嗅觉和葡萄酒气味分析

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1、14.嗅觉和葡萄酒气味分析孔维府中国农业大学烟台研究院视觉：电磁波－振动；听觉：声波－振动；触觉：物理特性－热、凉、硬、软、流动等；嗅觉和味觉：化学物质－化学信息34.1嗅觉（smellorolfaction）探索环境、指导行为；警告感觉（alarmsense）：不愉快气味、腐烂味－自我保护；享受感觉（hedonicsense）：愉快、舒适、诱惑、陶醉、吸引－引发食欲，并预热消化系统；44.1.1嗅觉感受器鼻子56鼻子中嗅黏膜：鼻孔上部的嗅黏膜（5cm2/只），其上1000万嗅细胞，具大量纤毛（3~5条/细胞，处于黏液中）；嗅细胞（

2、olfactorycell）：初步感受和传导功能74.1.2嗅觉信息传导嗅细胞－轴突纤维－嗅球（olfactorybulb，由僧帽细胞mitralcell和嗅小球组成）－嗅觉神经束（olfactorytract）－下丘脑和大脑的嗅觉区；89104.1.3气味物质的两个通路鼻腔通路：从鼻直接进入鼻腔－葡萄酒表面空气中的芳香物质；鼻咽通路：从口腔进入，通过鼻咽进入鼻腔达到嗅黏膜－口腔预热、舌头和面部运动而搅动葡萄酒，加强芳香物质的挥发；11124.1.4嗅质结构与气味“锁-钥匙”不同气味分子结合于感受器槽；结构差异很大的分子，具有相似或

3、相同气味？超级嗅觉受体家族：膜蛋白，一个嗅细胞只表达一种受体蛋白（BuckandRichard，1991）134.1.5嗅觉特点与品尝嗅觉不连续性：不固定，也不持久；吸气持续4～5s，气味经历“慢慢加强－强度下降－消失”的过程；品尝：葡萄酒与鼻子的距离、吸气速度和强度；144.2气味分类葡萄酒气味复杂、多样；数百种物质参与风味构成，而且具有累加、协同、分离和抑制作用等；154.2.1气味物质的类型花香：所有花香，常见的桃、山楂、玫瑰、柠檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、玫瑰、葡萄等花香；果香：所有果香，常见的树莓、樱桃、草莓、石榴、醋栗

4、、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等；植物和矿物气味：青草、落叶、块根、蘑菇、湿青苔、青叶等香料气味：厨房佐料，包括月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷—优质、陈酿时间长红酒；16动物气味：野味（兽和禽）、脂肪味、腐败味、肉味、麝香味、猫尿味—麝香型；香脂气味：芳香植物气味，如树脂、刺柏、香子兰、松油、安息香等；烧焦气味：烟熏、烤、干面包、巴丹杏仁、干草、咖啡、木头—成熟过程丹宁变化（橡木）；化学气味：酒精、丙酮、蜡、酚、苯、硫酸、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物气味17Primaryaroma（fruitaroma、varietalaro

5、ma）：Secondaroma（fermentationaroma、winyaroma）：Tertiaryaroma（ageingaroma、bouquet）：4.2.2thetypeofaroma184.3气味物质气味物质（odorantsubstance）：所有引起嗅觉和味觉物质的总称；芳香物质（aromasubstance）：葡萄酒中具有芳香气味的，在较低温度下能够挥发的物质的总和，主要存于葡萄皮（果皮下表皮）中19醇类主要是发酵副产物；甲醇、丙醇、丁醇、戊醇（酒精味）、己醇（青草味）、庚醇（葡萄香气）、辛醇（柑橘、玫瑰花和草

6、药味）、壬醇、癸醇（橙花味）、十一醇和月桂醇（脂肪味）；4.3.1醇类20物质感观特性物质感观特性2-甲基丙醇、异丙醇、苯甲醇苦杏仁味2-甲基-1-丁醇香蕉味2-戊醇覆盆子味2-己醇椰子味2-壬醇、β-苯乙醇玫瑰香气反式-2-壬烯醇黄瓜香气甲硫醇烤土豆味2-庚醇柠檬味21生化酯：酵母和细菌活动，乙酸乙酯和乳酸乙酯等中性酯；转化酯：陈酿而来，酒石酸乙酯和琥珀酸乙酯等酸性酯4.3.2酯类22少数来自葡萄果实；大部分为发酵产物；4.3.3有机酸类23主要是发酵产物，包括酮和醛4.3.4羰基化合物24主要来自于葡萄果皮、果梗和种子；4.3.

7、5酚类和萜烯类物质254.4香气成分的化学结构与其气味的关系一般，链状醇、醛、酮、酸、酯等化合物，随链增长，气味从果香型－清香型－脂肪型变化；C4－C6具有醉人香气；C7－C10具有芳香气味26低级饱和脂肪酸具有不愉快气味：C7－C16：脂肪味>C16没有嗅感27脂肪酮：低级酮具有特殊香气，丙酮－类似薄荷味；2-庚酮－梨和香蕉味；双乙酰－奶油味脂肪醛：高度稀释C8－C12脂肪醛具有愉快香气，如壬醛－玫瑰和杏子味；十二醛（月桂醛）－花香28芳香族化合物：α-和β-萜品烯－柠檬香气；苯乙醇－蔷薇香气；苯甲醛－杏仁香；桂皮醛－肉桂香气；香

8、草醛－香草香气；α-蒎烯－清爽树脂香气同链状烃一样，苯环侧链增加，依次呈现果香－清香－脂肪味：294.5嗅觉的测定嗅觉测定的生理方法：将待测定气味物质，稀释到接近其嗅觉阈值的浓度，然后随机选取具有代表性的人群借助测臭计（olfacto