[西北农林科技大学]西北农林科技大学-826食品化学

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1、第五部分 西北农林科技大学食品专业初试专业课考研知识点深度分析5.1真题分析年份题型分值考察范围考察难度（了解、理解、掌握、应用）2010200920082007名词解释30名词解释贯穿整个食品化学教程，每一部分都有可能出现该提醒，所以应当熟练掌握教材中出现的名词掌握填空题20主要集中在糖、脂肪、蛋白质和色素部分。掌握简答题50同样贯彻整个教材，除去绪论，几乎每一章都有简答题出现掌握反应题20油脂氧化、焦糖化反应、美拉德反应等掌握论述题30主要为大的综合题，内容考察范围很广，不局限于某一章，要求对整个食品化学要有深刻见解应用综合来说，

2、食品科学专业课这几年的题型变化不大，主要有5种题型，除去填空题不稳定，其余四种题型为必考题。难度略有减小，侧重于对对知识的灵活运用，在复习时，对于了解的知识点，复习的时候，了解基本的一些概念，在答题的时候灵活运用可以加分，但是不要求掌握，因为某些难度太大的，涉及有机无机化学知识的一些理论，只需要了解记牢即可；对于熟悉的知识点，复习的时候，不仅要掌握基本知识点的概念，还需要熟悉各类知识点的应用，能运用知识点解决实际问题；对于掌握的知识点，复习的时候，概念和简答等，还需要灵活应用，结合实际问题，做出具体的分析。5.2参考书目知识点分析初试

3、专业课《食品化学》，由刘邻渭教授主编，中国农业出版社出版。作为西北农林科技大学食品学院食品科学专业和粮食、油脂、蛋白质工程专业的指定复习教材。下面我将结合书中主要章节和考试大纲给出各章的复习重点、难点和考试题型。章节章节名称重点难点必考点考试题型分值第1章绪论××√名词解释2第2章冰和水√√√1517名词解释、简答第3章糖√√√名词解释、反应题15第4章脂类√√√简单题、反应题15第5章氨基酸和蛋白质√√√简单题15第6章维生素√√计算题，作图分析与问答10第7章矿物质√√√简答题、论述题7第8章色素√√简答题、名词解释7第9章食品风

4、味化学√名词解释、简答题9第10章食品中的有害成分√√简答题55.3重点知识点汇总分析（大纲）序号知识点细分难易程度（最大为★★★）1冰和水的结构液态水的结构★★2冰的结构★★3水与溶质的相互影响亲水相互作用、疏水相互作用★4水与离子及离子基团的相互作用水合、水合对离子及水的影响★5水与具有氢键形成能力的中性基团（亲水性溶质）的相互作用作用基团、对水的影响、对溶质的影响、水与非极性物质的相互作用★★6疏水物的水化疏水相互作用、胶团★7小分子糖的反应酶促褐变★8非酶褐变焦糖化反应★9美拉德反应★★10小分子糖的工艺特性亲水性★11吸湿性

5、★12保湿性★13结晶性★14抗氧化性★15粘度★16脂质定义★17分类★1718脂肪酸的结构和命名★19物理性质★20发烟点、闪点、着火点同质多晶现象★21晶型★22油脂的熔点★23油脂的氧化自动氧化反应条件★24反应机理★25光敏氧化反应条件★26反应机理★27酶促氧化定义★28脂肪氧合酶途径★★★29氨基酸的化学反应与茚三酮反应570nm显示最高吸收★30与邻苯二甲醛反应450nm具有最高荧光发射★★31与荧光胺反应475nm具有最高荧光发射★……第六部分西北农林科技大学食品专业初试专业课整体复习规划阶段班次时间复习资料复习方法

6、达到效果基础阶段基础班 7月-8月 食品化学指定教材 仔细看书掌握基础 基础扎实强化阶段强化班（真题精讲班） 10.1-10.8 扩展教材 做题 了解答题思路，理清基础知识点脉络冲刺阶段冲刺班 11月中旬历年真题、其他院校真题 做题 掌握正确的答题技巧第七部分 西北农林科技大学食品科学专业基础知识点框架梳理及其解析第一章绪论本章包括两个知识点，具体如下：1食品化学2食品化学的地位例题1：名词解释：食品化学17食品化学:从化学的角度和原子、离子、分子的水平研究食品的化学组成、结构、理化性质、生理生化性质、营养与功能性质及它们在食品储藏加

7、工运输销售中的化学变化。例题2：食品化学的地位①作为横跨诸多学科的发展性新兴学科，食品化学强烈依托其它学科理论和技术的发展；②食品化学已经成为食品领域支柱学科之一；③没有食品化学的理论指导就不可能有日益发展的现代食品工业。第二章水和冰本章节包括13个知识点，包括1水的重要功能2水与相似分子量及相似原子组成的分子相比3液态水的结构和冰的结构4水与溶质的相互影响6水与离子及离子基团的相互作用7水与具有氢键形成能力的中性基团（亲水性溶质）的相互作用8疏水物的水化9食品中水的存在形式10水分活度的定义与测量11等温吸湿曲线12等温吸湿曲线的三

8、个构成域13水分活度与脂肪氧化其中必须掌握的知识点是5个，具体如下：1水和冰的结构2食品中水的存在形式3水分活度的定义与测量4等温吸湿曲线5水分活度与脂肪氧化重点与难点：水和冰的结构和性质，食品中水的存在状态，水和溶质之