大豆制品-粮油部分-农产品贮藏与加工

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1、第三章大豆制品加工大豆的结构成分传统豆制品的加工豆奶制品加工大豆蛋白质制取与应用教学内容（一）大豆的结构一、大豆的结构与化学组成种皮（8%）胚胚芽子叶（90％）胚根胚轴2%第一节大豆的结构成分（二）大豆的营养成分1、蛋白质30-45%球蛋白（90%）酸沉蛋白（PH4.5）清蛋白（5%）非酸沉蛋白完全蛋白质蛋氨酸半胱氨酸略低2、脂肪18-20%，消化吸收率达97.5%脂肪酸甘油酯不饱和脂肪酸占60%以上磷脂1.1%~3.2%不皂化物0.5~1.6%，25%产气因子可溶性碳水化合物蔗糖5%。水苏糖4%、棉籽糖1%，双歧杆菌的增殖因子不溶性碳水化合物果胶质、纤维素、淀粉3、碳水化合

2、物（三）抗营养物质1、脂肪氧化酶使脂肪氧化降解，产生豆腥味。在焙烤食品生产中，能够改善面粉的色泽和质量处理方法：热处理、调节PH值、使用化学抑制剂2、脲素酶分解酰胺和尿素3、胰蛋白酶抑制素引起胰脏肿大4、血球凝集素引起红血球凝聚5、皂苷溶血作用起泡性其他有益功效6、异黄酮雌激素作用抗氧作用抑菌抗癌作用二、大豆蛋白的变性由于物理、化学条件的改变而引起大豆蛋白内部结构的改变，从而导致蛋白质的物理、化学和功能特性的改变。变性后的变化：溶解度下降粘度增加生物活性散失变性后的蛋白质易被蛋白酶水解1、大豆蛋白的热变性大豆蛋白经80℃以上的加热处理2、冷冻变性0℃以下冷冻处理-5～-1℃时

3、，变性效果优于-20℃3、酸碱变性在较温和的酸碱条件下，可逆变性在pH值为1或14的极端情况下，不可逆变性五、大豆蛋白质的功能特性1、凝胶性大豆蛋白质分子之间依靠-S-S-键和共价键等分子间相互作用，形成有持水能力的网状结构。加热凝固剂溶胶凝胶原凝胶2、乳化性大豆蛋白质分子是较好的表面活性物质，能形成水包油（O/W）的乳浊液。3、发泡性大豆蛋白的发泡性类似于乳化，蛋白质在疏水的气泡表面形成了薄膜。4、吸油性促进脂肪吸收，促进脂肪结合，从而减少蒸煮时脂肪的损失。5、吸水性大豆蛋白的肽链结构中，含有许多极性基团，能够吸收并保留水分。在焙烤食品和糖果生产中，添加大豆蛋白，有助于保持

4、产品中的水分，延长产品的保鲜期。6、组织化作用在高温强力搅拌下，使大豆蛋白定向凝聚，形成纤维状的结构和类似肉类的组织7、形成薄膜第二节传统豆制品的加工一、传统豆制品生产的基本原理形成蛋白质溶胶（生豆浆）。加热后，蛋白质变性,成为前凝胶体系（熟豆浆）借助凝固剂的作用，破坏蛋白质的水化膜和双电层，并通过搭桥（-Mg-或—-Ca-）使蛋白质分子间连接起来，形成主体网状结构，将水分子包容在网络中，形成凝胶。豆浆蛋白质凝固必备两个条件:1、热变性：改变蛋白质的构型，使多肽链展开2、凝固剂，压缩水电层，破坏水化膜，形成网络结构。豆浆加热还能消除大豆中的有害因子，且蛋白质与脂肪结合形成少量

5、脂蛋白，使豆浆产生香气。二、传统豆制品生产的原辅料1、凝固剂（1）石膏：CaSO4（冲浆法),用量2.2~2.8㎏/100㎏大豆。豆腐光滑细嫩，保水性好，南豆腐、嫩豆腐。（2）卤水：MgCl2使用时1㎏卤块兑4㎏清水，添加量2~5㎏/100㎏大豆。凝固速度快、保水性差，口味较好，北豆腐、老豆腐。（3）GDL：60℃以上分解成葡萄糖酸，添加量为0.25%~0.35%（以豆浆计），日本豆腐。2、消泡剂油脚、单甘酯、硅有机树脂3、防腐剂丙烯酸，用量为5mg/kg豆浆，主要用于包装豆腐。三、传统豆制品生产工艺（一）大豆蛋白质的提取——豆浆1、选豆：2、浸泡：使细胞壁纤维软化，利于蛋白

6、质的提取。选豆→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆3、磨浆100~120目，砂轮磨4、煮浆蛋白质热变性，杀菌，钝化抗营养因子，减轻异味蛋白质与少量脂肪结合形成脂蛋白，产生香气。(二)凝固与成型——豆腐1、点浆凝固：制熟浆→点浆→蹲脑→豆腐大豆加水量点浆温度出品率/1kg北豆腐点浆10倍水80~85℃3.5~3.7kg南豆腐冲浆6~8倍水70~80℃4.5~5kg豆腐干85℃2.5kg“浆稀点不嫩、浆稠点不老”，2、蹲脑点脑后，还需静置一段时间，等待凝固完全3、成型将凝固好的豆腐脑放入特定的模具内，施加一定的压力，排出多余的黄浆水成为具有一定弹性和韧性的豆制品。四、各类豆制品的加工（一）素

7、制品以豆腐、干豆腐或白豆腐干为原料，配以植物油、调味料、香辛料、糖等，经再加工制成的熟制品或方便食品卤制品类（五香豆腐干）、油炸制品、炸卤制品、熏制品（二）内酯豆腐制熟浆→脱气→冷却→混合→灌装→二次加热→冷却→成品（三）腐竹制熟浆→扯腐竹→挑甜竹→干燥→成品第三节豆奶制品加工一、豆乳及豆乳饮料通过超微磨、均质等处理，提高了乳化稳定性，产品口感细腻、柔和通过灭酶、真空脱臭，减少了豆腥味；彻底杀菌，延长了贮藏期。豆奶制品主要包括豆乳、酸豆乳及豆浆晶和豆奶粉。(一)豆乳生产的基本原理利用了大豆蛋白质的功能特