《食品化学总结》word版

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1、绪论1、食品化学（foodchemistry）：是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学。即从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏、运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科。2、食品化学研究的内容和范畴基本内容n确定食品的化学组成、营养价值、功能性质、安全性和品质等重要性质。n食品在加工和储藏过程中可能发生的各类化学和生物化学反应的机理。n在上述研究的基础上，确定影响食品品质和卫生安全性的主要因素。n研究化学反应的动力学行为及其环境因素的影响；将研究结

2、果应用于食品的加工和储藏。食品化学的主要学科分支①按照研究范围：食品营养成分化学、食品色香味化学、食品工艺化学、食品物理化学、食品有害成分化学及食品分析技术。②按照研究的物质类型：食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂、维生素化学、食品矿质元素化学、调味品化学、食品风味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学。范畴：已死或将死的生物物质（收获后的植物和宰后的肌肉），以及他们暴露在变化很大的各种环境条件下所发生的各种变化。3、试述食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响？非酶褐变酶促褐变氧化水解

3、金属反应脂类异构化脂类环化脂类聚合蛋白质变性蛋白质交联糖酵解焙烤食品表皮成色切开的水果迅速变色脂肪产生异味、维生素降解、色素褪色、蛋白营养丧失脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、色素等降解促使氧化反应发生，与花青素作用改变食品颜色顺→反异构化，非共轭脂→共轭脂产生单环脂肪酸深锅油炸中油起泡沫卵清凝固、酶失活在碱性条件下加工蛋白质使营养降低宰后动物组织和采后植物组织的无氧呼吸水分1、食品中的离子，亲水物质，疏水性物质分别以何种方式与水作用？类型实例作用强度、（与水-水氢键比）偶极-离子水-游离离子、水-有机分子上的带电基团较大偶极-偶极水-蛋白

4、质、NH水-蛋白质、CO水-侧链OH近似相等偶极-疏水性物质水＋R→R（水合的）R（水合的）＋R（水合的）→R2（水合的）＋水疏水水合ΔG>0疏水相互作用ΔG<02、食品中水的存在形式及特点？食品中的水分为体相水和结合水。结合水又可分为：化合水、邻近水和多层水。⑴化合水又称组成水，是指与非水物质结合得最牢固的并构成非水物质整体的那部分水；它们在―40℃不结冰、不能作为所加入溶质的溶剂、也不能被微生物所利用，在食品中仅占少部分。⑵邻近水：与离子或离子基团缔合的水是结合最紧密的邻近水。⑶多层水3、水分含量与水分活度的关系和区别在哪些方面？水分含

5、量是指食品中水的总含量，常以质量分数表示；而水分活度则表示食品中水分存在的状态，即反映水分与食品的结合程度或游离程度，其值越小，说明结合程度越高，其值越大则说明结合程越低。同种食品一般水分含量越高其Aw值越大，但不同种食品即使水分含量相同，往往Aw值也不同。4、不同物质的等温吸附线不同，其曲线形状受哪些因素影响？5、水分活度：是指在一定温度下，食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。水分活度值介于0～l之间.水分活度的意义:水分活度表示生物组织与食品中能参与生物活动和化学反应的水分含量。表示方法：aw=P/P0=ERH/100=N

6、=n1/(n1+n2)ERH（equilibriumrelativehumidity）是样品周围的空气平衡相对湿度，它是与样品达到平衡时的大气性质。6、水分吸湿等温线：（MSI）是指在恒定温度下，以食品的水分含量对它的水分活度之间的关系图。意义：①在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与相对蒸汽压RVP的关系。②应当如何组合食品才能防止水分在各配料之间的转移。③测定包装材料的阻湿性。④可以预测多大的水分含量时才能够抑制微生物的生长。⑤预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的关系⑥可以看出不同食品中非水组分与水结合能力的强弱。7、滞后现象：样品的

7、吸湿等温线和解吸等温线不完全重叠的现象。（通常吸湿等温线的绘制是通过向干燥样品中添加水而得到的，因此我们也常把这个过程叫回吸作用。＊如果把这个吸满水的样品再进行干燥，同样又可以得到一条曲线，我们把这条线叫解吸曲线）8、玻璃化转变温度：Tg是指非晶态的食品体系从玻璃态向橡胶态的转变时的温度；Tg’是特殊的Tg，是指食品体系在冰形成时具有最大冷冻浓缩效应的玻璃化转变温度。在Tg下，食品具有高度的稳定性，低温冷冻时，食品的稳定性与该食品的Tg与储藏温度t的差来决定蛋白质1、氨基酸的疏水性(hydrophobicity)在相同的条件下，将1mol氨

8、基酸从水溶液中转移到乙醇溶液中时所产生的自由能变化。标作△G′不同氨基酸的△G′值如下表所示：△Gt0=-RTlnS乙醇/S水；△Gt0>0，氨基酸具有疏水性，倾向于蛋白质分子内