多酚物质的包埋

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1、多酚物质的包埋粮食油脂与植物蛋白工程201320119926翁静宜对多酚物质应用的研究近年来在功能性食品、保健和药物领域引起了广泛的关注，这是因为多酚物质对人体具有潜在的健康有利因素。然而，多酚的作用效率取决于其活性因子的稳定性、生物活性和生物利用率的维持程度。大多数多酚物质的不愉快味道也是限制其应用的因素。取代游离的多酚状态，利用包埋的方法包裹多酚类物质可以有效的弥补这些缺陷。在这片综述中我们将探讨多酚物质包埋的技术，包括喷雾干燥、沉淀、油脂包载、包裹络合、共结晶、纳米胶囊、冷冻干燥、酵母包封和乳液。同时还会讨论目前研究状况、发展和趋势。前言大约60年前发展起来的微胶囊技术被定义为

2、一种将固体、液体或者气体包裹进微型、密封的胶囊并可以释放其内容物的技术，这样就可以控制其在特殊环境下的释放率。芯材可以是纯物质或者混合物，他们的名字有多种叫法。另一方面，包材也可称为壁材，他可以是由糖、胶、蛋白质、天然或者是修饰过的多糖、油脂和合成多分子聚合物组成。微胶囊是小型的胶囊或者例子，他们的粒径范围可以是亚微米到毫米不等。胶囊的形态可以是多样的，然而有两种主要的形态是比较常见的：一种是单核的胶囊，它只有一个单一的核并被一层壳所包裹，而另外一种是聚合物，他是一个矩阵的形态并且拥有多个核心。它们在不同系统中特定的形状是受到加工技术以及壁材和芯材的组成所影响。许多技术都被应用到了包

3、埋中。一般来讲，包埋生物活性物质一共有三步：第一，形成壁材；第二，确保壁材不漏；第三，确保杂质去除。目前包埋的技术包括有喷雾干燥，喷雾冷却/冷冻、挤压、流化床包裹、沉淀凝聚、油脂包埋、包裹络合、离心悬浮分离、冻干、共结晶和乳液的方法等。包埋的主要目的在于保护芯材避免外部环境的不利影响，例如光、湿度、氧气等的不利影响，最终达到增长产品的货架期和控制包埋物释放的目的。在食品工业中，微胶囊加工技术可被应用于多种途径，总结如下：第一，通过减少其与外部环境的相互作用达到避免芯材沉淀起到保护的作用；第二，减少芯材的蒸发和与外部环境的转换率；第三，对原材料的物理性质进行修饰以使得更容易控制；第四，

4、降低芯材随时间的释放速率或者控制使其在特定时间内释放；第五，屏蔽某种不愉快的风味或者气味；第六，当芯材的用量较少时，可以起到稀释的作用，使其在主体材料中达到均匀的相；第七，分离混合物中会与其他成分反应的物质。酸味剂、风味替代物、甜味剂、着色剂、油脂、维生素和矿物质、酶、微生物中的食品因子都是用不同的技术进行包埋。近年来，对多酚物质的研究和应用在功能性食品、保健食品和药物工业领域已然成为了热点。多酚物质在植物新陈代谢过程中普遍以及广泛存在，同时它还影响动物和人类饮食中生物活性的过程，包括抗氧化、抗炎症、抗菌和抗微生物等作用。大量的临床研究和流行病学数据表明，植物的多酚可以延缓某些癌症的

5、蔓延，降低心血管疾病神经衰退、糖尿病或者是骨质疏松症的风险，这也表明他们对人类的化学防护和抗癌替代物上具有潜在的作用。然而，多酚在体外所表现出的有效浓度常常比体内测得的浓度要高一个数量级。保健食品的有效性取决于它的活性因子生物活性的维持程度。这是一个很大的挑战，因为只有少量的分子在经过口服后还能保持活性，这是因为他们在胃部停留的时间较短，以及在肠道中的渗透率和溶解度较低，同时在食品加工和储藏过程中（温度、氧气、光）或者是胃肠道系统不稳定。这些种种都限制了营养因子包括多酚物质的活性和潜在的健康作用。因此，这些化合物的输送需要生产一种配方或者进行加工以提供机制保护使其能够保持活性分子的形

6、式直到被消化和到达生物体中的靶器官。一些来自不同植物的主要的多酚物质它们的物理化学性质和食品性质在表一中有列出来，这也看出它们有限的稳定性和溶解性。另外一个多酚物质不利的性质是它们潜在的不愉快的口味，例如涩味，这在加入到食品中前需要进行掩饰的。对游离多酚进行包埋的技术可以克服它们不稳定性的缺陷，坚定不愉快的口感和风味，同时还能改善它们的生物活性和在体内和体外的半衰期。近年来已经有部分的综述对食品或者食品因子的包埋进行论述。这篇综述将集中于已被广泛应用的多酚物质的包埋，探讨他们的有效性、种类、发展以及趋势。喷雾干燥喷雾干燥的包埋方法自20世纪50年代末就已经应用在食品工业中。因为喷雾干

7、燥是一种经济、灵活、可连续性操作的,同时它得到的粒子有较好的性质，因此它在食品工业中是最广泛应用的微包埋技术，尤其是在制备干燥、稳定的食品添加剂和风味。为了达到包埋的目的，修饰过的淀粉、麦芽糖糊精、胶以及其他的物质都通过水化被用于壁材。被用于包埋的芯材与壁材必须是均质后与壁材混合。混合物再加入到喷雾干燥器中通过喷嘴进行雾化。热空气接触到雾化材料后，水分就会被蒸发掉。胶囊掉到干燥器底部后就会被收集起来。喷雾干燥后得到的粒子一般都是球状的，平均粒径范围在10-