食品质量控制学设计任务书

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1、《食品质量控制学》课程设计任务书课程性质：专业课课程总学时：8面向专业：食品质量与安全专业一、课程简介：食品质量控制学是研究食品质量管理和食品生产中如何进行产品质量控制、保证食品安全与卫生的一门应用科学，是对食品工程专业的拓展和延伸，是食品质量与安全专业的专业课。它以现代食品质量管理理论为基础，综合运用微生物学、食品化学、食品毒理学、食品工艺学、统计学等相关知识，对食品加工过程进行质量控制的系统性科学，以食品化学、食品微生物学、食品生物化学、食品毒理学、食品营养学等课程为基础，并为以后从事相关专业的工作、学习和研究奠定坚实的理论基础。GMP是一种先进管理技术，其操作重

2、点放在从原料的采购到成品及其贮存运输的整个生产过程的各个环节上，实现了食品从原料开始到成品出厂全过程质量控制，成为食品生产企业实现生产工艺合理化、科学化、现代化的首要条件，是确保食品安全卫生的重要基础和条件之一。为了解食品企业实施GMP的情况，提出对策措施，进一步推动GMP在食品企业中的贯彻和实施，切实保证食品质量安全，我们以某一地区有代表性的食品为调研对象，主要对其实施GMP的现况展开调研，并对调研结果进行分析。SSOP是食品生产企业为了使其所加工的食品符合卫生要求，而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件，一般它以SSOP文件的形式

3、出现。SSOP文件所列出的程序应依据本企业生产的具体情况，对某人执行的任务提供足够详细的规范，并在实施过程中进行严格地检查和记录，实施不力要及时纠正并对纠正的内容进行跟踪记录。HACCP体系是目前国际通行的最具权威性的针对食品生产全过程的安全预防监控体系，通过对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。二

4、、课程设计目的与要求通过课程设计，进一步了解食品工厂企业生产环境要求，设计原则，系统掌握各种食品生产的基本流程，熟悉GMP、SSOP、HACCP的基本原理和方法，结合我国食品企业GMP的要求，制定和编制食品企业某种（某类）产品的SSOP文件和良好操作规范（GMP），并运用所学知识建立针对于食品企业某种（类）产品的HACCP系统，通过制定某种食品的HACCP计划，锻炼学生对食品生产过程进行危害分析、找出关键控制点、编制HACCP计划的能力。从而培养学生实际应用能力及创新能力和思维。课程设计以小组为单位，每组2-3人，要求分工协作，明确任务，全程参与，共同完成。课程设计成

5、果以电子版和纸质版上交，格式规范统一（格式要求见附件1）三、课程设计的基本原理和主要内容（一）食品企业GMP的确定：1.食品生产企业的一般情况：主要包括食品企业名称、地址、员工人数(含人员的素质、受教育和培训程度，技术人员、管理人员和一般人员所占比例等)、企业的组织结构(含科室情况、车间、检验单位、食品质量安全管理机构等)、产品种类、质量等。2.食品生产环境卫生状况：厂址卫生包括地势的高低、污水的流向、地下水位、与居民及附近企业单位的距离、是否存在相互污染的可能；厂区卫生指厂区周围是否有有害气体、放射性源、粉尘和其他扩散性的污染源；厂区污染源状况指附近的河流是否受污染

6、，周围是否有传染病医院；厂区道路铺砌是否合理；操作卫生制度等。3.食品生产厂房与设备卫生状况：厂房设计是否合理；建筑材料与形式是否耐洗，防止积尘、积水，是否容易脱落；厂房面积及功能分间是否满足要求；设备材料与设计是否合理；生产设备工艺先进状况；厂房设备布局及工艺流程是否符合卫生要求。4.食品生产卫生设施：厕所、更衣、盥洗、空气消毒、通风、采光、照明、三防、地墙顶保洁、容器工具设备消毒保洁、废弃物存放排污等设施是否符合食品企业卫生要求。5.食品生产原料卫生状况：食品原料验收登记卫生制度；食品原料索证规则；食品原料保存、使用卫生制度。6.食品生产卫生管理制度：从业人员是否

7、进行健康检查和卫生培训；从业人员是否遵守个人卫生要求；从业人员卫生知识掌握程度；食品企业卫生组织制度；食品企业卫生制度执行情况。7.食品成品立生状况：产品检验标准及方法；产品标志管理制度及要求；产品保存卫生制度。8.食品检验管理制度：食品检验室设置是否合理；检验设备设施的配置是否满足检验要求；是否对检验员进行定期培训。（二）食品企业卫生标准操作程序的建立：1.水或冰的安全：考虑与食品接触或与食品接触物表面接触的用水(冰)来源与处理，应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。2.卫生状况和清洁程度：食品接触面要保持良好状态，其设计、安