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1、坛紫菜产品的研制论文.freelentthebestingredientsoftheproductformulainedasfolloushroomextraction0.35g.Accordingtothephysicalandchemicalindicatorsofmicrobialdetection,theindicatorsofthebestformulationent;orthogonaltest;bestformula紫菜属红藻类,中医学认为紫菜性味属甘、咸、寒,有化痰软坚、清热利尿、补肾养心之功效1。坛紫菜是一种理
2、想的高蛋白、低脂肪(干品低于0.5%)食品,且含多种维生素和无机盐类,历来就被人们看作是珍贵的海味品。据分析,坛紫菜干品中含粗蛋白质20%～35%(不同品种、不同时期、不同加工方法的产品含量不一样),.freelin左右,能杀死产品中所有细菌,然后传送进入加调味料线,添加试验所需的辅助料。1.3.2后烤线。后烤线温度设定170℃,后烤线处理过的坛紫菜经再干机处理后就可以进行感官及安全指标的测定。1.3.3感官指标测定。感官指标测定采用加权评分法,通过视、嗅、味等感官对产品色、香、味综合描述、评分,色泽30分、香气30分、口感40
3、分、总分100分,评价标准见表1。1.3.4理化检测方法。水分测定采用GB/T14769-1993标准,蛋白质测定采用GB/T5009.5-1985标准。氯化钠测定采用GB/T12457-2008标准,脂肪测定采用GB/T5009.6-2003标准,碘测定采用砷铈催化分光光度法,六六六和滴滴涕测定采用GB/T5009.19-1996标准,钙、铁、铅、无机砷测定采用DB53/T288-2009标准,多氯联苯测定采用GB/T22331-2008标准。1.3.5微生物检测方法。菌落总数测定采用GB/T4789.2-2003标准,大肠菌
4、群测定采用GB/T4789.32-2002标准,霉菌测定采用GB/T4789.15-2003标准,沙门氏菌测定采用GB/T22429-2008,副溶血星弧菌测定采用SN0173-92标准,金黄色葡萄球菌测定采用GB/T4789.10-2008标准,志贺氏菌测定采用GB4789.5-2003标准。2结果与分析2.1单因素试验单因子其适合添加量以产品的可接受性为原则,即产品是否能被消费者接受。单因子适合范围的确定以产品的感官评定为标准,即产品的口感、香味、色泽等。感官评定在常温条件下进行。2.1.1酱油添加量。酱油的添加量是调整产品
5、咸淡、色泽的主要手段之一。酱油的添加量会影响坛紫菜的口味、色泽,添加量过多产品色泽太黑,味道太浓,口感差。由表2可以看出,酱油的添加量为0.05g时口感佳,色泽适中。2.1.2食用油添加量。食用油的添加主要是为了改善色泽,使得坛紫菜口感更佳。食用油的添加量会影响坛紫菜的口感、色泽,添加量过多产品色泽容易太油,味道太油腻,口感差。由表3可以看出,酱油的适合添加量为0.15g,口感佳,色泽适中。2.1.3香菇提取液添加量。香菇提取液的添加主要是为了提高坛紫菜的营养价值,增强坛紫菜成品的香味。香菇提取液的添加量会影响坛紫菜的口感、香气
6、,添加量过多产品口感怪异,偏离正常味道。由表4可以看出,香菇提取液适合添加量为0.30g,口感佳,色泽适中。2.1.4白砂糖添加量。白砂糖的添加主要是为了改善坛紫菜的味道,是对坛紫菜味道的一种微调,可增加其营养成分。白砂糖的添加量对坛紫菜口感会有一定的影响,添加量过多产品口感怪异,偏离正常味道。但对坛紫菜色泽、香气影响不明显。由表5可以看出,白砂糖添加量为0.35g时,口感佳。2.2正交试验通过正交列表对上述4个因素即食用油(A)、白砂糖(B)、香菇提取液(C)、酱油(胡椒粉除外)(D),3个水平进行列表分析。由10人评价小组以
7、色泽、香气、口感为依据进行评分,从而获得较好的配方。由表6可以看出,各因素对产品最终感官评分的影响大小为ACDB。产品配方的最佳组合是A2B1C3D3,即食用油0.15g、白砂糖0.30g、酱油0.06g、香菇提取液0.35g,由于最佳组合在正交试验中没有出现,因此根据最佳组合的条件做验证试验。再经由10人小组进行感官评定,最终评定得分为89分,得分最高。2.3最佳产品微生物、理化检测对最佳产品进行微生物、理化检测,结果分别见表7、表8。3结论通过单因素、正交试验原理及感官特性综合评定,得出坛紫菜精深产品的最佳组合配方:食用油0
8、.15g、白砂糖0.30g、酱油0.06g、香菇提取液0.35g,此时的感官得分最高,(下转第366页)达到89分。对此次试验最终产品进行了微生物和理化检出,检验结果表明,坛紫菜即食食品是一种安全卫生,营养价值高的休闲食品。通过本研究,对现有坛紫菜精深加工和产品
