haccp 在传统酱卤肉制品中的应用

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1、全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www.foodmate.net/haccpHACCP在传统酱卤肉制品中的应用徐世明刘青山（烟台市喜旺食品有限公司山东烟台）摘要：为了保证产品质量，通过分析酱卤肉制品在加工和销售各环节可能存在的潜在的食品安全危害，应用HACCP原理确定关键控制点，并制定详细有效的控制措施，通过在生产和销售各环节对危害进行有效控制，确保为消费者提供安全、卫生的产品。关键词：食品安全危害；HACCP；应用Abstract：Inordertoguaranteetheproductq

2、uality,wecanbethroughanalyzingthepotentialdangerthatmayexistintheprocessofproducingandsaling.UseHACCPtheoryanddefinecriticalcontrolpoints.andmakeparticularandeffectivecontrolmeasure.controlthroughbeingeffectivetoonesthatendangeredintheprocessofproduci

3、ngandsaling.guaranteetosupplysafeandhealthyproductforcustomer.Keyword:Foodsafetyhazard;HACCP;Application中国传统酱卤肉制品历史悠久，是中国传统饮食文化的精品，不仅品种丰富多彩，色、香、味、形俱佳，而且还具有营养丰富、肉质细腻、鲜嫩爽口的特点，深受广大消费者的欢迎。传统卤肉制品发展到今天，虽然有的品种久负盛名，成为名优产品。但是受到传统加工设备、加工工艺等的影响，大多数还处于作坊式生产方式，以手工

4、操作为主，没有形成规模化、规范化大生产。产品质量依赖经验评定，生产技术缺乏具体标准和理论指导，生产过程量化、标准化程度低。造成产品质量极不稳定，劣质产品充斥市场的现象。同时，由于市场比较分散，在物流配送、营销手段等方面，传统落后的方式仍占主导地位，没有形成具有现代化特色的生产、加工、营销于一体的全程质量控制体系。本文运用HACCP的原理，介绍了酱卤肉制品从生产到销售各环节食品安全危害的识别、分析和控制的全过程。1、预备步骤1.1必备条件要保证生产出安全的产品，首先必须具有良好的基础质量保证体系，即

5、必须有前提方案和操作性前提方案并且得到良好运行中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网www.foodmate.net全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www.foodmate.net/haccp。HACCP是一个复杂而又要求严格的程序，涉及到分析从原料到销售各环节可能存在的食品安全危害，制定有效的纠正预防措施并有效实施，确保所有识别出的食品安全危害都能得到有效控制。所以，前提方案和操作性前提方案这些基础工作必须做好。其次，HACCP在运行过程中必须得到领导的重视，并且能够为体系的运行提供充足

6、的人力、物力和财力支持。1.2组建HACCP小组组建HACCP小组的目的是为了识别出各环节可能存在的食品安全危害，并制定有效的措施，通过对相关人员进行培训，确保所有的控制措施都能得到很好的实施。由于涉及的范围比较广，所以HACCP小组的人员构成也应该比较全面，不仅要包括微生物专家、质量专家，还应包括技术人员、采购人员、生产人员、动力人员等，必要时还可邀请外部专家给予指导。2、危害分析和关键控制点2.1危害分析的方法2.1.1食品安全小组按照酱卤肉制品的加工流程图对各环节可能存在的食品安全危害进行识

7、别，包括物理危害、化学危害和生物危害三个方面。然后将识别出的食品安全危害进行评估，评估的主要依据为相关的国家标准、行业标准和企业标准；2.1.2食品安全危害的来源主要有以下几方面：a、食品原辅料中混有的：如原料中农兽药残留超标，混有异物，原料肉中带有致病菌，包装物料受到污染，食品添加剂添加过量等；b、加工过程中引入的：如空气、工器具等消毒不彻底，车间对外窗口封闭不好，员工工作服穿戴不规范等；c、加工过程中未消除的：如蒸煮过程中温度、时间控制不当，杀菌不彻底等。2.2酱卤肉制品（以酱猪脸为例）的加工

8、工艺流程图：1.原料肉验收、入库2.原料出库3.解冻4.选料、修整5.下锅6.煮制7.出锅8.冷却9.包装10.金属检测11.杀菌12.冷却13.贴标、装箱14.检验15.入库图1酱猪脸加工工艺中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网www.foodmate.net全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www.foodmate.net/haccp2.3酱卤肉制品（以酱猪脸为例）危害分析表表1酱猪脸生产过程危害分析表加工程序可能引入或存在的危害是否显著判断依据预防措施是否关键控制点原