食堂考核标准及考核办法(试行)

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1、食堂考核标准及考核办法为进一步加强食堂餐饮工作的管理，更好地为员工提供优质规范的服务，加强对食堂的监督检查，提高服务质量，保证饮食安全，现依据《中华人民共和国食品卫生法》、及公司相关制度制订本办法。具体办法如下：一、检查考核人员的组成：由矿矿食堂考核小组进行打分。二、检查范围：伙食质量、服务质量、卫生标准、食堂管理及员工满意率等。每月不定期检查，月底统计总分值。满分为100分，厨师60分为及格分，帮厨与服务员为70分及格分。三、考核办法：1、在考核中，食堂考核小组根据检查评比结果（以附件1的内容为主），结合员工满意度，测算最终分值。如低于60分及

2、格分，则本月绩效工资为0元，超过60分时计算相应绩效工资，依次类推。计算方法详见附表3。2、人力资源部每月对食堂进行满意度的调查，满意率低于70%的，认定为当月考核不合格，具体内容详见附表2。四、食堂日常管理在日常监督检查中，如发现有以下违反卫生管理规定及考核办法的行为，情节较轻的，通报整改，情节较重的，经食堂考核小组和矿会议讨论给予相应处罚。：8表一：食堂管理考核表项目检查具体内容评分标准分值得分伙食质量(32分）采购1.需建立采购食品台账，账面数据包括采购日期、名称、数量、单价等有一项不合格减3分122.主食米、面、油、肉等原料必须从正规渠道

3、进货。3.采购的蔬菜要求新鲜、干净无污染4.采购半成品食品必须达到卫生标准要求，要标有生产日期及保质期限，无霉变、异味现象。销售1.饭菜不熟或口感较差现象发现一项或有人举报（经核实后）一次减2分102.饭菜内发现异物、杂物3.隔夜饭菜不超过12小时，出售时必须高温加热4.超过规定用餐时间出售的饭菜必须加热（人员加班时）工作餐搭配1.早餐搭配合理，主食不少于2种每少一种减2分。荤、素营养搭配不合理减2分102.午餐荤、素菜营养搭配合理，种类不少于3种（至少1个荤菜），主食不少于2种3.晚餐荤、素菜营养搭配合理，种类不少于2种1.厨师工作期间需着整洁

4、干净的工作制服8服务质量(18分）仪容仪表发现1人次减2分102.炊事人员必须保持整洁，双手干净3.操作食品时禁止吸烟、挖鼻孔、对食品打喷嚏等不卫生行为4.出售食品时不能用手直接接触食品，必须佩戴一次性手套、食品专用夹。服务1.食堂服务人员要微笑服务、热心解答不文明行为减2分。每举报1人次减2分82.不得发生争吵、打骂等不文明行为3.按规定时间开饭、回收客饭餐具。发现1次减2分卫生标准(42分）制作1.原料、半成品、成品的加工、存放及使用容器是否存在交叉污染。存在交叉污染减2分，生、熟食品未分开且食品存放没有分类分架减3分102.生、熟食品分开3

5、.食品，菜品存放分类分架4.无过期、变质食品原材料厨房1.灯管、排气扇、墙壁、干净无油污、灰尘、蜘蛛网、尘渍有一项不清洁减3分。分不按食品安全工作规定执行减2分182.蒸箱、和面机，压面机，里外干净整洁。3.工作间地面干净、无积水、无杂物4.货架经常擦拭，保持干净，各种刀具，菜案，面案摆放整齐整洁干净。5.操作台、灶台及售饭台干净整洁6.洗菜池、炊具、餐具、菜具、熟食容器定期消毒并保持清洁。7.各种机器设备保持整洁，标示清晰8.下水道无菜渣、无尘渍、堵塞等现象餐厅1.餐厅地面每日清扫，地面整洁，发现一次/一项减2分62.桌椅摆成一条线，桌椅、壁柜

6、洁净无污渍、桌面无菜渣、水渍83.洗碗间、泔水桶每餐处理干净整、无残渣。库房1.地面保持清洁有一次/一项不清洁减分82.所有食物必须上架，禁止随意摆放3.夏季须保持通风换气，库房无异味，保持蔬菜新鲜4.冰箱责任落实到的人，标志、温控清楚，外表整洁、生熟分区标志清晰，冰箱内结霜适中，摆放整齐日常管理(8分）1.严禁非食堂人员随意进入厨房及食品库房发现一次扣2分82.合理的使用水电，做到人走灯灭，开水机及时断电，杜绝长流水现象3.制作食品严禁原材料浪费8表二：食堂满意度调查表饭菜质量35分服务质量35分卫生状况30分满意基本满意不满意满意基本满意不满

7、意满意基本满意不满意35－3030－2020分以下35－3030－2020分以下30－2525－2020分以下得分得分得分8表三：厨师绩效考核分值表基本工资(元)考核金额(元)考核得分绩效工资(元)实发工资(元)1800500<600180018005006010019001800500611101910180050062120192018005006313019301800500641401940180050065150195018005006616019601800500671701970180050068180198018005006919

8、01990180050070200200018005007121020101800500722202020180050073230203