食堂管理相关制度

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1、食品添加剂“五专”、“一准确”制度“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）一、专人采购食品添加剂必须有专人从有资质的专店进行采购，采购时査验、索取并留存相关许可证和产品检验合格证明等文件，建立采购票据和采购查验记录。二、专人保管食品添加剂要由专人保管存放于专用橱柜中，标示“食品添加剂”字样，妥善保存。三、专人领用食品添加剂要固定专人领取并使用，使用品种和用量要符合《食品添加剂使用卫生标准》（GB2706）四、专人登记餐饮服务单位要建立食品添加剂专用台账，固定专人登记采购、出库及时使用情况、安全检查情况等。台账记录应当真实，保存期限不得少于二年。五、专柜保存食品添加剂要有

2、专柜保存，有专门使用工具，使用工具要标示“食品添加剂”字样，用后及时放回食品添加剂固定存放柜中。“一准确”准确称量使用餐饮单位必须使用经过校对的器具进行食品添加剂准确称量，严格按产品说明书规定的使用量使用，使用量要严格符合《食品添加剂使用卫生标准》（GB2706）食品添加剂备案公示与使用管理制度一、餐饮服务单位对本单位的食品添加剂使用情况应到辖区内餐饮服务监管部门进行备案。备案的主要内容包括：食品添加剂名称、添加剂类别、添加剂食品类别、添加剂生产企业、添加剂生产许可证号、添加剂执行标准号、添加剂来源及详细信息等。二、餐饮服务单位首次备案时，应在接到管辖餐饮监督机构通知后10个工作日内，前往

3、属地监管机构办理备案手续。餐饮服务单位使用食品添加剂发生变化时，应在变化前10个工作日内办理备案变更手续。资料齐全且符合添加剂使用规定，存入餐饮服务单位信用档案。三、餐饮单位要对于自制火锅底料、自制饮料、自制调味料及不同菜品等添加剂的食品添加剂名称、生产厂家、执行标准情况要在店内醒目位置公示。四、餐饮单位在食品添加剂的使用过程中应做到：（一）不应当掩盖食品腐败变质；（二）不应当掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷；（三）不以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂；（四）不应当降低食品本身的营养价值；（五）在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；除虫灭害管理制度一、除虫灭害工作设专人负责

4、，落实岗位责任制、包块负责、责任落实到人。二、食品库房及食品生产经营场所定期展开除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、蟑螂、蚂蚁、臭虫等病媒生物聚集和孳生，并有记录。三、食品生产经营场所墙壁、地面严禁有破损及漏洞，地漏要有盖或网，排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入四、库房门口设60厘米高带金属皮的防鼠门板；加工经营场所使用灭蝇灯的，应悬于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。五、经营场所产生有害物时，要采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染，同时查明其来源，彻底消除隐患，同时做好投药杀灭记录。六、建立除虫灭害工作记录，定

5、期检查防鼠防蝇等病媒生物设施、设备是否正常运转；对杀灭的死鼠的尸体撒上漂白粉后装入密闭的袋子中，经行焚烧，并作好处理时间、地点、数量、方法等的记录、七、除虫灭害工作不得在食品加工制作时经行。八、杀虫剂、杀鼠剂等有有毒物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定有固定场所（或橱柜）存放并上锁，包装上应有明显警示标志，并有专人保管。食堂及聚餐留样制度食堂及各类餐饮服务单位承办各类聚餐时，应对你冷荤食品、重点危险食品实施留样制度，具体规定如下：一、留样有专人负责，建立食物留样记录。二、配备专用留样冰箱。冰箱必须保持良

6、好运行状态，温度测量器要经常检查和效准，温度设置为摄氏0度-6度；冰箱应定期清洗消毒，切勿结霜。三、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时；留样过程中必须保证样品的完整和密封。四、样品保存冰箱必须设专人负责，放入留样食品后必须上锁；对违规行为，追究责任，按规定处理。五、食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。六、留样置放、相互之间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互之间收污染。七、如没有特殊情况，48小时后，留样食品可及时处理掉问题食品召回管理制度一、餐饮服务单位应认真落实与执行国家召回制度，按照《食品安全法》规定召

7、回或者停止经营不符合食品安全标准的食品。二、餐饮服务单位一旦发现购进的某种食品（含原料）、食品添加剂及食品相关产品属于国家召回产品，应立即停止使用，同时对库房产品经行封存。三、餐饮服务提供者发现其加工的食品不符合食品安全标准，应立即停止加工，召回已销售的食品，通知相关消费者，并记录召回和通知情况。四、餐饮服务提供者应对召回的食品采取补救、无害化处理、销毁等措施，并将食品召回和处理情况向县级以上监督部门报告。五、建立召回食