9.6粮油加工工艺(油脂加工1)

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1、山东职业学院授课教案附页第页课题九9.6粮油加工工艺（油脂加工1）上节回顾：1、砻谷（机理、砻谷机种类）2、砻下物种类及分离方法3、碾米的基本原理及特点，碾米机种类4、成品整理课题引入：植物油脂是人类必不可少的主要膳食成分之一，具有重要的生理功能，是人体必需脂肪酸的主要来源，同时也是重要的工业原料。植物油脂制取通过研究油料的性质，选择合理的加工技术，制造符合人类需求的产品，使油料资源得到充分的利用。第一部分基础知识一、植物油料的分类植物油料：凡是油脂含量达10％以上，具有制油价值的植物种子和果肉等均称为油料。（一）根据植物油

2、料的植物学属性，可将植物油料分成4类。草本油料：常见的有大豆、油菜子、棉子、花生、芝麻、葵花子等。木本油料：常见的有棕榈、椰子、油茶子等。农产品加工副产品油料：常见的有米糠、玉米胚、小麦胚芽。野生油料：常见的有野茶子、松子等。（二）根据植物油料的含油率高低，可将植物油料分成2类。高含油率油料：菜子、棉子、花生、芝麻等含油率大于30％的油料。低含油率油料：大豆、米糠等含油率在20％左右的油料。二、植物油料的子实结构与化学组成（一）油料种子的形态结构油料子实的形态结构是判别油料种类、评价油料工艺性质、确定油脂制取工艺与设备的重要

3、依据之一。油料子粒由壳及种皮、胚、胚乳或子叶等部分组成。（二）油料种子的细胞结构细胞大小和形状以大豆、花生的细胞最大，棉子的细胞最小。油料细胞的形状一般呈球形，也有呈圆柱形、纺锤形、多角形等。细胞壁和细胞内容物构成的。细胞壁由纤维素、半纤维素等物质组成，细胞壁的结构具有一定的硬度和渗透性。用机械外力可使细胞壁破裂，水和有机溶剂能通过细胞壁渗透到细胞的内部，引起细胞内外物质的交换，细胞内物质吸水膨胀可使细胞壁破裂。细胞的内容物由油体原生质、细胞核、糊粉粒及腺粒体等组成。油子中的油脂主要存在于原生质中，通常把油料种子的原生质和油

4、脂所组成的复合体称作油体原生质。油体原生质在细胞中占有很大体积，是由水、无机盐、蛋白质、脂肪、碳水化合物等组成。在成熟干燥的油子中，油体原生质呈一种干凝胶状态，并富有弹性。任课教师教研室主任年月日山东职业学院授课教案附页第页（三）油料种子的主要化学成分油料种子的种类很多，不同油子的化学成分及其含量不尽相同，但各种油料种子中一般都含有油脂、蛋白质、糖类、脂肪酸、磷脂、色素、蜡质、烃类、醛类、酮类、醇类、油溶性维生素、水分及灰分等物质。1、油脂（保留）油脂是油料种子在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂的混合物，是油料种子中主要的

5、化学成分，油脂是由1分子甘油和3分子高级脂肪酸形成的中性酯，又称为甘油三酸酯。在甘油三酸酯中脂肪酸的相对分子质量占90％以上，甘油仅占10％，构成油脂的脂肪酸性质及脂肪酸与甘油的结合形式，决定了油脂的物理状态和性质。构成油脂的脂肪酸主要有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。最常见的饱和脂肪酸有软脂酸、硬脂酸、花生酸等；甘油三酸酯中饱和脂肪酸含量较高时，在常温下呈固态而称之为脂。不饱和脂肪酸有油酸、亚油酸、亚麻酸、芥酸等。甘油三酸酯中不饱和脂肪酸含量较高时，在常温下呈液态而称之为油；2、蛋白质（分离）油子中的蛋白质基本上都是球蛋白

6、。在油子中，蛋白质主要存在于子仁的凝胶部分。因此，蛋白质的性质对油料的加工影响很大。蛋白质除醇溶蛋白外都不溶于有机溶剂；蛋白质在加热、干燥、压力以及有机溶剂等作用下会发生变性；蛋白质可以和糖类发生作用，生成颜色很深的不溶于水的化合物，也可以和棉子中的棉酚作用，生成结合棉酚；蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解作用，最后得到各种氨基酸。3、磷脂（分离）磷脂即磷酸甘油酯，简称磷脂。两种最主要的磷脂是磷脂酰胆碱俗称卵磷脂和磷脂酰乙醇氨俗称脑磷脂。油料中的磷脂是一种营养价值很高的物质，其含量在不同的油料种子中各不相同。以大豆和棉子中

7、的磷脂含量最多。磷脂不溶于水，可溶于油脂和一些有机溶剂中；磷脂不溶于丙酮。磷脂有很强的吸水性，吸水膨胀形成胶体物质，从而在油脂中的溶解度大大降低。磷脂容易被氧化，在空气中或阳光下会变成褐色至黑色物质。在较高温度下，磷脂能与棉子中的棉酚作用，生成黑色产物。磷脂还可以被碱皂化，可以被水解。另外，磷脂还具有乳化性和吸附作用。4、色素（除去）纯净的甘油三酸酯是无色的液体。但植物油脂带有色泽，有的毛油甚至颜色很深，这主要是各种脂溶性色素引起的。油子的色素一般有叶绿素、类胡萝卜素、黄酮色素及花色苷等。个别油子中还含有一些特有的色素，如棉

8、子中的棉酚等。油脂中的色素能够被活性白土或活性炭吸附除去，也可以在碱炼过程中被皂脚吸附除去。5、蜡（除去）蜡是高分子的一元脂肪酸和一元醇结合而成的酯，主要存在于油子的皮壳内，且含量很少。但米糠油中含蜡较多。蜡的主要性质是熔点较甘油三酸酯高，常温下是一种固态黏稠的物质。蜡能溶于油脂中，溶解度