油茶果采后处理对油茶籽内在品质的影响研究

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1、2014年12月第29卷第12期中国粮油学报JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationVol．29，No．12Dec.2014油茶果采后处理对油茶籽内在品质的影响研究马力1，2钟海雁1陈永忠2彭邵锋2朱宁科1陈隆升2王瑞2(中南林业科技大学1，长沙410004)(湖南省林业科学院2，长沙410004)摘要研究了常用的剥壳—摊晒、堆沤—摊晒和直接摊晒3种不同处理过程中油茶种子主要成分———水分、脂肪、可溶性糖、淀粉及可溶性蛋白的变化情况，并分析了各处理对脂肪酸组成及酸价的影响。结果表明:堆沤—摊晒处理有利于提高含油率，处理后

2、堆沤—摊晒处理的含油率高出剥壳—摊晒处理和直接摊晒处理2%;3种处理后的的油茶籽水分基本维持在10%左右，其中，剥壳－摊晒处理水分下降的速度最快;3种处理可溶性糖和淀粉含量均呈下降趋势，可溶性蛋白质量分数基本维持在5%～6%;油茶果在堆沤过程中脂肪酸可以相互转化;3种处理后酸价在0．25～0．30之间，对油茶品质无明显影响。关键词油茶采后处理品质中图分类号:S371文献标识码:A文章编号:1003－0174(2014)12－0073－04网络出版时间:2014－12－1011:00网络出版地址:http://www．cnki．net/kcms/detail/11．2864

3、．TS．20141210．1100．001．html油茶(CamelliaoleiferaAbel．)是我国重要的优质木本食用油料资源之一，其油质优于油橄榄油，具有很强的国际竞争力。油茶主要分布于我国湘、赣、桂、闽等14个省(区)的低山丘陵地区，栽培历史悠久，栽培总面积达4500多万亩［1－2］。油茶籽油是优质高级食用油，其脂肪酸特性与橄榄油相似，主要成分是以油酸和亚油酸为主的不饱和脂肪酸，质量分数90%以上，基本不含人体难以吸收的芥酸，人体易于吸收、消化，长期食用可以降低血液中的胆固醇含量，对心脑血管疾病、糖尿病等疾病有一定的预防作用。同时，油茶籽油富含维生素A、E、K

4、和胡萝卜素等多种脂溶性维生素，耐贮藏，不易酸败，不易产生黄曲霉素，是一种营养、卫生、保健的天然绿色食品，长期以来深受产区群众欢迎［3－4］。油茶枯饼可生产油茶皂素、肥料、饲料等副产品，可广泛应用于化工、医药等行业［5－7］。油茶果壳可用来生产活性炭、糠醛、多糖等产品［8－9］。通过油茶精深加工和综合利用可大幅度提高油茶产品的附加值。油茶果采收时间为10～11月份，油茶籽采收后有剥壳－摊晒、直接摊晒、堆沤－摊晒等处理方式，以提高含油率和茶油的品质。过去人们主要利用堆沤处理来提高含油率，季志平［10］研究认为堆沤能提收稿日期:2014－02－13作者简介:马力，女，1982年

5、出生，博士，油脂加工高油茶果油脂的含量，但胡春水等［11］、梁文斌等［12］认为堆沤处理会降低油茶果的含油率。梁文斌等［12］利用催裂剂处理油茶果，发现其有利于采后油茶果内脂肪的保存，脂肪保存量提高4．84%。在生产中，关于油茶果后熟处理方法没有统一的标准，这方面的研究也较缺乏。为进一步完善油茶后熟技术体系，本试验对采摘后油茶果采用不同的后熟处理方法，研究其内含物及酸价变化，筛选出最优处理方法，提高出油率，改善油茶籽品质，从而达到提高经济效益和降低生产成本的目的。1材料与方法1．1试验材料油茶果实均为普通油茶，霜降籽，按《油茶籽的采收和质量分级》(DB43/T724—2

6、012)定义的果实采收时期采果，定义的采收时期为:霜降品种类群一般在霜降节前后3d采果，不宜提前采收［13］。采集于湖南省林科院试验林场。1．2试验方法1．2．1果实处理方式本试验采取3种不同的后熟处理方法，见表1。A处理，采用剥壳—摊晒法，即将采摘的鲜果，直接用鲜果脱壳机脱壳，籽壳分离，将鲜籽摊晒17d。B处理，采用堆沤—摊晒法，即将采摘的鲜果，沤74中国粮油学报2014年第12期置于室内木箱中5d后，摊晒12d。C处理，采用直接摊晒法，即将采摘的鲜果直接在日光下晾晒17d。表13种采后处理方法处理处理内容处理时间备注A剥壳—摊晒17d理在堆沤期(10月30日～11月

7、3日)水分略有降低，变化不明显，后摊晒4d，水分开始迅速下降。直接摊晒处理前7d水分下降缓慢，可能是由于大部分果实未完全开裂，前期主要散失的是果蒲水分;另外，由于试验阶段气温一直维持在18℃左右，水分散失的较慢。7d后，水分开始迅速下降，从31．5%降至9．43%。B堆沤—摊晒堆沤5d，摊晒12d堆沤厚度为1m以上数据表明，剥壳—摊晒处理水分下降的最快;3种处理后的油茶籽水分基本维持在10%左右。C直接摊晒17d未自然裂开的果实进行人工脱籽1．2．2测定分析方法含水率的测定按GB5009．3—2010执行;脂肪的测定按GB