大曲酒生产技术题库.doc

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1、大曲酒生产技术题库一、名词解释序号1难易程度一般分值2题干清蒸清渣答案是蒸、烧分开，突出“清”字，一清到底。要求做到渣子清，醅子清，不能混杂。原料和辅料清蒸，清醅蒸馏，严格清洁卫生。知识点大曲酒生产类型序号2难易程度易分值2题干混蒸续渣答案就是将酒醅与粉碎的新料按比例混合，同时进行蒸粮蒸酒，这一操作也叫“混蒸混烧”。知识点大曲酒生产类型序号3难易程度易分值2题干跑窖法答案是将这一窖的酒醅经配料蒸粮后装入另一窖池，一窖撵一窖地进行生产。知识点酿酒操作序号4难易程度易分值2题干原窖法答案是指发酵酒醅在循环酿制过程中，每一窖的糟醅经过配料、蒸馏取酒后仍返回到本窖池。知识点酿

2、酒操作序号5难易程度易分值2题干大曲酒答案是采用大曲作为糖化、发酵剂，以含淀粉物质为原料，经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。知识点大曲酒的定义序号6难易程度一般分值2题干清蒸续渣答案是原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合发酵。这种工艺既保留了清香型酒清香纯正的质量特色，又保持了续渣法酒香浓郁，口味醇厚的优点。知识点酿酒类型序号7难易程度难分值2题干双轮底发酵答案是将窖底或窖边接触老窖泥的酒醅延长发酵一个周期，然后，将这个具有双发酵周期的酒醅挖出蒸馏，所得的酒称为双轮底酒。双轮底酒香味浓郁，质量较好，可作调味酒。知识点酿酒工艺序号8难易程度难分值2题干量质接酒答案是

3、指在蒸馏过程中，先掐去酒头，取酒身的前半部，约1/3至1/2的馏分，边接边尝，取合乎本品标准的特优酒，单独入库，分级贮存，勾兑出厂。知识点白酒蒸馏序号9难易程度一般分值2题干回酒发酵答案又称回沙，是除将一部分低次等级的酒泼回到新醅中，还可将一部分酒头、酒尾泼回窖底，窖壁或新醅，入窖再次发酵。起到以酒养醅，回沙降腥的作用。知识点酿酒工艺序号10难易程度难分值2题干黄水答案是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，它含1-2%的残余淀粉，0.3-0.7%的残糖，4-5%的酒精分，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等等。黄水较酸，酸度达5度左右，而且还有一些经过驯化的己酸菌和白酒香

4、味的前体物质，它是制造人工老窖的好材料，促进新窖老熟，提高酒质。知识点黄水序号11难易程度难分值2题干窖的老化答案在浓香型大曲酒的酿造过程中，由于某些原因，老窖使用一段时间后，窖壁上逐渐起碱、变硬、或表面析出白色晶体及针状晶体，酒质下降，称为窖的老化。知识点酿酒设备二、填空题序号1难易程度一般分值1题干大曲酒生产分为（）和（）两种方法。答案清渣续渣知识点大曲酒生产类型序号2难易程度难分值1.5题干根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，大曲酒又可分为（）、（）和（）工艺答案清蒸清渣清蒸续渣混蒸续渣知识点大曲酒的分类序号3难易程度易分值0.5题干浓香型大曲酒采用典型的

5、（）工艺进行酿造。答案混蒸续渣知识点酿酒工艺序号4难易程度难分值1题干浓香型大曲酒生产工艺操作主要有两种形式，一是（）操作法，二是（）操作法。答案老五甑万年糟红粮续渣知识点酿酒操作序号5难易程度难分值0.5题干在浓香型白酒生产过程中，发酵好的粮醅称为（）。答案母糟知识点酿酒操作序号6难易程度难分值0.5题干浓香型大曲酒生产所有发酵设备都是（）。答案泥窖知识点酿酒设备序号7难易程度一般分值0.5题干蒸馏过程中，原则上要做到缓汽蒸馏，（）。答案大汽追尾知识点白酒蒸馏序号8难易程度易分值0.5题干流酒温度过高，对排醛及排出一些（）臭味物质有利。答案低沸点知识点白酒蒸馏序号9

6、难易程度易分值0.5题干馏出酒液的酒度，主要以经验观察，即所谓（）。答案看花取酒知识点白酒蒸馏序号10难易程度易分值0.5题干让馏出的酒流入一个小的承接器内，激起的泡沫为（）。答案酒花知识点白酒蒸馏序号11难易程度难分值2题干在浓香型大曲白酒入窖时，要严格控制入窖条件，包括（）、（）、（）、（）。答案入窖温度酸度水分淀粉浓度知识点大曲工艺序号12难易程度一般分值1题干大渣入缸时，主要控制（）和（）。答案入缸温度入缸水分知识点大曲工艺序号13难易程度易分值0.5题干清香型白酒酿酒设备为（）。答案地缸知识点酿酒设备序号14难易程度一般分值0.5题干（）可以增加酒的醇甜味，

7、使酒体丰满。答案多元醇知识点白酒风味物质形成序号15难易程度一般分值1.5题干酯类是白酒的主要呈香物质，其中（）、（）和（）是决定白酒质量优劣和香型的三大酯类。答案乙酸乙酯己酸乙酯乳酸乙酯知识点白酒风味物质形成序号16难易程度难分值0.5题干（）是白酒老熟的重要标志。答案乙缩醛知识点白酒风味物质形成序号17难易程度难分值0.5题干（）类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口喷香、醇甜、后味绵长的重要成分。答案α-联酮知识点白酒风味物质形成三、画图题序号1难易程度难分值5题干请画出清香型大曲酒的生产工艺流程。答案↓热水↓冷水高粱→粉碎→润糁→