7 膳食结构中的不安全因素

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1、--第十三章膳食结构中的不安全因素第一节膳食结构定义及分类第二节人体正常膳食结构第三节与膳食不平衡有关的疾病第四节营养素间的协同与禁忌关注膳食结构模式n首先发现膳食结构与疾病及健康关系密切的是在二战时期。当时食物严重匮乏，尤其是肉类、奶类与蛋类。人们普遍缺乏蛋白质与必需脂肪酸，因而免疫功能低下，发生的疾病多为慢性传染病，如肺结核与肝炎（这与灾荒之年易发生瘟疫是一个道理），而心、脑血管疾病和恶性肿瘤等的发病率则较低。n在战后5---10年，由于经济复苏，人民生活水平逐步提高，食物供应日渐充裕。膳食中的蛋白质

2、与脂肪大量增加，尤其是动物脂肪，因此肺结核和肝炎等传染病纷纷落马，而与摄取高脂肪、高饱和脂肪酸有关的心、脑血管疾病和恶性肿瘤的发病率则来势汹汹。由此，人民开始认识到：膳食结构模式与健康及各种疾病的发病率、死亡率密切相关。n----很多专家都认为影响慢性疾病最大的因素是膳食。流行病学权威多尔在1981就认为“慢性病尤其是癌症，约有35%与膳食及营养因素有关。高脂肪与高饱和脂肪酸的的膳食将影响人类的健康，导致高血脂、高胆固醇、动脉粥样硬化、冠心病、脑血管疾病及某些癌症，尤其是增加了结肠癌、子宫癌、乳房癌的发病

3、率。第一节膳食结构定义及分类n膳食结构：指居民消费的食物种类及其数量的相对构成。n一个国家的膳食结构受社会经济发展状况、人口和农业资源、人民消费能力、人体营养需要和民族传统饮食习惯等多种因素制约。由于国情不同，膳食结构也不尽相同。一、膳食结构三种模式n发达国家模式（富裕型模式），主要以动物性食物为主，通常年动物性食品年人均消达270kg，而粮食的直接消费量不过60-70kg。n发展中国家模式（温饱模式），主要以植物性食物为主，一些经济不发达国家年人均消费谷类与薯类达200kg，肉蛋鱼不过5kg，奶类也不多

4、。n日本模式（营养模式），主要特点是既有以粮食为主的东方膳食传统特点，也吸取了欧美国家膳食长处，加之经济发达，人均年摄取粮食110kg,动物性食品135kg左右.发达国家模式n动物性食物消费量大，谷物消费量少。属高能量、高脂肪、高蛋白、低纤维，所谓“三高一低”膳食模式，以欧美发达国家膳食为代表。尽管膳食质量比较好，但营养过剩。n大量研究显示，营养过剩是肥胖病、心血管病、糖尿病、恶性肿瘤等慢性病的共同危险因素。发展中国家模式n----植物性食物为主，动物性食物较少，膳食质量不高，蛋白质、脂肪摄入量都低，以印

5、度、巴基斯坦和印度尼西亚等发展中国家的膳食为代表。营养缺乏病仍然是这些国家的严重社会问题。日本模式n动、植物性食物消费量比较均衡，能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量基本符合营养要求，膳食结构比较合理，以日本人的膳食为代表。n近年日本膳食模式的变化:粮食消费逐年下降，能量、蛋白质摄入变化不大，脂肪增加较快，膳食结构总体上仍是比较合理的。许多日本学者已开始呼吁防止饮食西化。二、我国膳食结构现存问题n城镇居民一方面动物性食物消费量持续增加，致使患肥胖、糖尿病、心血管病等慢性病的危险性增加。另一方面，谷物来源的

6、热能比下降，将造成膳食纤维降低。n农村居民谷物来源的热能比偏高，动物性食物比例偏低，优质蛋白质仍然偏少，营养不够平衡。n中华预防医学会会长、卫生部原副部长王陇德指出，中国人的膳食结构正向不科学、不合理的方向转化。据统计，近20年来，我国国民摄入的热量增长了一倍，而对健康有益的食物摄入量却逐年降低，比如谷类下降了21%，蔬菜从1992年的每人每天食用400多克，降到现在的270多克。第二节人体正常膳食结构一、人体合理膳食的原则1、满足身体的各种营养需要2、对人体无毒无害3、易于消化吸收4、科学的膳食方式--

7、--二、人体对营养素的正常需要量1、每日推荐量2、一定要适量，不是越多越好三、我国的膳食指南n膳食指南：指依据营养学理论，结合社区人群实际实际情况制定的，是教育社区人群采用平衡膳食，摄取合理营养、促进健康的指导性意见。（一）食物多样、谷物为主，粗粮搭配n第一类为谷物及薯类：包括米、面、杂粮、马铃薯、甘薯、木薯等；n第二类为动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶等；n第三类为豆类及其制品：包括大豆及其他豆类；n第四类为蔬菜、水果类：包括鲜豆、根茎菜、叶菜、茄果等；n第五类为纯热能食物：包括动植物油，食用糖及酒类。建

8、议每天最好能吃50g以上的粗粮。（二）多吃蔬菜、水果和薯类n蔬菜、水果是胡萝卜素和维生素c的良好来源。胡萝卜素在体内能转变为维生素A，是我国人民膳食中维生素A的主要来源。n也是维生素B、叶酸、钙、磷、钾、镁、维生素K、叶黄酸、膳食纤维的重要来源。n同时，水果、蔬菜体积大、热量少。在减体重膳食中尤为重要。n饮食中要注意品种的选择。n注意蔬菜颜色的搭配。（三）每天多吃奶类、豆类及其制品n奶品中除含丰富的优质蛋白质、维生素外，含钙量