食品微生物整理

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1、1杰出科学家的贡献?德国科学家柯赫提出柯赫法则，揭示了传染病的本质，建立了微生物分离、接种、培养的方法。法国化学家、微生物学家路易·巴斯德彻底否定了“微生物自然发生”学说、发现并证实发酵是由微生物引起的、巴斯德消毒法、免疫学-预防接种。3微生物的特点?1、微生物个体微小2、微生物的种类繁多3、微生物在自然界中的分布极为广泛4、微生物的繁殖快、易培养5、遗传特性稳定性差，易发生变化第一章放线菌和细菌一、细菌菌体形态？细菌的主要形态为球形、杆形、螺旋形，分别称为球菌、杆菌和螺旋菌。菌体形态是鉴别细菌的重要依据。（食品相关的微生物主要为球菌和杆菌。）二、格兰阳性、阴性菌的差异1、革兰氏阳性菌细胞壁

2、：由肽聚糖和磷壁酸组成磷壁酸：占40%。G+菌所特有,主要成分为甘油磷酸壁或核糖醇磷壁酸。与肽聚糖分子进行共价结合的称为壁磷壁酸，跨越肽聚糖层并与细胞膜相交联的称为膜磷壁酸。肽聚糖:占50-80%,不同菌种中肽聚糖(肽链)组分不同。2、革兰氏阴性菌细胞壁：分内壁层和外壁层。外壁层：位于肽聚糖层的外部。包括:（1）脂多糖；（2）蛋白质层：脂蛋白、基质蛋白、外壁蛋白、（3）磷脂。内壁层：紧贴胞膜,仅由1—2层肽聚糖分子构成,占细胞壁干重10-20%,无磷壁酸。3、革兰氏阳、阴性细胞的差异：革兰氏阳性细胞：细胞壁厚(20-80nm)、坚韧单层、含特有的磷壁酸；呈结晶紫的颜色（紫）革兰氏阴性细胞：细

3、胞壁薄(10-15nm)、较疏松、多层，含脂多糖、脂蛋白等；呈复染液的颜色（红色）4、革兰氏阳性和革兰氏阴性细菌一些特性的比较项目革兰氏阳性细菌革兰氏阴性细菌革兰氏染色反应呈结晶紫的颜色（紫色）呈复染液的颜色（红色）细胞壁组成厚，一般单层薄，多层磷壁酸多数含有无外膜无有脂多糖(LPS)无有对溶菌酶抗性弱强对青霉素抗性敏感不敏感碱性染料的抑菌作用强弱对干燥抗性强抗性弱产芽孢有的可产生不产生5、革兰氏染色机制？第一步：结晶紫使菌体着上紫色第二步：碘和结晶紫形成大分子复合物，分子大，能被细胞壁细胞内。第三步：酒精脱色，细胞壁成分和构造不同，出现不同的反应。G+菌16：细胞壁厚，肽聚糖含量高，交联度

4、大，当乙醇脱色时，肽聚糖因脱水而孔径缩小，故结晶紫-碘复合物被阻留在细胞内，细胞不能被酒精脱色，仍呈紫色。Gˉ菌：肽聚糖层薄，交联松散，乙醇脱色不能使其结构收缩，因其含脂量高,乙醇将脂溶解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出细胞壁，酒精将细胞脱色，细胞无色，沙黄复染后呈红色。三、基本结构、特殊结构包括哪些？基本结构包括：细胞壁、细胞膜、细胞质及内含物（核糖体、贮藏物、多种酶类和中间代谢物、质粒、各种营养物和大分子的单体）、细胞核。特殊结构包括：①荚膜：；②鞭毛；③芽孢；④菌毛四、细菌的特殊结构荚膜：某些细菌在生命过程中产生的覆盖在细胞壁外的一层粘液性物质。1、根据荚膜的形状和厚度的不同，将荚膜分

5、为四类：v荚膜或大荚膜：粘液状物质具有一定外形，相对稳定地附着在细胞壁外，厚度：＞0.2µm。v微荚膜：粘液状物质较薄，厚度：＜0.2µm，与细胞表面牢固结合。v粘液层：粘液物质没有明显的边缘，比荚膜松散,可向周围环境中扩散,增大黏性，易于洗脱。v菌胶团：多个细菌共有一个荚膜。2、荚膜的组成和特点：主要成分是多糖（包括同型多糖和异型多糖），此外还有多肽，蛋白质等。经特殊的荚膜染色法，特别是负染色（又称背景染色）后可在光学显微镜清楚地观察到它的存在产生荚膜是微生物的一种遗传特性，其菌落特征及血清学反应是细菌分类鉴定的指标之一。此外荚膜的形成也与其生存环境有关。荚膜并非细胞生活的必要结构，但它对

6、细菌在环境中的生存有利。3、荚膜的生理功能：保护细胞，抗干燥。贮藏养料，是细胞外碳源和能源的储备物质。荚膜可以抵御外界细胞对菌体的吞噬作用。五、芽孢（内生孢子）1、概念：某些菌生长到一定阶段，细胞内形成一个圆形、椭圆形或卵圆形、壁厚、含水量极低，抗逆性极强的休眠体。2、芽孢的组成和结构：芽孢有多层结构，主要包括孢外壁、芽孢衣、皮层和核心.§芽孢的外壁层厚而致密，主要成分为脂蛋白，通透性差，不易着色。§芽孢衣是一种双硫键蛋白质，类似角蛋白的蛋白质，非常致密，无通透性，可抵抗有害物质的侵入。§在芽孢形成过程中产生一种高度抗性物质——2，6吡啶二羧酸(DPA)存在于芽孢质中,DPA是芽孢特有的成分

7、。一般以DPA—Ca的形式存在。§皮层主要含芽孢肽聚糖、DPA-Ca，皮层体积大，比较致密。§芽孢核心是原生质部分，含DNA、核糖体和酶类§芽孢平均含水量低约40%3、芽孢的形成过程：轴丝形成-隔膜形成-前孢子形成-皮层形成-芽孢衣形成-芽孢成熟-芽孢释放4、芽孢的特性:Ø产芽孢的细菌多为杆菌，也有一些球菌。芽孢的有无、形态、大小和着生位置是细菌分类和鉴定中的重要指标。Ø整个生物界中抗逆性最强的生命体，并且对