2、可质疑，任何一所高校的餐饮服务保障，皆有赖于一支结构合理、专业过硬、和对稳定的后厨保障队伍。否则，再先进的管理模式，也是枉费心机、形同虚设。耐人寻味的是，某些独具专业优势的高职院校，一面是政策利好、生源倍增，就餐人数猛然增到近万人以上，一面是员工老化、队伍蒌缩、素质滞后，无力继续自办伙食。缘此，如何做实餐企驻校的顶层设计与管控要点，成为许多院校无可回避、亟待破解的共性时艰。本文以吉林铁道职业技术学院为例，个例浅析如下。一、内研外调，锁定餐企驻校模式（一）生源锐增，无力自我保障吉林铁道职业技术学院现有学生9500人，教师

3、436人，每年为铁路企业和社会培训干部职工8000人次以上，成人学历教育在籍学生9000人。2013年10月，学院从吉林市区整体搬迂至永吉县经济开发区后，依山傍水、环境优雅的学院餐饮中心大楼，迎来了崭新的一页。然而，原有餐饮保障模式己然滞后。随着高铁和城市轨道交通的快速发展，铁道运输、铁道信号、铁道车辆等铁路专业毕业生成为紧俏人才，且缺口巨大。缘此，学院不但全日制生源扩招至27个省市自治区,而且来自铁路系统的“短、平、快”式培训订单，亦应接不暇;而承接全院近万人就餐保障的在编职工仅9人，II接近退休、技术落伍，已无力留

4、任繁重的餐饮岗位，自办伙食无疑步入了“死胡同”。（二）直面瓶颈，多方走访调研延续原有的自办伙食保障模式，还是锐意改革、另辟蹊径?就此，学院党委没有轻率拍板，而是责成后勤管理处深入省内高校“调查研宄、坚持公益、前瞻设计！”经多方走访调研，征得吉林省高校伙食专业委员会意见，一份论述翔实的调研报告令学院党委眼前一亮:随着高校后勤社会化改革的深化，高校餐饮业渐呈十大发展趋势一一结构多元化、加工精细化、品种特色化、运营连锁化、规模产业化、管理系统化、价格大众化、技术科学化、产品品牌化、经营规模化，自办伙食己然被淘汰。（三）眼见为

5、实，暗访驻校餐企驻校餐企大多起步于高校社会化改革之初，几经转型与升级定位于“吃门味、吃营养、吃特色、吃健康”的主流方向，并渐呈变大锅为小锅、大笼为小笼、大罐为小罐之新趋。有道是耳听为虚、眼见为实，为探真情、摸实底，调研小组暗访了某驻校餐企食堂。以早餐为例，既有新潮的馋嘴兔酸辣粉、庆丰早点（土豆饼、汕条、茶蛋、鸟巢蛋、豆腐脑）、庆丰包子（肉馅、芹菜馅、酸菜馅、角瓜馅），又有馄饨、馅饼、凉皮、水煎包、手抓饼、坛肉饭、铁板饭等特色小吃，还荟萃了重庆小而、朝族大冷而、松原百合饭包、状元坊过桥米线等地域风味，且长龙甩尾、竞和购餐

6、。（四）综合权衡，定砣餐企驻校学院党委综合权衡了如是变革之基:学院招聘向以教师和高级管理人才为主，餐饮管理人才不在招聘之列;历年来按政策接收的复转军人，多为军事、装备、政工干部，后勤餐饮管理人冰空白；自办伙食，不仅人员聘用、技术保障、安全管控等细节繁杂，还需配套人、财、物，且潜忧与风险难免。因此，通过社会化招标，将餐饮服务交给专业餐饮企业，无疑是最佳选择。经综合权衡，旨在顺应新形势、迎接新挑战，以高、中、低档配套伙食结构，既让特困生吃饱，也让富裕生吃好的餐饮改革，在师生的企盼下转入决策前的顶层设计。与此同步，闻风而至的

7、一些餐饮企业，各展优长与靓点，大有非我莫属、独揽所有窗口之势。二、未雨绸缪，预设餐企驻校规则（一〉针对潜忧，超前规避风险经与同类高校的深度沟通，个中潜忧与综合较比一目了然:一旦准允驻校餐饮企业承揽所有窗门，势必留下独家经营、价格难控等隐患，既有损师生的经济利益,也有悖高校食堂的公益性。为避免这一隐忧，学院党委针对餐企驻校后的饮食安全、公平竞争、控制价格等核心问题，进行了专题研宄，果断决策：以“保证饮食安全、维护学生利益、创新保障模式”为理念，借鉴兄弟院校的做法，木着“有限经营，实力竞争”的原则，不限地域、公开招标实力雄

8、厚的餐饮企业驻校。按此思路，学院以一流的排烟系统、燃气系统、饮水系统、太阳能热水系统和清一色白钢设备等优势，向全国公开招标专业餐饮企业，并成立了由23个相关单位（部门）组成的招标评审委员会，最终选定了早在1999年就转轨高校食堂连锁经营，业己拥有35家子公司、连锁经营800余个食堂的中快餐饮集团。（二）坚持公益，双轨并行经营毋庸讳