食品配料与添加剂

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1、绪论一、食品添加剂的定义食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有严格的限制。且其用量，一般不超过2%。例如：制作咸菜时，食盐量＞1%。食品添加剂，作为精细化工行业产品，已成为医药、化妆品、农用化学品（包括饲料）添加剂之后的第四个分枝。食品配料指的是公认的、安全的可食用物质，指用于生产制备某种食品并在成品中出现的任何物质，但不包括食品添加剂。配料在用于加

2、工食品时用量相对比较大，一般在3%以上，但配料与食品的界限具有相对性，有时某种配料本身就是食品（如酱油），但它用于一些食品加工时却成了配料。配料与食品添加剂的界限也有相对性，随着配料功能的提升，其在食品中的添加量可能会逐步减少而有可能会发展成食品添加剂。国际食品配料行业的发展速度是极快的，和调味品不同的是，食品配料涵盖于所有食品生产应用之中，包括休闲食品、软饮料、儿童食品、方便食品等。食品配料的发展，能够带动整个食品产业（包括调味品、食品添加剂产业等）的共同发展。食品配料由食品原料加工而来，可理解为食品生产过程中的半成品。将一个或多个食品配

3、料，以及适当的少量的食品添加剂组合加工，最终得到食品成品。二、食品添加剂的数量及分类（一）食品添加剂的数量美国，已有2500种以上的不同食品添加剂应用于大约20000种以上的食品中；日本，使用的食品添加剂约1100种；欧洲共同体，约使用1000~1500种；我国允许使用的食品添加剂品种，在上世纪70年代仅几十种，以后就迅速增加。1981年为213种，1986年为621种，1992年为1044种，1998年，1513种，其中食品用香料为1027种。2006年，2047种。《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007，2008-6-1实施

4、）新标准全面整合和梳理了1996年以来卫生部公告的添加剂名单，将食品添加剂分为22类，共1812+增补品种（见卫生部公告，最新一期为200911号，+26种）。我国1970年以来食品添加剂种类数据表第50页，共50页（二）食品添加剂的分类1、按来源天然：利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。合成：采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。包括人工合成天然等同物和一般化学合成品。2、按功能按功能，各个国家的分类方法不尽相同：美国1981年将其分为45类，FAO/WHO于1

5、994将其分为40类，而欧洲共同体仅分为9类，日本分为25类。《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007，2008-6-1实施）新标准全面整合和梳理了1996年以来卫生部公告的添加剂名单，共1812种，其中添加剂290种，香料1528种，加工助剂（包括酶制剂）149种，胶姆糖基础剂55种。分为如下22+1类：酸度调节剂（01）抗结剂（02）消泡剂（03）抗氧剂（04）漂白剂（05）膨松剂（06）胶姆糖基础剂（07）着色剂（08）护色剂（09）乳化剂（10）酶制剂（11）增味剂（12）面粉处理剂（13）被膜剂（14）水分保持剂（15）

6、营养强化剂（16）防腐剂（17）稳定和凝固剂（18）甜味剂（19）增稠剂（20）香料（21）食品加工助剂（22）其他（00）如咖啡因以上及其定义，详见GB2760-2007中的食品添加剂功能类别表（E），该表属于资料性附录。括号内的数字，为该类添加剂的功能代码。食品添加剂的中国数字系统，CNS：**.***添加剂的代码，由二字段数字串（5字符）构成，以实心点为分隔符：以苯甲酸为例：其代码为17.001实心点前，是它的功能类别代码=FA英文单词首字母的位置序号，2位。苯甲酸，属于防腐剂，则功能类别码应为17。实心点后，是它在该类FA中的诞生序

7、号，即在该类FA中的位置，3位。苯甲酸，防腐剂的头胎，顺序号为001，CNS：17.001按功能分类并按二字段编码的添加剂，归属附录A，计264（+增补）种。不归属于上述CNS编码的五类添加剂，如下：仅有**三、食品添加剂的主要作用及与食品工业的关系1、食品添加剂的主要作用第50页，共50页（1）改善食品及其原料的感官性状增进色、香、味，改变质地──花色品种急剧增加。（2）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质；防腐剂、抗氧化剂等，解决了加工与消费之间的时空差所带来的污染、变质的问题和资源的地域性限制。（3）保持或提高食品的营养价值；（4）提

8、高运输、携带和摄食的方便性；（5）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化；（6）满足其他特殊需要如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜味剂的特种食品。2