餐饮服务标准-加工间卫生操作标准

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1、文件名加工间卫生操作标准文件编码FB-042页码4-1●不锈钢桌子(1)用加入“洗涤灵”的水将桌面和桌腿擦净。(2)用清水擦净。(3)用干布擦一遍，使桌子各部位没有油迹。(4)标准：桌面光亮，用手摸各部位不粘手。●柜子(1)用洗涤水先从内部再到表面擦洗一遍。(2)清水冲洗，使内部不含任何杂物。(3)擦干。(4)标准：柜子里干净，表面光亮；柜子里不乱放杂物和私人物品。●水池子(1)捡去里面杂物。(2)洗涤灵水或去污粉刷洗。(3)用清水冲净，外部用布擦干。(4)标准：没有油迹，没有异味，下水管通畅。●鱼缸(1)将鱼缸的玻璃用

2、无油的湿布擦净，鱼缸里的水要经常换。(2)标准：玻璃晶亮，无异味，水清澈透明。●绞肉机、切片机(1)两种机器用完后，将机头和刀片拆下来。(2)用洗涤灵水冲洗。(3)用清水冲洗干净。(4)标准：机器内不留残余物，无杂物，外表干净，无油、无血渍和其他脏东西。●墙面文件名加工间卫生操作标准文件编码FB-042页码4-2(1)用湿布沾洗涤灵，从上至下擦洗墙壁。(2)洗擦瓷砖的接茬处。(3)用湿布沾清水反复擦2～3次，擦净。(4)擦干。(5)标准：光亮清洁，无水渍油泥，不粘手。●地面(1)用湿墩布沾上温水沏制的洗涤剂水，从厨房的一端横向擦

3、至厨房的另一端。(2)用清水洗干净墩布反复擦两次。(3)标准：地面光亮，无油污和杂物，不滑、无水迹、无烟头。●冷库(1)用洗涤剂水擦净冷库货架。(2)擦净冷库的风叶片。(3)地面用洗涤剂水冲刷后，用墩布擦干。(4)各种原材料和半成品须加封保鲜纸。(5)水产品、肉类、禽类、蛋类、蔬菜类等各种原料和半成品依次分开放好。(6)标准：整齐清洁、货架和地面无血水，风叶片干净，无异味，机器运转正常。物品不能压在一起，以防冷冻不透，物品变质。不得落地堆放。●豆腐板(1)将清水注入水池。(2)将豆腐板及木框放入清水中刷洗。(3)用清水冲洗干净

4、待用。(4)标准：豆腐板上没有残余的豆腐渣，要看见木板的本色。●磨浆机文件名加工间卫生操作标准文件编码FB-042页码4-3(1)将磨浆机用水刷洗后，用清水冲净。(2)出浆后的锅及机器用百洁布和水擦洗，清水冲净后待用。(3)标准：锅内及机器上不留残余及污点。●所有不锈钢用具(1)用洗涤剂水将所有的不锈钢容器冲洗干净。(2)将洗好的容器用清水再冲洗一遍。(3)标准：容器内及用具上干净无油。●蔬菜库(1)用湿布和洗涤剂水擦洗库内铁架子。(2)随时擦净地面。(3)将洗净的蔬菜与未洗净的蔬菜，分开摆放整齐。(4)标准：库内干净整洁，

5、无异味。注意先进先出。●菜筐(1)将洗涤剂调好，把菜筐放入调好的水中浸泡。(2)用刷子将菜筐刷洗干净。(3)用清水冲洗待用。(4)标准：干净，无污渍，无污物。●菜墩、砧板(1)用前和用后用洗涤剂、板刷将墩、板面刷至无油，用清水冲净。用时用万分之三的优氯净消毒。(2)用后刷洗干净竖放通风处。(3)每星期至少三次把墩子放入蒸箱内或气锅中蒸煮20分钟。(4)标准：干净、无污、无油，无霉迹。●刀具文件名加工间卫生操作标准文件编码FB-042页码4-4(1)所有刀具应随时磨亮，去锈迹，用时消毒。(2)用后清洗擦干，放在干燥通风的专用地点

6、。(3)标准：光亮、无锈、无油、无污物。●鱼池(1)定期把鱼池内外用洗涤剂水擦干净，保证无油。(2)用清水冲洗干净。(3)标准：干净无油、无异味、无污物。●海参桶(1)外部用无油的湿布擦干净。(2)桶内常换水。(3)标准：干净无杂物，注意先进先出。●豆芽桶(1)经常用清水换洗。(2)用无油的布里外擦。(3)标准：干净桶内无残物，外表干净。●不锈钢(1)用洗涤剂水将柜子里面擦干净，清除隔板及角落的污物、油渍。(2)最后用清洁布擦干。(3)标准：柜子表面无油渍，光亮如镜，内部无尘土和污物，摆放整齐。●下水槽(1)随时捡

7、出槽内污物。(2)用去油剂刷后用热水冲净。(3)每天打开，把槽内清洗干净。(4)标准：无臭味、异味，无油、无杂物，下水通畅。