《酒店管理概论》授课内容1

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1、《饭店管理概论》授课内容第一章　饭店概述第一节饭店业的兴起与发展一、世界饭店业的发展1、客栈时期（12世纪—18世纪）中世纪后期随着宗教战争的延续，和商业的发展，旅行和贸易促进了客栈业的发展。2大饭店时期（18世纪—19世纪末）工业化发展交通业发展民众消费水平提高,旅行需求增加代表性饭店纽约首都饭店1794CapitalHotel波斯顿特里蒙特饭店1829TremontHotel纽约利顺德饭店1832AstorHotel巴黎里兹饭店1850RitzyHotel（3）商业饭店时期20世纪20--50年代产业革命引起经济繁荣商业旅行急剧增加。•原有的豪华大饭店和简陋的

2、小客栈以无法满足要求。•民众要求既付得起费用又有良好的服务的饭店。商业饭店时期饭店发展的特点（1）服务项目增多价格趋向合理。确定了饭店为公众和旅游者服务的基调。（2）在饭店建立标准化服务设施和实行产业化服务。第一次明确了饭店的产品就是服务，讲究服务质量努力提高服务效率。（3）逐步实现现代化经营管理51。在管理中运用科学的管理方法，将图表数字、定量管理手段运用到饭店管理中。（4）饭店管理专业化和职业化。出现了专门培养饭店经营管理人才的学校和学院。（5）饭店业发展迅速。主要集中于大中城市和公路旁。代表性的饭店斯塔特勒饭店(业主：埃尔斯活斯.弥尔顿.斯塔特勒)经营目标:

3、提供普通民众付得起费用的世界一流的服务。服务及设施:每套客房都有浴室、洗衣服务、冰水供应、消毒马桶坐圈、送报上门按统一标准管理。（4）现代新型饭店时期20世纪中叶后二战后经济高速发展,大众可支配资金增加人口增加交通工具十分便利旅游业和商业蓬勃发展传统饭店已不能满足需要现代新型饭店发展特点：接待对象更大众化服务功能多样化饭店形式多样化经营管理集团化二．我国饭店业的发展我国饭店业的兴起与发展主要经历以下三个阶段：古代客栈阶段近代管理阶段现代饭店企业管理阶段。1中国古代饭店设施。中国古代饭店设施主要有三类：51官办的驿站迎宾馆民间的旅店（客栈）。2中国近代饭店业的发展（

4、1840年到1949）三种基本类型：1）外国资本在我国沿海城市建立的饭店2）中国民族工商业者建立的饭店3）中国旅行社在全国各主要城市建立的饭店和旅社和中国传统的民间旅店近代管理阶段特点:现代饭店数量少,集中在大城市以企业面貌出现,以经验管理为主3中国现代饭店业的发展我国现代饭店业发展分为两个阶段：1）行政事业单位管理阶段历史背景社会主义改造和建设.发展外交.计划经济.文化大革命.行政事业管理阶段的发展特点以接待国宾和国家领导人为主归属政府行政事业单位指令性计划建设国家财政拨款和补贴经验管理发展水平饭店203家51客房31778间床位76192张可接待外宾床位442

5、41张（4）现代饭店企业管理阶段1978年以后历史背景：党的十届三中全会后工作重心转移向经济建设改革开放党和国家一系列促进旅游业发展的政策出台.1．1978——1988年的起步阶段这一时期饭店发展有两个特点：1）饭店业的体制发生了重大变革，原有的饭店从行政事业单位转为企业经营。2）是饭店的管理发生了根本性的变化。从原来招待所似的管理向现代化饭店管理转变。2．1989——1992年得提高时期管理的中心转向企业内部管理，提高饭店服务水平，提高饭店设施设备的档次。提高饭店竞争力。全国行业推行星级评定工作。使饭店有了产品的标准和管理的目标。3．1992年至今的全面快速发展

6、时期截至2000年我国涉外饭店已达10481家。饭店的效益也开始从亏损逐步走向盈利。饭店业逐步走向成熟阶段。现代饭店饭店发展特点：饭店逐步从行政事业管理转向企业管理国家、集体投资和引进外资进行建设引进先近技术，先进设备引进先进、科学的管理手段和管理人才发展速度快，规模大4．中国饭店业的发展和管理现状1978年以来我国的饭店业迈出了三大步：511）饭店从事业单位转变成企业组织，实行自主经营、独立核算，自负盈亏。2）饭店企业从经验型管理开始向科学化管理转变，实行多种形式的经营责任制。3）1988年开始实行全国旅游饭店星级评定制度，推动了饭店管理的等级化、标准化、规范化

7、。发展现状有如下几个特点：1）饭店的硬件建设已经接近和达到甚至超过国际水平。2）饭店数量大大增加，种类齐全，规模急剧扩大，管理形成多重格局。3）饭店企业管理水平和服务质量有了很大的提高。星级化的管理已形成一种潮流。4）软件建设相对落后。第二节现代饭店的概念一．什么是饭店1饭店的定义：“饭店是以一定的建筑物及其他相应的设备为凭借，通过为顾客提供住宿、餐饮和其他各种综合性的服务而取得经济效益的企业组织”。2饭店的基本特征和要素：特征:①　饭店必须以建筑物为依托，具有住宿和服务设施。其建造、经营经过政府批准。②　饭店必须具有以住宿、餐饮服务为核心为顾客提供各种服务的功能

8、。③　饭店