生物技术在食品中的应用

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1、生物技术与食品闫洁2013-11何为生物技术？生物技术包括基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程、蛋白质工程5个方面。该技术是应用生物体（微生物、动物细胞、植物细胞）或其组成部分（细胞器、酶）在最适宜条件下，生产有价值的产物或进行有益过程的技术。基因工程微生物蛋白质或酶动植物个体或细胞工程菌发酵工程蛋白质或酶工程特定产品细胞工程优良品系食品人体需要的营养素矿物质、脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、水和膳食纤维功能：其一是作为能源物质，供给人体所需要的能量（主要是蛋白质、碳水化合物和脂类）；其二是作为人体“建筑”材料。供给人体所需

2、要的能量，主要有蛋白质；其三是作为调节物质，调节人体的生理功能，主要有维生素、矿物质和膳食纤维等。国以民为天民以食为天食以安为先膳食营养金字塔生物技术与食品生物技术与食品加工生物技术与食品储藏与保鲜生物技术与食品添加剂生物技术在食品分析中的应用转基因食品食品安全生物工程技术应用于食品目的Quantity：数量的上升Quality：质量的提高Cost：成本的下降（酶，生物发酵技术的应用大幅降低生产成本）Control：安全与品质控制木瓜蛋白酶有人会做菜吗？想要让肉类食物鲜嫩，我们常用的是什么？对，是嫩肉粉，它的主要成分是从番木瓜

3、中提取的疏松剂木瓜蛋白酶。从木瓜等动植物种提取我们所需的酶，有很多不便，量少，原料少。那我们能否利用微生物帮助我们大量生产蛋白质呢？答案是肯定的。在我们生物技术中，有scp技术。1.1生物技术与食品加工1.1单细胞蛋白（singlecellprotein,SCP）单细胞蛋白是指通过发酵获取酵母、细菌、霉菌，以及培养蘑菇、单细胞藻类等微生物，进一步由此制取大量蛋白质。现在人类发展面临的一个很大问题就是人口爆炸，在我们发展中国家尤为突出，那么随之而来的问题就是食物的短缺，食物短缺中又以蛋白质短缺为主。对蛋白质的巨大需求催生了SCP

4、技术。SCP技术是利用富含蛋白质的藻类，微生物进行大规模培养，并从中提取蛋白质。因为利用微生物进行生产蛋白质，我们不难推出其几个优点。几种重要的单细胞蛋白酵母蛋白真菌中的酵母在食品加工中应用较早，包括酿造、烘烤等食品细菌蛋白细菌蛋白的生产一般是以碳氢化合物（如天然气或沥青）或甲醇作为底物藻类蛋白以小球藻和螺旋藻最引人注目，它们是在海水中快速生长的两种微藻，必需氨基酸中除含硫氨基酸较少外，其他的必需氨基酸却很丰富利用微生物生产SCP的优点1.微生物繁殖生长速度快2.相比动植物更以筛选优良高生长率的个体3.蛋白质含量高，营养价值高

5、。4.生产所需场地小5.原料来源广泛更为现实的考虑是暂不把scp直接供给人们使用，而作为家畜饲养SCP目前应用限制就目前而言，scp所生产的食物，可接受程度还是比较低的。人们的政治心理和心理因素，往往对来自微生物的产品有抵触心理，宗教社会的影响，不同地区的饮食习惯和禁忌等。各种美味的乳制品日常生活中很多人都喜欢酸奶，等乳制品，它的生产是离开不了我们生物技术的。1.2乳品生产乳酸杆菌对奶制品的益处：1.对人无害，对不良细菌有抑制作用2.改善奶制品的口味质地3.对人体胃肠道有着十分有利的作用乳品包括以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原

6、料，经加工制成的产品。包括酸奶、奶酪及酸奶酪等。革新（牛凝乳酶）从小牛细胞分离凝乳酶原mRNA低PH下凝乳酶原转化为活性凝乳酶凝乳酶原表达并分泌到肉汤培养基cDNA克隆进表达载体载体移如适宜的微生物凝乳酶原DNA的生化合成mRNA反转录为cDNA测定其氨基酸序列纯化凝乳酶使之商品化目前生物技术在乳制品行业最大的革新主要就是利用基因工程将目的基因移至微生物，使其表达，以或得目的产物。1.3酿造类食品包括两类：调味品和酒精饮料两大类。其生产技术属于传统的微生物发酵。调味品酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程

7、序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。醋是调味品中常用的一个品类，醋又称为食醋、醯、苦酒等，是烹饪中常用的一种液体酸味调味料。味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。味精的主要作用是增加食品的鲜味，在中国菜里用的最多，也可用于汤和调味汁。调味品酒精饮料酒精发酵的原材料主要有两种：糖类物质（水果、树汁和蜂蜜等）和淀粉物质（谷类）。最常用的的发酵微生物是酿酒酵母，这种微生物可以吸收并利用单糖，将它们转化成酒精。用粮食酿酒，先得把粮食中的淀粉分

8、解成葡萄糖(即糖化)，再使葡萄糖发酵生成酒精。我国酿酒和西方不同的地方是用“曲”酿酒，而西方是用麦芽和酵母菌。酒精饮料酒曲在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦