《餐饮产品生产》ppt课件

《《餐饮产品生产》ppt课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第五章 餐饮产品的生产管理第一节餐饮生产管理概述第二节餐饮生产组织机构及人员配置第三节餐饮生产场所的安排与布局第四节餐饮生产质量控制第五节饮品生产管理第一节 餐饮生产管理概述一、餐饮生产活动的基本特征：（一）餐饮生产活动过程上的完整性和内容上的复杂性。1、餐饮厨房生产活动，尤其是传统意义上的厨房生产活动与工业生产活动有很大不同。餐饮厨房生产过程十分完整，从餐饮原料的验收、粗加工、储存、切配、烹饪加工处理到产品送至出菜口，几乎都是在厨房部门的小天地中完成的。2、餐饮生产活动还表现在生产内容上的复杂性，如原料选择、质量的鉴别难度颇高、粗加工、切配、烹饪等。（二

2、）餐饮生产活动时间上的间歇性。1、餐饮生产节奏基本上是由餐厅营业情况决定的。餐厅内宾朋满座，厨房内炉火熊熊，餐厅门庭冷落，厨房则冷冷清清，这种用餐有时间性规律，使得厨房工作在一日之中几经“峰顶”和“峰底”阶段。2、时间上的间歇性还表现在某一种具体产品的生产上。一类就餐者喜欢某种食品，另一类就餐者则喜欢另一种食品。（三）餐饮生产活动强度上的超常性。因厨房同的绝大部分劳动都靠手工加工完成，且还要受高温、蒸气、油腻、噪音、器械等的困扰。（四）餐饮生产活动效率的低下性。由于餐饮生产劳动时至今日基本上仍以手工劳动为主，这就决定国生产活动效率的低下性。餐饮经营上的产销

3、直接见面，同样也会造成生产活动效率上的低下。（一）相似或相同之处：饭店厨房与制造业生产部门相似之处在于：两者都是从事生产、生产实物产品、变动成本比重较大。（二）不同之处：成品一般不可贮存、生产与消费间隔时间短，受当日需求量影响、劳动密集型、从事生产、生产实物产品，变动成本比重较大；而其他行业则不同。二、与其他行业或部门的对比厨房要组织好三要素，否则会出现下列三个方面的问题：1、三要素的平衡。2、三要素的质量差异。3、生产成本经常受到原料价格的影响。三、厨房生产三要素：人、设备和原料第二节 餐饮生产组织机构及人员配置一、饭店餐饮生产机构的设置：（一）现代大型

4、饭店组织机构的设置：这种厨房的特点是设立一个集中加工的主厨房（又叫加工厨房），负责所有经营产品的原料加工和切割，甚至配份。包括：总厨师长、总厨助理、主厨房（厨师长）、二炉、三炉、四炉等。（二）中型厨房组织机构：通常分为中菜和西菜两部分。（三）小型厨房组织机构：可设几个主要的职能部门，更小的厨房可以不设部门直接设岗。（四）粤菜厨房组织机构：这种厨房的优点在于分工细致，职责明确，便于督导和监控管理。二、餐饮生产组织各部门的职能1、加工部门：主要负责菜点原料的初加工，向切配岗位提供净料。2、配菜部门：亦称砧墩或案板切配，它负责原料的成形加工和配份，是加工的后一道

5、工序，客观存在对成本控制起着决定性的作用。3、炉灶部门：它是将配制成的半成品烹制成菜肴，并及时提供给餐厅，对菜品的口味、质量起关键作用。4、冷菜、冻房部门，主要负责冷菜的制作和供应。5、点心部门：主要负责各类点心的制作和供应。三、餐饮生产人员的选配（一）确定生产人员数量的要素1、餐饮生产规模。2、厨房的布局和设备。3、菜单与产品标准。4、员工的技术水准。5、餐厅营业时间。（二）确定生产人员数量的方法：1、按比例确定。一般30-50个餐位配一名生产人员。2、按工作量确定。即：总时间×（1+10%）÷8=餐饮生产人数3、按岗位描述确定。（三）岗位人员的选择：1

6、、量才使用，因岗设人。2、不断优化岗位组合。第三节 餐饮生产场所的安排与布局一、餐饮生产场所布局的基本要求1、保证工作流程畅通、连续，避免回流现象2、厨房各部门尽量安排在同一楼层并力求靠近餐厅3、兼顾厨房促销功能4、作业点安排紧凑5、设备尽可能兼用、套用6、创造良好的工作条件7、要符合卫生和安全要求二、餐饮生产场所的整体布局安排（一）厨房面积的确定影响厨房面积的因素主要有：1、原材料加工程度不同2、供应菜肴品种的差异3、设备的先进程度与空间的利用率4、社会的发展进程与社会观念确定厨房面积的方法一般有两种：一是以餐厅就餐人数为参数来确定；二是按餐厅或餐饮面积

7、作为依据，来确定与它们之间的面积比例。（二）餐饮生产场所的区域安排1、原料接收、储藏及加工区域2、烹调作业区域3、备餐清洗区域第四节 餐饮生产质量控制一、餐饮产品质量概念餐饮产品的质量，主要来自两个方面，即食品菜肴本身的质量和外围质量。（一）构成餐饮产品自身质量的要素1、产品的卫生与营养2、产品的颜色3、产品的香气4、产品的滋味5、产品的外形6、菜肴的质感7、产品的器皿8、产品的温度9、新产品的声效（二）消费者对餐饮产品自身质量的感官评定1、嗅觉评定2、视觉评定3、味觉评定4、听觉评定5、触觉评定二、餐饮产品质量的形成过程1、餐饮产品的设计过程影响餐饮产品

8、设计质量的因素有：产品质量成本、产品价格、质量成本与价格的关系。2